發制墨魚有多種方法，一般通行的作法是將墨魚預先用冷水浸泡，使魚體吸收水分析出汙物，然後按500克墨魚乾配25克至50克燒鹼的比例，對成鹼水浸泡墨魚。在浸泡過程中適當攪動，使魚體均勻地吸收鹼水，達到魚體變軟發漲的目的。按此種方法發泡的墨魚雖然能夠食用，但達不到滑爽的要求。因此，在川菜廚界中形成了自成一格的發制墨魚乾的方法。步驟：1.幹鹼醃碼先用溫水泡軟墨魚乾，並將頭首與身板分開，以500克墨魚放20—25克的比例，放食用鹼和轉碼勻。其中墨魚頭須碼鹼略輕些，墨魚身體碼鹼重些。夏季碼鹼3—5小時，秋冬季節碼鹼6—10小時。在醃碼過程中，利用鹼的腐蝕脫脂效能，使墨魚乾堅韌的纖維膜鬆軟，利於以後滾水泡發時吸收膨脹。2.滾水燜發用滾沸的開水燜發墨魚是川菜水發技術的一大特色，也是使墨魚達到滑膩伸板的一個關鍵。由於鹼的作用，墨魚乾緊密的肌束受到破壞，使其組織結構鬆軟。滾燙的開水衝入後，溶解後的鹼水溶液迅速滲入墨魚體內，從而改變了內部的滲透壓，使其含水量增大。一經滾水衝入，要不失時機地用蓋將其捂住，利用缽內的汽溫加速墨魚乾進一步吸水膨脹。經過如此滾水燜發二三次後，墨魚變得體厚滑膩。但滾水燜發要注意，不能操之過急，一般要等水溫涼後再用滾水燜發。同時用鹼的份量要逐步減少，用鹼過重或泡發過急，將使墨魚起絲或斷裂。3.鹼水養護經過鹼水燜發後，墨魚變得厚實柔軟，但還達不到滑膩伸板的要求，這時還須用80—100℃的滾水再泡發兩次。作法是將原有鹼水倒去大部，只留少數鹼水將墨魚浸泡缽內，然後用滾水衝入，使其在滾熱的鹼水中逐步發透伸板。最後用原汁鹼水浸泡養護。烹調前用熱湯或開水把水發墨魚汆一二次，以去掉鹼味。掌握好鹼的用量是發好墨魚的一個關鍵，一般以手觸墨魚感到滑膩為度
發制墨魚有多種方法，一般通行的作法是將墨魚預先用冷水浸泡，使魚體吸收水分析出汙物，然後按500克墨魚乾配25克至50克燒鹼的比例，對成鹼水浸泡墨魚。在浸泡過程中適當攪動，使魚體均勻地吸收鹼水，達到魚體變軟發漲的目的。按此種方法發泡的墨魚雖然能夠食用，但達不到滑爽的要求。因此，在川菜廚界中形成了自成一格的發制墨魚乾的方法。步驟：1.幹鹼醃碼先用溫水泡軟墨魚乾，並將頭首與身板分開，以500克墨魚放20—25克的比例，放食用鹼和轉碼勻。其中墨魚頭須碼鹼略輕些，墨魚身體碼鹼重些。夏季碼鹼3—5小時，秋冬季節碼鹼6—10小時。在醃碼過程中，利用鹼的腐蝕脫脂效能，使墨魚乾堅韌的纖維膜鬆軟，利於以後滾水泡發時吸收膨脹。2.滾水燜發用滾沸的開水燜發墨魚是川菜水發技術的一大特色，也是使墨魚達到滑膩伸板的一個關鍵。由於鹼的作用，墨魚乾緊密的肌束受到破壞，使其組織結構鬆軟。滾燙的開水衝入後，溶解後的鹼水溶液迅速滲入墨魚體內，從而改變了內部的滲透壓，使其含水量增大。一經滾水衝入，要不失時機地用蓋將其捂住，利用缽內的汽溫加速墨魚乾進一步吸水膨脹。經過如此滾水燜發二三次後，墨魚變得體厚滑膩。但滾水燜發要注意，不能操之過急，一般要等水溫涼後再用滾水燜發。同時用鹼的份量要逐步減少，用鹼過重或泡發過急，將使墨魚起絲或斷裂。3.鹼水養護經過鹼水燜發後，墨魚變得厚實柔軟，但還達不到滑膩伸板的要求，這時還須用80—100℃的滾水再泡發兩次。作法是將原有鹼水倒去大部，只留少數鹼水將墨魚浸泡缽內，然後用滾水衝入，使其在滾熱的鹼水中逐步發透伸板。最後用原汁鹼水浸泡養護。烹調前用熱湯或開水把水發墨魚汆一二次，以去掉鹼味。掌握好鹼的用量是發好墨魚的一個關鍵，一般以手觸墨魚感到滑膩為度