奶油 乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而製成的乳製品稱為奶油(butter)。由於製造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為2類： ⒈ 新鮮奶油 用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)製成的奶油。 ⒉ 發酵奶油 用酸性稀奶油(即經乳酸發酵的稀奶油)製成的奶油。 根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不問分為一般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油等。 一般奶油的主要成分為脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白質、鈣和磷(約1.2％)，以及脂溶性的維生素A、維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽(約2.5)。應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀乾燥；硬度應均勻，易於塗抹，入口即化。]酥油shortening 其成份為：白油+胡蘿蔔素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產品中。沒錯，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯，我更沒有寫錯，這裡重點講一下這個讓人“拎不清”的酥油。（這裡引用一段轉載過來的文字詳細講解，相信你仔細看過之後一定會懂一些，至少以後做點心的時候不會再暈暈的了） 廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風味（如奶油），還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。 狹義的定義，在點心製作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油。 1、酥油的種類 酥油的種類很多。在臺灣目前有： · 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil） · 一般也有以低熔點的牛油（此應指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油 · 另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil） 2、酥油是素的嗎？ 完全看成分而定，購買前可以檢視成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精製的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問，，， 3、酥油是白油嗎？ 如果是第三類酥油，那其實就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應用上，多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。 4、酥油的作用 酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細說明），它用來防止麵糰筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據中華谷研所的蛋糕與西點一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質更潔白細膩。
奶油 乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而製成的乳製品稱為奶油(butter)。由於製造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為2類： ⒈ 新鮮奶油 用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)製成的奶油。 ⒉ 發酵奶油 用酸性稀奶油(即經乳酸發酵的稀奶油)製成的奶油。 根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不問分為一般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油等。 一般奶油的主要成分為脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白質、鈣和磷(約1.2％)，以及脂溶性的維生素A、維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽(約2.5)。應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀乾燥；硬度應均勻，易於塗抹，入口即化。]酥油shortening 其成份為：白油+胡蘿蔔素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產品中。沒錯，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯，我更沒有寫錯，這裡重點講一下這個讓人“拎不清”的酥油。（這裡引用一段轉載過來的文字詳細講解，相信你仔細看過之後一定會懂一些，至少以後做點心的時候不會再暈暈的了） 廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風味（如奶油），還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。 狹義的定義，在點心製作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油。 1、酥油的種類 酥油的種類很多。在臺灣目前有： · 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil） · 一般也有以低熔點的牛油（此應指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油 · 另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil） 2、酥油是素的嗎？ 完全看成分而定，購買前可以檢視成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精製的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問，，， 3、酥油是白油嗎？ 如果是第三類酥油，那其實就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應用上，多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。 4、酥油的作用 酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細說明），它用來防止麵糰筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據中華谷研所的蛋糕與西點一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質更潔白細膩。