萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生髮酵，製茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發酵現象。

根據是否萎凋和萎凋程度，茶葉的類別也有不同，一般而言綠茶是不萎凋不發酵;黑茶則是不萎凋後發酵;黃茶是不萎凋不發酵(黃茶是殺青後悶黃再補足發酵的);白茶為重萎凋不發酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。

普洱茶採摘

萎凋的定義

萎凋是製茶工序的名稱。師傅將採摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過晾晒，鮮葉呈現萎蔫狀態的過程就稱萎凋。

中國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。

茶葉萎凋工藝詳細講解

萎凋過程物質變化

萎凋過程中鮮葉有物理和化學兩方面的變化。

物理變化：水分減少，鮮葉由原來的脆硬變得柔軟了，葉色由鮮綠變為暗綠，這個大家一定都見過，拔一把草扔在地上，太陽晒晒就變得軟了，和這個過程很像。

化學變化：萎凋過程中，由於萎凋葉的失水和呼吸作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，葉子中的大分子物質蛋白質，澱粉、不溶性原果膠物質開始發生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的物質增多，多酚類物質也不同程度的氧化。青草氣散失，產生清香，花果香等香氣。

普洱茶萎凋工藝詳細講解

萎凋方法

日光萎凋：在日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。

室內萎凋：將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼乾燥處的室內進行；

半機械化的萎凋槽

複式萎凋：是日光萎凋和室內萎凋交替進行。

普洱茶萎凋工藝詳細講解

萎凋的標準

有效的萎凋可使茶葉的青草氣消失而產生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因為茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。

普洱茶萎凋工藝詳細講解

萎凋過程常見的問題

萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索鬆,碎片多.

萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉捻不易成條,發酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,幹茶多碎片末.

萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子佔有相當比例,這是採摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發酵均發生很大困難,製出毛茶第索鬆緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的。

看到這問題就知道作者是個行家哦，對於外行人來說看到萎凋（枯萎凋零）那麼在茶藝中什麼是萎凋？為什麼製作茶葉需要萎凋呢？下面聽我分析一下：

“萎凋”使得鮮葉發生的不僅是物理變化，萎凋還產生了發酵（也就所謂前發酵過程）化學變化。茶葉採摘下來之後，當天把它在放在竹匾、席子、簸箕或簾子或者在槽內攤放，置放一段時間（通常3—5個小時即可），至茶葉內含物質產生化學變化為止，則茶葉失去水分的同時內部也發生了化學變化，這個過程叫萎凋。

這是一個物理變化逐漸轉化為化學變化的工藝，是鮮葉從簡單的失水到產生酶促氧化反應的一個過程。說得明確點萎凋更側重於內質的變化。其外部表現為，經過萎凋的茶葉做出來香氣很高，葉底暗紅，所以對於香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利於“提香”

看完大家都學會了吧，所以普洱生茶萎凋工藝是非常有必要的。

感謝觀看，喜歡點個關注蟹蟹[捂臉][捂臉]

如果是生普的話萎凋直接影響到殺青成熟度的均勻性和香氣，萎凋不夠就會造成殺青時候葉邊焦糊，而葉杆生脆；萎凋過度又會輕微的發酵，生普就會有悶味，所以，萎凋雖然是對大自然的人工干預增加的一道工序，但也是必不可少的步驟

感恩提問者，普文是原產地茶山經營者，對您的做個人解答，普洱茶生茶需要萎凋工藝嗎？為什麼？這是兩個非常專業的問題，製作普洱茶生茶（晒青毛料）的過程中確實有一道工序，在晒青製作過程中其實這道工藝叫做“攤涼”，但是這個“攤涼”工藝其實就是紅茶中“萎凋”工藝同一性質。但是採取的時間兩者不一樣而已。

圖為千年古樹，但生態不可取。什麼生產茶葉過程中“萎凋”

在茶青採摘後，已經阻斷了茶青吸收茶樹傳送的營養物質與水分，茶青依然脆性，一折就斷，但是這個“萎凋”工序簡單的說就是讓茶青軟化的一個過程，以便與進入下一道工序，如紅茶就是需要一定時間的“萎凋”讓茶青充分軟化，散發一定水分，進入揉茶工序，可以不被折斷，茶青完整度保持較好。

但是晒青為何經過這道“攤涼”工序後，進入殺青工序，有什麼好處呢？

普洱生茶（晒青）為什麼要經過攤涼工序

其實現在晒青的製作有兩種，一種是不經過這道“攤涼”工序，直接殺青，這是未經改良的製作工藝，還在在某些地域實際製作使用，如雲南省臨滄市鳳慶縣魯史鄉等地，這類基本製作，這類茶主要以毛料為主進行售賣，主要因素由於場地與茶資源的有限，基本以個人製作為主，無統一初制所來加工。這種方式製作的茶有個特點，發酵青，香氣、回甘都很好，缺點：碎、芽頭不顯。

第二種晒青製作工藝中有“攤涼”工序，為什麼做這道工序，這道工序根據採茶季節的不同，同時需要的時間3—6小時不等，其實主要兩點，軟化茶青與去茶青水分。這道工序不是晒涼，而是陰涼，需要通風陰涼之地。

這個過程中其實茶青還是在一個自然發酵的過程，發酵的程度是在變化，所以茶的香型會有多樣性。如花香、蘭花香、蜜香等香型基本在這個階段產生而來，在殺青過程中被定型。

普文總結

其實這道“萎凋”工序很關鍵，很多製茶者只知道需要去水分，軟化茶青，但是往往茶香的好壞也是在這道工序被破壞或者出來特殊的香型。茶製作的工藝，需要有匠心的人不斷去研究與總結，而我們茶人的判斷茶的好壞，並不是外形的美觀佔據主要分值，美觀只是錦上添花，最重要的鑑別，還是茶的生態與工藝的合理化、其次口感、香型，在其次才是美觀。

傳統普洱茶工藝並無萎凋一說，鮮葉採摘下來放置一段時間讓其失水到一定程度，期間當然會有相應的物理和化學反應在進行，但這應該叫做攤涼而非萎凋。

攤涼和萎凋的區別首先在於時間長短不同，所需要達到的目的也不盡相同。既然是普洱茶，就嚴格按照國標定義程式來做，那就談不上要不要萎凋。

倘使美其名曰新工藝，大可不必稱之為普洱茶。

普洱茶不可萎凋，使用萎凋工藝，普洱茶將失去越陳越香的定義，這也是最近五年，為何有人收藏普洱，特別是生普，放上幾年再喝，和白開水沒啥區別！

萎凋主要是用於紅茶的工藝，所以啊，紅茶的保質期通常只有一年，最佳品飲是出廠的頭半年。萎凋其實就是晾晒，晾晒時間過長就是萎凋，萎凋會導致茶葉葉片提前物質釋放，產生髮酵。

現在不少普洱商家喜歡用萎凋工藝，屬於被逼無奈，萎凋可以讓當年新作呢生茶口感更好，且不用等待幾年時間的陳放。商家也省去庫存幾年的時間、費用和精力。

在很多介紹普洱茶製作工藝的文章當中，直接將“攤涼”替換為了“萎凋”，之所以會出現這種情況，既是因為某些作者僅僅從字面意思去理解，而沒有站在製茶工藝的角度去進行分析。

如果沒有考慮製茶的目標與原理，那攤涼和萎凋確實有著共同之處：

都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調整合適的厚度，使其在靜置的過程中產生變化。

因為有著重合的操作方式，以至於很多人把兩者進行了混淆，其實他們有著本質的區別。

攤涼與萎凋的區別。

①製茶範圍不同：

攤涼：主要是生產普洱茶、綠茶、黃茶、黑茶所採用的的方式。

萎凋：主要用於烏龍茶、白茶、紅茶。

②目的不同：

攤涼的目的是使得普洱茶鮮葉失水率達到10%-15%，為殺青提供正確合理的水分條件，以至於能把茶炒熟炒透炒勻， 同時散發青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。

而萎凋的目的則是為了 使水分減少，葉片變得柔軟，方便揉捻成條，葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能夠使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

攤涼僅僅只是 單一的物理方面失水，而化學變化並未開始。

萎凋不僅有物理方面的參與，還有內含物質的化學反應參與。

茶葉從離開茶樹的那一刻並不意味著死亡，它只是開啟了它的另一種呼吸方式。為了保障茶葉品質，攤涼一般在茶園就要開始了。在雲南很多茶地離家很遠，茶農去茶園摘茶葉一般都是帶著中午飯去的，早上去了，到傍晚才揹著茶回來。這個期間採摘下來的鮮葉如果一直放在袋子裡面，肯定是會被捂壞的。在空間狹小又密集的袋子裡面，鮮葉很快就會缺氧，這個時候無氧呼吸佔到上峰，而無氧呼吸又會消耗能量，從而釋放出熱量，茶葉就會出現紅梗，嚴重的葉邊沿還會發紅。這對製作高階生普來說是至命的，製作出來的毛茶將會鮮爽度盡失，出現燜雜味，香氣不純正。

需要注意的是攤涼不等同於萎凋。在製作白茶、紅茶、青茶時是萎凋，在製作綠茶和生普時是攤涼。萎凋一般是要在一定的溫度條件下，讓鮮葉在走水的過程中同時有一定的發酵，時間比較長。而攤晾只是為了走水，並且儘量做到不發酵。

普洱茶鮮葉的攤晾一般是要求攤放厚度20釐米左右，室內或樹下陰涼處，不可以晒到太陽，在室內的話要保持通風，室內溫度儘量不要超過25℃，攤晾時儘量少翻動茶葉，最好不翻動，最多小心輕輕地翻一到兩次，直到失重20%左右就可以進入殺青環節了。有經驗的製茶師一般不願意告訴你的這個攤晾程度的把握，又總不可能每次都拿去稱一下，很麻煩，而且不一定準確。其實這個度的把握並不難，用手去抓一下感受它的柔軟度，然後再拿到鼻前聞一下是否出現蘭花香即知道走水程度有沒有到失重20%了。

攤晾的實行難點主要是茶農不太願意在茶地攤開，拿回家也不會立刻攤開，因為他們想直接賣鮮葉，這樣可以省去後面不少工作。如果攤晾後再賣，他們會覺得非常不划算。有時候他們揹回來的鮮葉看著都會心痛，所以往後我會帶個小稱到茶地去買鮮葉，買好了就全部攤開，就是晚一些回去殺青也不用擔心了。還有一個問題是有些茶農早上採的鮮葉一直攤晾至晚上吃完飯後才有空炒，有時候天氣又熱，失水過多，導致茶葉香氣流失、鮮爽度下降，炒的時候還容易糊底焦邊。

看似簡單的採摘和攤晾，其實在製作高階生普時是要非常重視的，認真實行起來也是有難度的，很多時候為了提高效率和時間安排，沒有攤晾到位的鮮葉也會安排殺青。能夠把攤晾這個簡單工序做精細需要製茶人對茶葉有足夠的珍視和用心。