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  • 1 # 藍風24

    涼皮是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的。如果站在涼皮的角度看麵粉,則麵粉就是由澱粉和麵筋組成的。所以要製作涼皮必須先把澱粉和麵筋進行分離。涼皮的製作方法:

    一 和麵:涼皮和麵非常簡單,對面和水的比例是麼有嚴格要求的,只要面能成團就行。也就是說不論面和的軟硬,對涼皮的後期品質是沒有任何影響的。

    二 醒面:面和好後是不能馬上用來洗面的,需要等待最少三十分鐘。這個等待的過程就是我們常說的醒面。醒面的主要目的就是為了使麵糰裡面的麵筋更具粘性,從而為下一步的分離打好基礎。

    三 洗面:洗面時直接加水,用手抓揉即可,對手法沒有任何要求。洗到盆裡面的水變稠時將其倒入另一個容器內進行沉澱,一般需要洗四到五次就可以徹底分離澱粉和麵筋。

    四 沉澱:沉澱時將盛放麵漿的容器置於陰涼通風之處,靜置即可。期間不需要進行任何操作比如換水或者給容器吹風扇等。也不用放冰箱冷藏,常溫下就可以了。

    五 兌漿:沉澱到位的麵漿是不能直接用來做涼皮的,需要進行適當的處置,也就是我們通常所說的兌漿。兌漿在涼皮製作的整個過程中是比較重要或者可以說是非常重要的,但它卻往往被很多朋友所忽視。涼皮製作中的諸多內在品質和物理外觀,基本都是在兌漿這一步裡面奠定的基礎,比如:手感、口感、色澤、透亮、筋道、彈性、柔軟、光滑等等。

    六 製作:製作是涼皮製作的最後一道工序。它在涼皮的整個製作過程中起著一個承前啟後的作用。它既是前期工作的最終體現,又為後期的完美銷售創造著條件。如果前面的工作沒有做好,那麼在製作這裡無論我們怎麼努力也是做不出好的產品的,反之如果前面的工作做的都很到位,但如果製作這裡沒有把握好的話就一定會前功盡棄。雖然製作這裡是涼皮成敗的關鍵,但前面的工作其實是涼皮成敗的基礎,沒有前面的正確操作就沒有製作這裡的合格產品。

    總之,涼皮的製作是一個系統工程,環環相扣,互相制約,每一個環節都不是獨立存在的。要想做好涼皮,方法正確很重要。我的口空間裡面有手工涼皮的製作影片,有涼皮爐子、涼皮製作工具的實物圖片和影片介紹,還有涼皮的成本、利潤、經營模式等詳細說明,可以看看的。

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