如何管理好餐飲服務員？首先看年紀。太小不好管。太大管不動。還需要培訓，把她們的工作培訓到位。適當的放點權利。從她們當中培養個領班。你管好領班就輕鬆很多

　　1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。　　2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷增高管理，業務上精益求精。　　3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程式。　　4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷增高員工的業務素質和服務技巧，控制員工的思想動態。　　5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關係，並將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。　　6、嚴格管理本餐廳的裝置、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。　　8、做好餐廳完全和防火工作。　　9、做好工作日誌，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。　　領班崗位職責：　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。　　2、以身作則，責任心強，敢於管理。　　3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程式。　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。　　5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，並對服務員當天的工作，紀律等地方進行考核登記，並及時向主管反映。　　6、處理服務中發生的問題和客人投訴，並向餐廳主管彙報。　　7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷增高員工的專業知識和服務技巧。 8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作　　9、隨時注意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。　　10、要求服務員熟悉菜餚特點，善於推銷菜餚與酒水。 11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。　　12、負責寫好工作日記，做好交接手續。　　迎送員崗位職責：1、及時啦解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。　　2、接受客人的臨時訂座。　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。　　4、儀容整潔，不擅離崗位。　　5、根據不同物件的客人，合理安排他們喜歡的餐位。　　6、解答客人提出的相關飲食、飯店設施地方的問題，收集相關意見，並及時向餐廳主管反映。　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐　　8、保證地段衛生，做好一切準備。　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯絡或介紹到本酒店其他餐廳就餐。　　服務員崗位職責：　　1、按照規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無汙跡。　　3、按服務程式迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。　　4、儀容整潔，不擅自離崗。　　5、勤巡臺，按程式提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。　　6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作辦法等。　　8、做好餐後收尾工作。　　跑菜員崗位職責：　　1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。　　3、瞭解菜式的特點、名稱和服務形式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前臺。　　4、瞭解結賬形式，妥善保管好訂單，以便複核。　　5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。　　6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱水平等。　　7、協助前臺服務員，溝通前後臺的資訊。中餐廳服務規範和服務程式　　散餐操作程式　　（一）、散餐服務要求 1、瞭解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。　　2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點選單、熱巾、托盤等　　（二）、開餐前的檢查工作　　1、參加班前例會，聽從當日工作安排。　　2、檢查儀容儀表。　　3、檯面擺設：　　餐具整齊，擺放統一，乾淨無缺口，檯布、口布無破損，無汙漬。　　4、臺椅的擺設：　　椅子乾淨無塵，椅面無汙漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。　　5、工作臺：　　餐櫃、托盤，擺設要求整齊統一，餐櫃佈置整齊無歪斜。　　6、檢查花草。　　7、檢查地面。 ，　　（三）、迎接客人　　1、迎賓員當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）　　熱情的徵求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”　　把客人帶到坐位後，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的選單　　語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。　　2、餐廳服務員　　（1）站立迎賓　　在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。　　（2）拉椅讓座 *　　服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時留意先女賓，後男賓。　　（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。　　（四）餐中服務　　從客人右邊遞巾，並說“先生/小姐，請用巾”。然後詢問客人：“請問喜歡喝哪些茶？我們有花茶、烏龍……”。　　2、增減餐具　　3、斟茶：　　將茶杯連碟放於托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。　　4、落餐巾、脫筷套：　　將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。　　5、為客人上調味品：將調味品碟拿至托盤上，斟倒。　　6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。　　7、點菜：　　介紹菜式　　在客人看過選單片刻後，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在能夠點菜嗎？”　　“先生/小姐，請問您們需要點哪些菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜餚。　　推銷欽品：　　同菜式推銷。　　點完菜與酒水時，留意複述給客人聽，並詢問有無錯漏等。　　8、收回選單、酒水單：　　由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。　　9、下訂單：　　下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章後，交酒吧或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯能夠留存。　　10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。　　11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，儘快出菜。　　12、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等啦。”　　13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上登出一道菜。上臺時留意報菜名。　　14、上最後一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，並詢問客人是否要增加些哪些。　　15、菜上齊後，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。　　16、巡臺：　　⑴菸缸內有兩個或兩個以上菸頭應立即撤換。　　⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。　　⑶及時撤換骨碟。　　⑷及時新增酒水、飲料等服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態，及時處理突發事件。　　17、收撤菜碟餐具：　　菜碟：先徵得客人同意，才幹收撤（除空碟外）當客人同意後，應在客人　　的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，後收餐具。　　18、上熱茶：　　提供茶水服務（用蓋碗茶）。　　19、上甜品、水果 上甜品　　上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，　　叉在左）　　20、遞上小毛巾 `　　21、結賬：結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”留意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。　　22、拉椅送客：　　向客人道謝，送客人至餐廳門口，並歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳　　遺漏物品。　　（五）餐後檢查收尾工作 1、客人走後，應及時檢查是否有燃燒的菸頭，是否有遺留物品。 2、收撤餐具：　　（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。　　（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。　　3、清理現場重新佈置環境，恢復餐廳原樣　　4、備餐具：　　服務程序中，儘可能可以稱呼客人的姓。　　備餐間工作規範：　　1、餐前準備：　　（1）按要求著裝，按時到崗，並接受領班的工作指派。　　（2）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔淨的餐車和乾淨的抹布。　　（3）把米飯盛入乾淨的保溫飯桶內。　　（4）準備好開餐用的銀餐具。　　（5）準備好乾淨的垃圾桶。　　（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮溼、不油滑。　　（7）準時參加餐前會，啦解工作內容。　　2、餐中服務　　（1）一切就緒後，站在自己的崗位上，等候訂單。　　（2）接單後，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房相關點（冷菜間、熱菜廚房、麵點房、水果房等）按照先後順序進行傳菜服務。　　（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對幾個不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等）　　（4）每跑一道菜，要在訂單上登出這道菜，對走完的訂單要複核一遍，避免出差錯。　　（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前　　（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，新增茶水，並保持跑菜臺整齊清潔　　3、收尾工作　　（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不鏽鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗後立即取回擦淨並放在規定的方面妥善儲存。　　（2）將各類檯布、小毛巾、口布等布草抖淨雜物，並整齊扎放好、點數後，填寫清洗單送布草房清洗，並按領取數將乾淨的棉織品領回交給領班。　　（3）打掃後臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作櫃，米飯保溫桶要保持光亮。　　（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。　　（5）垃圾桶清倒後，清洗乾淨放回原處。　　（6）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。　　（7）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。　　（8）洗茶壺　　餐廳收銀操作規程　　操作規程　　（1）當客人進入餐廳，由迎賓引領客人入座，並填制食品登記卡，卡上應填清日期、人數、桌號、第一聯迎賓自留，第二聯交服務員，服務員在經手人處填上自己 的姓名，第三聯交收銀員，經手人處填收銀員姓名；　　（2）客人點用消費，點選單一式三份，第一聯收銀，第二聯傳菜，第三聯交廚房；酒水單一式三份，第一聯交收銀，第二聯交吧檯，第三聯服務員留存；　　（3）收銀員根據點選單和酒水單及時錄入電腦，若點選單或酒水單有更改，應由領班以上管理人員簽字；　　（4）客人結賬，收銀員應列印結算單交給客人稽核，無誤後收款；　　（5）如需總檯代收賬單，先請客人稍等，然後立即打電話到總檯確認客人預付定金足夠掛帳。如果需預付定金足夠，則請客人簽字，將賬單及時轉交總檯代收。如 果預付定金不足，則委婉地向客人解釋不能掛帳請客人付現金。總檯代收的賬款應先錄入，並作轉前臺操作，列印結算單，送總檯簽收；　　（6）需簽單記賬的賬單，必須審查是否是允許簽單記賬的單位和簽單人。特殊情況需取得部門經理簽字；　　（7）交班前，列印班表。