我先打個比方，比如你漿肉絲。是新鮮（也就是說豬肉還有體溫的時候）的好漿還是稍微放在冰箱裡凍一會的好漿?如果你沒注意，你就試下看。漿魚也是一樣的道理，你剛殺的魚，你片魚肉的時候，魚肉還會微微的顫動，這是因為魚的神經還沒死。這個時候漿，魚肉吃不了多少水進去，原料不吃水，怎麼嫩的起來呢？魚肉片下來後，在冰箱裡冷凍20分鐘在拿出來漿。這個時候把魚拿出來，用水洗乾淨，把水瀝乾，灑鹽，用手順時針打，要同一個方向（這個跟合肉丸是一個道理，肉的纖維是越拉越長，纖維越長，合出來的東西就越有精神，不散。如果你不按同一個方向合，肉的纖維就會混亂，混亂的結果就是不吃水，反而出水。行話叫傷水），灑了鹽後，魚肉很快會起勁，這個時候你就可以兌水了，水別一次給足，少兌點，然後繼續合，反覆幾次就OK，在給蛋清，最後放幹澱粉。你只記住一個要點，1斤魚可以吃4兩水，兌水不能一次兌足，合幹了才能兌水。蛋清最後給是因為給魚片穿衣。然後就是油溫的問題了，控制在3成左右下魚片，魚片下進鍋後，你別用用勺子去翻它，要等到魚片有點白後用勺子輕輕的推，不然就會起白沫子，白沫子就是蛋清。蛋清掉了魚嫩不起來。如果你覺得魚還不夠嫩，你就去買點食粉回來，菜市場賣乾鮮的有賣（食粉別給多了，給多了做出來的魚，帶鹼味，吃起來燒口）或則買點小蘇打粉，漿的時候兌點小蘇打粉。小蘇打粉不存在燒口問題。你可以試驗後在採納我的建議。
我先打個比方，比如你漿肉絲。是新鮮（也就是說豬肉還有體溫的時候）的好漿還是稍微放在冰箱裡凍一會的好漿?如果你沒注意，你就試下看。漿魚也是一樣的道理，你剛殺的魚，你片魚肉的時候，魚肉還會微微的顫動，這是因為魚的神經還沒死。這個時候漿，魚肉吃不了多少水進去，原料不吃水，怎麼嫩的起來呢？魚肉片下來後，在冰箱裡冷凍20分鐘在拿出來漿。這個時候把魚拿出來，用水洗乾淨，把水瀝乾，灑鹽，用手順時針打，要同一個方向（這個跟合肉丸是一個道理，肉的纖維是越拉越長，纖維越長，合出來的東西就越有精神，不散。如果你不按同一個方向合，肉的纖維就會混亂，混亂的結果就是不吃水，反而出水。行話叫傷水），灑了鹽後，魚肉很快會起勁，這個時候你就可以兌水了，水別一次給足，少兌點，然後繼續合，反覆幾次就OK，在給蛋清，最後放幹澱粉。你只記住一個要點，1斤魚可以吃4兩水，兌水不能一次兌足，合幹了才能兌水。蛋清最後給是因為給魚片穿衣。然後就是油溫的問題了，控制在3成左右下魚片，魚片下進鍋後，你別用用勺子去翻它，要等到魚片有點白後用勺子輕輕的推，不然就會起白沫子，白沫子就是蛋清。蛋清掉了魚嫩不起來。如果你覺得魚還不夠嫩，你就去買點食粉回來，菜市場賣乾鮮的有賣（食粉別給多了，給多了做出來的魚，帶鹼味，吃起來燒口）或則買點小蘇打粉，漿的時候兌點小蘇打粉。小蘇打粉不存在燒口問題。你可以試驗後在採納我的建議。