鰻魚有兩種，一種是淡水鰻，做菜用一般用400一600克的為佳。另一種是海水鰻，個頭較大，常見的7一8斤，10多斤都有，在我經手的鰻魚菜餚中，都有用到鹽。

慢魚的做法中放鹽嗎？

鹽百味之味的主角，有山珍海味離不開鹽，走遍天下離不開錢的說法，人們可想而知鹽在烹飪過程中的重要性和特殊性。慢魚基本分為兩種一種是淡水慢和海慢兩種，不管那種慢在製作時都要放鹽，子是多少而已。如海慢在製作時鹽的用量比淡水慢少一半的鹽而己，因為海慢由於在海里生活長大，海水含有大量鹽份，所以海慢身體裡的肉質也含有一定的鹽份。在製作時不管蒸還是燒鹽的放入量要少於談水慢。就退一萬步來講不放食鹽但調味品裡也是大量含有鹽。如清蒸慢魚的豉油，紅燒慢魚的醬油等。如製作談水慢魚那就於正常製作菜品一樣放製鹽和調味品。

河鰻是需要放鹽做的。下面我分享一種他的做法。

黃燜河鰻

原料：

河鰻兩條，豬板油丁20克，熟豬油25克，精鹽5克，黃酒100克，醬油80克，蔥段15克，薑末3克，白糖25克，鮮湯250克，味精1克。

烹飪方法：

1.用剪刀在河半胸鰭處和肛門處各剪一刀，將大骨剪斷，皮內仍相連，不要全部剪斷，將血放淨，內外清洗乾淨。

2.斬去頭，尾，切成長4.5cm的段，將河鰻段放入一個大碗中，加入蔥段，薑片，黃酒，上籠蒸半小時，至熟透取出，撿去蔥，姜。

3.炒鍋開火燒熱，放入熟豬油，放入薑片，薑末，蔥段，煸出香味，將蒸好的河鰻和豬板油丁一起倒入鍋中，再加黃酒，醬油，鮮湯，精鹽，白糖，味精，蓋鍋用小火燜燒十分鐘，至湯汁濃稠，出鍋裝入盤中即可。