【閩菜】――壇啟八寶“佛跳牆”

“中國八大菜系之一的“閩菜”，其最著名的，就是一道蜚聲海內外的大菜叫做“佛跳牆”。

“佛跳牆”，既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創於清朝初年，它的誕生地就是福建省福州市的“聚春園酒樓”。

當年，師傅們創制了這道菜時，老闆給起名叫做“壇燒八寶”，後來為了圖個吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳牆”是文人墨客們在飲酒當中一時性起給起的雅號，沒想到一直沿用流傳至今！

當年，在中國福建省福州市的“聚春園酒樓”，做這道菜是很有名氣的，一些文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚不絕口，免不了要以詩助興，這是古時的習俗。

有一次，秀才們輪流賦詩。其中一位秀才賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是，此菜的香味太誘人了，就連“佛”聞到之後，都會啟動凡心，呵呵！

話休絮煩，咱們書歸正傳，今天開篇第一小品就做這道鼎鼎大名的閩南第一風味兒“佛跳牆”。在這裡事先宣告一下，由於材料不太齊全，其中缺了兩味原料，一款是蹄筋還有就是海參，不過無關緊要，在這裡只是點到為止，在家制作也不是那麼嚴謹，趁此機會，我先喝一碗補一補再說，呵呵！其主要做法如下；”

食材明細

主料

鰩魚翅30克小鮑魚15克瑤柱10克廣肚15克大蝦肉20克鵪鶉蛋20克輔料冬筍片10克香菇15克熟雞肉20克老薑兩片配料紹興花雕酒50ml上湯150ml鹽1克白胡椒粉少許其他口味燜工藝數小時耗時神級難度佛跳牆的做法步驟

1

先把薑片鋪在罐底。

2

然後鋪上冬筍片。

3

依次鋪上香菇。

4

再放入熟雞肉。

5

同時放入蝦肉。

6

放入瑤柱。

7

再放入鵪鶉蛋。

8

然後放入廣肚。

9

鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。

10

最上面放上一隻小鮑魚。

11

把一半花雕酒舀入罐內。

12

炒勺上火注入上湯。

13

倒入另一半花雕酒煮開。

14

用少許鹽調味。

15

再撒入少許胡椒粉。

16

把湯舀入罐內。

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蓋好罐的蓋子。

18

用保鮮膜把罐子包上。

19

要把罐子密封的嚴謹一些。

20

把密封好的罐子放入籠中。

21

蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

22

蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

23

在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

小竅門

佛跳牆特點；湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。

溫馨提示；

1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產品的乾貨市場有售，價格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅（過不了多久，可能國家就會禁售此類食材）。

2、“佛跳牆”裡面的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各佔一半。海產類如；魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。

3、此菜，過去是使用酒罈加紹酒來燜制的，一罈有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來製作。製作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳牆“本身就是一道傳統的含有酒香的菜餚。