一般認為鐵觀音的香是加了香精的人，肯定是對鐵觀音瞭解不深的人，不知者不為過，這也可以理解。

鐵觀音如此香，主要有兩方面原因：

1、其獨特的樹種

福建安溪的鐵觀音樹種，在適宜的自然條件下，其茶葉內質中芳香物質極其豐富，多達300餘種，其原料中本身就具有非常豐富的香氣，這便是它香氣濃郁的重要基礎。

2、其特殊的加工工藝

鐵觀音有一道重要的加工工序稱之為搖青，它的主要作用就是將茶葉細胞壁開啟，再經過多次烘焙，茶葉中的芳香物質全部被釋放出來，就形成了鐵觀音馥郁的香氣，其中包括：花香、果香、木香等多種香氣的融合形成了鐵觀音獨特的香氣特點，它特殊的加工工藝才是其香氣獨特的主要原因。

鐵觀音有沒有可能加香精？當然了大千世界，任何奇葩事都有可能發生，但是這種可能性是很小的，主要有這幾方面原因：

1、加香精的原因肯定是茶葉本身加工失敗，或者是為了充作高階茶，這兩種做假的起因都是為了利益，但是這樣做的結果往往是與起初做假的目的是背道而馳的，主要原因是，買茶葉的一手客戶大多都是經銷商，這些經銷商都是長期經營茶葉的專業人士，他們對茶是很敏感的，很容易就能辨別出茶葉品質的真偽，他們是不會買些品質低端的問題茶，因此沒有利益可圖的事，沒人會去犯傻

。

2、茶農以茶為生，他們也不會輕易的就斷送自己的飯碗，造一次假就失信於人，以後就算是斷了自己的財路，我想他們不會這麼傻，就算一批茶製作失敗了，也不會冒著斷送飯碗的風險去作假。

鐵觀音茶中的香氣從哪來的？為什麼會有不同的茶香？是不是添加了香精或者其它新增劑才有香氣？相信有不少茶友消費者都有此疑惑。下面從茶葉中所含有的成份以及成份轉化產生的功能作用來為大家釋疑。

茶葉中含有的化學成份主要有：水分、蛋白質與氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖類、有機酸、類脂類、色素、芳香物質、維生素、酶類、無機化合物等。

構成與影響茶葉香氣的化學成分：

1.水分的作用，水分是製茶過程一系列化學變化的重要介質。製茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此,在製茶時常將水分的變化做為控制品質的重要生化指標。

2.蛋白質與氨基酸，茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺等25種以上,其中茶氨酸含量約佔氨基酸總量50%以上。氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分。

3.有機酸，茶葉中的有機酸多為遊離有機酸,有機酸是香氣的主要成分之一,現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種,有些有機酸本身雖無香氣,但經氧化後轉化為香氣成分。

4.類脂類，茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,對形成茶葉香氣有著積極作用。

5.芳香物質，茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中,芳香物質含量並不多,一般鮮葉中含0.02%,但其種類卻很複雜,通常達三百餘種。

6.茶多酚，茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱,包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質。茶多酚的含量佔幹物質總量的20%~35%。而在茶多酚總量中,兒茶素約佔70%,它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

7.酶類，酶是一種蛋白體,在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化,故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為複雜,種類很多,用技術手段鈍化或激發酶的活性,使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

鐵觀音（烏龍茶丿是綜合了綠茶和紅茶的製法,其品質介於綠茶和紅茶之間,既有紅茶濃鮮味,又有綠茶清芬香並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。烏龍茶的製造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。而決定烏龍茶各種花香氣的重要因素，是加工製茶人員基於茶葉特性，製作工夫、經驗、手法的不同決定了做出的成品茶呈現的花香氣不同。因為做青的掌控是關鍵也就可以說一款茶的色、香、味、是否為高品質都由加工製茶人員決定了。那麼外部的影響包括不同的茶樹品種、樹齡；不同的茶樹生長環境；不同的天氣變化，不同的環境溫度、時間。加上手法工藝不同，因此形成了各種不同口感、外觀、香氣、優次的成品。

1、樹種

鐵觀音茶是用鐵觀音樹種加工的烏龍茶，鐵觀音茶樹基本可分為：正樅鐵觀音、正宗鐵觀音、鐵觀音。正樅鐵觀音，就是以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料製作的，其香型有黃桂香、芝蘭香等。正宗鐵觀音，是由“紅芽歪尾桃”變異出來，以紅心、紅英等品種茶樹為原料，其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等。鐵觀音是以鐵觀音茶的特定製法制成，但原料不一定純正，鮮葉不一定來自安溪區域內的鐵觀音茶種，如白樣、白心、薄葉、竹葉等，其香型有花果香、千里香等。還有一部分是本山、毛蟹等樹種製作冒充鐵觀音，香氣平淡、滋味淡薄、有苦澀味、回甘稀薄，較正規鐵觀音差很多。再就是黃金桂，它本身香型是桂花香。

2、季節

鐵觀音一般一年可以採四到五季，有春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶，其中春秋茶品質最好，其次是冬茶。

茶圈裡經常會說這麼一句話“春水秋香”。春天的鐵觀音茶湯口感好，因為春季天氣暖和，日照適度，溼度適宜，茶樹本身經過冬季的休養，積攢充足的養分，其中氨基酸、果膠物質含量多，多酚類含量少，清香物質突出，所以沖泡後，春茶的香氣清幽綿長，茶湯醇厚，滋味足，韻味足。秋天的鐵觀音香氣好，因為秋高氣爽，日照強，雨水少，茶樹的蒸騰作用強，葉片大量生成具花香的芳香物質，而且在秋天採摘和製作的過程中，也能夠最大程度地保持茶葉的香氣，因為在乾冷的溫度下製成的茶葉，不僅能完整地保持茶葉的內質，茶葉的水分也會相對減少，從而更顯香氣，所以秋茶沖泡後香氣高揚，鮮銳，但是秋茶的茶湯不及春茶醇厚，顯得薄。

3、產地

鐵觀音的原產地是福建安溪，另外現在大田，華安，永春，臺灣，安徽等地都有生產鐵觀音，但是由於氣候，土壤的關係質量始終和安溪生產的鐵觀音無法相提並論。

同樣都是安溪鐵觀音，還分“內安溪”與“外安溪”。“ 內安溪”位於安溪的西部，“外安溪” 北線有祥華、長坑、感德、劍鬥等地，南線有西坪、大坪等地。內外之分其實簡單的說就是高海拔茶區和低海拔茶區之分。“內安溪”高海拔茶區，比如西坪、祥華、感德等高海拔茶區，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差大，雲霧瀰漫，降水充足，酸性紅壤，土壤肥沃適合茶樹生長，所以生長出來的茶葉品質高，香氣也好。

4、製作工藝

好茶也要有精湛的加工工藝，要不然也產生不了鐵觀音的香氣。茶葉處於鮮葉時具有70多種芳香物質，經制作加工後最多可以達到300多種。

鐵觀音的製作工藝包括曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻等。其中最重要的就是搖青，是鐵觀音香氣形成的關鍵。搖青就是在外力的作用下，使鮮葉發生旋轉，碰撞、摩擦，這樣葉片表面和邊緣就會受到損傷，細胞破損而流出葉汁，內含物與酶發生氧化，一部分芳香物質在這時候開始形成。

所以鐵觀音的香氣並不是新增香精的結果，如果新增香精，在熱水沖泡時就會聞到刺鼻的味道，並且香氣持續時間短。

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