打發黃油
打發的黃油常用來製作餅乾、重油蛋糕、馬芬蛋糕、撻、派等。打發黃油的重點在於使黃油飽含空氣，並使黃油與雞蛋混合均勻。
打發的黃油可使餅乾更酥脆，蛋糕體積變大、組織更細膩。例如,以糖油拌和法來製作蛋糕，就是藉由黃油中的空氣，使麵糊膨脹，製作出含有微細氣泡、紋理細膩的成品。打發黃油適合烘焙新手嘗試。
具體操作如下：
1、將黃油從冰箱冷藏室取出，放室溫軟化至可以輕鬆壓出痕跡。（冬季可放至微波爐用解凍檔加熱1分鐘）
2、先開啟電動打蛋器1檔（低速）將黃油打散，加入糖粉和細砂
3、先不要開啟打蛋器，而是手動將糖及油拌勻。（此時開啟打蛋器，速度過快會使得糖粉飛濺出來）
4、將糖油拌勻後，先開啟打蛋器1檔(低速）將黃油及砂糖打勻，在轉3檔（中速）攪打，黃油的體積逐漸變大色澤轉淺。
5、在攪打過程中，黃油會飛濺散佈在盆邊，這時要用橡皮刮刀將黃油颳起，集中到盆地才方便攪打均勻。
6、繼續攪打直至黃油色澤轉為淺白色。
7、將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中，每加一次都要快速的開啟打蛋器，將蛋液與蛋黃攪打均勻。
8、如此反覆操作4次，直至黃油完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。
9、正確的打蛋器狀態：黃油體積膨大，呈細膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色。
錯誤示範
如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或者是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離的現象，導致黃油結塊，雞蛋液不能溶入，打發任然呈液體狀態。
黃油為什麼要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會隨著溫度的變化而不同，黃油過硬或者過軟都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發黃油，就是要將黃油軟化至可用手指輕鬆按壓出指印，將軟硬適中的黃油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中。同時也要避免軟化過渡，因黃油一旦化成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。
黃油的最佳軟化方式是提前1-2消失從冷藏室取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間太緊迫，也可以將切小塊的黃油放在玻璃碗內，用微波爐的解凍功能，解凍一分鐘即可。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法使之軟化，隔水加熱會造成黃油化為液態，而液態黃油是無法打入空氣的。
雞蛋為什麼要分次少量地加入
打發黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是進行乳化。
為了使乳化過程能順利進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，並且最重要的是每次加入一次要迅速的攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成黃油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來，就會影響到黃油膨脹的效果，導致烘烤出的蛋糕或餅乾硬實而不鬆軟。
如果不小心造成油水分離，有什麼辦法可以補救嗎？
如果在攪拌過程中，出現了顆粒狀的黃油，即蛋液和黃油出現分離的狀態，可以將原配方的低精麵粉先挖出一大匙加入黃油中，然後在低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。
打發黃油
打發的黃油常用來製作餅乾、重油蛋糕、馬芬蛋糕、撻、派等。打發黃油的重點在於使黃油飽含空氣，並使黃油與雞蛋混合均勻。
打發的黃油可使餅乾更酥脆，蛋糕體積變大、組織更細膩。例如,以糖油拌和法來製作蛋糕，就是藉由黃油中的空氣，使麵糊膨脹，製作出含有微細氣泡、紋理細膩的成品。打發黃油適合烘焙新手嘗試。
具體操作如下：
1、將黃油從冰箱冷藏室取出，放室溫軟化至可以輕鬆壓出痕跡。（冬季可放至微波爐用解凍檔加熱1分鐘）
2、先開啟電動打蛋器1檔（低速）將黃油打散，加入糖粉和細砂
3、先不要開啟打蛋器，而是手動將糖及油拌勻。（此時開啟打蛋器，速度過快會使得糖粉飛濺出來）
4、將糖油拌勻後，先開啟打蛋器1檔(低速）將黃油及砂糖打勻，在轉3檔（中速）攪打，黃油的體積逐漸變大色澤轉淺。
5、在攪打過程中，黃油會飛濺散佈在盆邊，這時要用橡皮刮刀將黃油颳起，集中到盆地才方便攪打均勻。
6、繼續攪打直至黃油色澤轉為淺白色。
7、將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中，每加一次都要快速的開啟打蛋器，將蛋液與蛋黃攪打均勻。
8、如此反覆操作4次，直至黃油完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。
9、正確的打蛋器狀態：黃油體積膨大，呈細膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色。
錯誤示範
如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或者是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離的現象，導致黃油結塊，雞蛋液不能溶入，打發任然呈液體狀態。
黃油為什麼要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會隨著溫度的變化而不同，黃油過硬或者過軟都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發黃油，就是要將黃油軟化至可用手指輕鬆按壓出指印，將軟硬適中的黃油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中。同時也要避免軟化過渡，因黃油一旦化成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。
黃油的最佳軟化方式是提前1-2消失從冷藏室取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間太緊迫，也可以將切小塊的黃油放在玻璃碗內，用微波爐的解凍功能，解凍一分鐘即可。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法使之軟化，隔水加熱會造成黃油化為液態，而液態黃油是無法打入空氣的。
雞蛋為什麼要分次少量地加入
打發黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是進行乳化。
為了使乳化過程能順利進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，並且最重要的是每次加入一次要迅速的攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成黃油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來，就會影響到黃油膨脹的效果，導致烘烤出的蛋糕或餅乾硬實而不鬆軟。
如果不小心造成油水分離，有什麼辦法可以補救嗎？
如果在攪拌過程中，出現了顆粒狀的黃油，即蛋液和黃油出現分離的狀態，可以將原配方的低精麵粉先挖出一大匙加入黃油中，然後在低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。