五款適合鐵板燒的海鮮類菜品 怎麼做
海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營養，用了涮、蒸、炸、煎、汆、燒、燉等多種烹調技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風味別緻的特點。筆者談一談自己的看法。
首先要按季節選料
海鮮產品的質量和口味與季節有很大關係。什麼季節吃什麼海鮮味道最美，這裡面的學問可大了。所以，烹製海鮮菜要準確地把握海鮮的季節性。
如吃海鮮魚：有“春鰵秋鱸”之說，講究春吃鰵魚秋吃鱸魚。又如吃河蟹：民間有“九月團臍十月尖”之說，即農曆9月吃雌蟹，10月要選雄蟹。吃海蟹：沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的4～11月份。此段時間內，蝦的口味最佳。
要注意海鮮因產地不同而質地有別
海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，但山海關所產質量最好，味道最佳。黃花魚的產地主要分佈在中國沿海，其產量是渤海最高，而秦皇島所產的最珍。毛蚶在中國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。總之，烹製海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
掌握正確的初加工方法也是很重要的一個環節
烹製海鮮菜，在選料後要先進行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質量。如烹製“糖醋對蝦”、“清蒸對蝦”、“椒鹽對蝦”、“乾燒對蝦”等菜餚時，應要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然後再去掉前腳須和尾刺。又如烹製造型工藝菜“金魚大蝦”、“燈籠大蝦”時，應先去掉蝦頭，剝去外殼，再除淨腳須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節蝦殼，最後還要從背部劃一刀，除淨沙腸。
又如烹製墨斗魚、八爪魚時，應先去其骨，除淨內臟（注意不要拉破墨囊，以免溢位墨汁而不易洗淨），然後剝去外皮，這樣魚肉才會潔白細嫩。經過樣的初加工後，便可烹調出鮮嫩味美的佳餚。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚或八爪魚的頭與身子分開，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內的墨汁和一圓點硬物，再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質，隨後從圓筒形體的背部剖開，取出脊骨，撕淨裡面的黑色蒙皮，洗淨後即可切片、切絲，或剞各種花刀，然後再進行烹製。
根據原料的新鮮程度，選擇不同的烹調方法
用新鮮的海鮮原料烹製菜餚，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據具體情況選擇不同的烹調方法。如新鮮的黃花魚，我們可採用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可採用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、幹炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可採用清蒸、白灼；差一點的可用幹?、油燜、炸烹；再差一點的則可用於炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。
合理用料，精於調味
海鮮多腥味。為了保證海鮮菜成菜鮮美可口，烹製時一定要將腥味除去。除去海鮮菜腥味，一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的薑汁加適量的食醋。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進食慾、促進消化的功效。烹製海鮮菜，用蔥薑蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先醃漬後烹調；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟後，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味為特有風味。
另外，海鮮菜烹製上色多數都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜餚保持應有的色澤，又不至於破壞菜餚的本味。還有，烹製海鮮菜時要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉製的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。
準確掌握火候是做好海鮮菜的關鍵
由於許多海鮮原料質地要麼細嫩，要麼脆爽，故在烹製時一定要掌握好火候。否則一旦火候過老，原料就會老韌嚼不爛；而如果火候過嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃後還會引起疾病。所以，烹製海鮮菜應當因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水衝燙至熟；蒸制海魚類原料，因其肉質細嫩，上籠蒸制時間以6～7分鐘為佳，若蒸制時間過長，便會影響海鮮的質量。
總之，由於海鮮品種繁多，其營養成份不盡相同，大多數高蛋白質，低脂肪，且含多種維生素、無機鹽，具有的較高的營養價值。烹飪時要注意掌握海鮮品質特點，選料嚴謹、製作精細、調和清鮮，多用山珍海味，配以時令鮮蔬。不論是高檔筵席或大眾菜餚，都應高質量地再現烹飪藝術，更加完美的體現中國的飲食文化，為烹飪王國再做貢獻。
五款適合鐵板燒的海鮮類菜品 怎麼做
海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營養，用了涮、蒸、炸、煎、汆、燒、燉等多種烹調技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風味別緻的特點。筆者談一談自己的看法。
首先要按季節選料
海鮮產品的質量和口味與季節有很大關係。什麼季節吃什麼海鮮味道最美，這裡面的學問可大了。所以，烹製海鮮菜要準確地把握海鮮的季節性。
如吃海鮮魚：有“春鰵秋鱸”之說，講究春吃鰵魚秋吃鱸魚。又如吃河蟹：民間有“九月團臍十月尖”之說，即農曆9月吃雌蟹，10月要選雄蟹。吃海蟹：沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的4～11月份。此段時間內，蝦的口味最佳。
要注意海鮮因產地不同而質地有別
海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，但山海關所產質量最好，味道最佳。黃花魚的產地主要分佈在中國沿海，其產量是渤海最高，而秦皇島所產的最珍。毛蚶在中國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。總之，烹製海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
掌握正確的初加工方法也是很重要的一個環節
烹製海鮮菜，在選料後要先進行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質量。如烹製“糖醋對蝦”、“清蒸對蝦”、“椒鹽對蝦”、“乾燒對蝦”等菜餚時，應要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然後再去掉前腳須和尾刺。又如烹製造型工藝菜“金魚大蝦”、“燈籠大蝦”時，應先去掉蝦頭，剝去外殼，再除淨腳須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節蝦殼，最後還要從背部劃一刀，除淨沙腸。
又如烹製墨斗魚、八爪魚時，應先去其骨，除淨內臟（注意不要拉破墨囊，以免溢位墨汁而不易洗淨），然後剝去外皮，這樣魚肉才會潔白細嫩。經過樣的初加工後，便可烹調出鮮嫩味美的佳餚。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚或八爪魚的頭與身子分開，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內的墨汁和一圓點硬物，再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質，隨後從圓筒形體的背部剖開，取出脊骨，撕淨裡面的黑色蒙皮，洗淨後即可切片、切絲，或剞各種花刀，然後再進行烹製。
根據原料的新鮮程度，選擇不同的烹調方法
用新鮮的海鮮原料烹製菜餚，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據具體情況選擇不同的烹調方法。如新鮮的黃花魚，我們可採用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可採用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、幹炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可採用清蒸、白灼；差一點的可用幹?、油燜、炸烹；再差一點的則可用於炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。
合理用料，精於調味
海鮮多腥味。為了保證海鮮菜成菜鮮美可口，烹製時一定要將腥味除去。除去海鮮菜腥味，一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的薑汁加適量的食醋。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進食慾、促進消化的功效。烹製海鮮菜，用蔥薑蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先醃漬後烹調；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟後，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味為特有風味。
另外，海鮮菜烹製上色多數都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜餚保持應有的色澤，又不至於破壞菜餚的本味。還有，烹製海鮮菜時要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉製的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。
準確掌握火候是做好海鮮菜的關鍵
由於許多海鮮原料質地要麼細嫩，要麼脆爽，故在烹製時一定要掌握好火候。否則一旦火候過老，原料就會老韌嚼不爛；而如果火候過嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃後還會引起疾病。所以，烹製海鮮菜應當因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水衝燙至熟；蒸制海魚類原料，因其肉質細嫩，上籠蒸制時間以6～7分鐘為佳，若蒸制時間過長，便會影響海鮮的質量。
總之，由於海鮮品種繁多，其營養成份不盡相同，大多數高蛋白質，低脂肪，且含多種維生素、無機鹽，具有的較高的營養價值。烹飪時要注意掌握海鮮品質特點，選料嚴謹、製作精細、調和清鮮，多用山珍海味，配以時令鮮蔬。不論是高檔筵席或大眾菜餚，都應高質量地再現烹飪藝術，更加完美的體現中國的飲食文化，為烹飪王國再做貢獻。