你進廚房第一天開始，你的基本功是熟悉所有的原材料，怎麼去提前準備這些食材，熟悉之後就開始鍛鍊你的刀功了，什麼樣的原料用什麼樣的刀法，之後熟悉每一樣調味料怎麼應用，這些都需要你掌握的很紮實，才能做一個合格的廚師，不熟悉這些，就算你能做出菜了。也不會是好菜。努力吧

所謂

烹飪基本功

，就是在烹飪加工過程的各個環節中所必須熟練掌握的基礎知識和技能技巧的綜合運用能力。

烹飪基本功

的內容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為

廚師入門

的必備基本功，而且在從事

烹飪行業

的人群中，無一不把

烹飪基本功

當作必修課，常抓不懈。　　補充：　　廚師，又稱廚子、烹調師，指以烹調為職業的人。現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數服務於特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。現代的廚師一般需要先在烹飪

學校學

習並透過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。

烹飪基本功的內容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。廚師的基本功對一個廚師的成長真的很重要，如果能把基本功學得很好，到星級酒店或者餐飲集團你就能夠很好很快的上手，所以如果真的要從事廚師行業在學習基本功的時候要努力學好，再辛苦也要堅持下去，只有這樣將來在廚師的事業上才能一帆風順的發展下去。

廚師的基本功一刀法，他們要把菜切成不同的樣式，切、片、剁、劈、拍、剞這六種基本功要熟練。二炒，他們要把菜炒到一定的火候，不能太生了了，也不能太熟。三炸，許多菜要用油炸，也很講究，也要炸到一定的火候，不能炸太過，也不能半生。四燉，魚、雞、鵝、羊、豬等一些動物做成熟食需要燉，他們要燉爛、燉熟也要有一定的火候。五醃，黃瓜、海帶、豆芽、豆腐等許多菜需要醃製，再涼拌，也很講究。六顛鍋，他們的手臂要有勁，無論做什麼菜，都要會顛鍋。

烹飪烹調、刀工切絲這些是廚師的基本功。

刀工技術就是使用刀具，運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成既定形狀的一項烹飪技術工藝，它屬於烹飪原料細加工的範疇，是烹飪技術的重要組成部分。中國烹飪歷來講究造型，其菜餚製作取材廣泛。要將各種型別的原料烹製形成美觀的菜餚，很大程度上必須藉助於精湛的刀工技術。

蘿蔔 1000克

菜刀 1把

菜鐓 1塊

方法/步驟

1

注意左右手拿刀和那原料的方法，右手握緊刀把中間位置，不能靠前也不能靠後，左手扶著原料。左手五個指頭保持90度彎曲姿勢。菜敦放於肚臍以下2cm位置最好，菜敦裡身體一個手面的距離。

2

刀和菜敦的角度為90度垂直，不能有歪斜。剛開始練的時候大塊的原料建議一切兩半。

3

將刀頂於原料頭部和手中指位置，先從切片開始。

4

將切好的片碼放整齊。

5

最後再按照前面的步驟還是從有往左開切。常在河邊走哪有不溼鞋，常在鍋灶旁哪有不挨燙。刀工也一樣，剛開始練的時候都不適應，經常會切到手是很正常的，關鍵在多練上！

注意事項

練習的時候一定要注意力集中，除非你想挨切！

如果你不是左撇子，那你的左手在切菜的時候一定要注意中指是老大，其他指頭不能申的炒鍋中指。

烹飪烹調 刀工 切絲

注意左右手拿刀和那原料的方法，右手握緊刀把中間位置，不能靠前也不能靠後，左手扶著原料。左手五個指頭保持90度彎曲姿勢。菜敦放於肚臍以下2cm位置最好，菜敦裡身體一個手面的距離。

刀和菜敦的角度為90度垂直，不能有歪斜。剛開始練的時候大塊的原料建議一切兩半。

將刀頂於原料頭部和手中指位置，先從切片開始。

將切好的片碼放整齊。

最後再按照前面的步驟還是從有往左開切。常在河邊走哪有不溼鞋，常在鍋灶旁哪有不挨燙。刀工也一樣，剛開始練的時候都不適應，經常會切到手是很正常的，關鍵在多練上！

首先是氈板，也就是切菜的，廚師的菜型是由切菜的切出的，著就是你平時的刀功了，象肉菜切什麼樣的片、絲、塊、很有講究的，勃厚，粗細，寬窄什麼的。再者是打荷的，也就是大廚的助手，他炒的菜你要用什麼樣的碟盤，什麼造型，口味怎麼樣，最後就是炒菜的功夫了，看你有沒有勁提鍋啊，手腕要有很大了力量，翻鍋，總之要想炒菜沒有幾年是不行的，要一步一步來

作為廚師刀功是最基本的沒有兩年是練不出來的。比如切土豆絲，十個廚師能有兩個在一個水平上。不要看自己切的不錯跟別人比一比就知道了。鍋上的基本功是各種翻鍋，有前翻，後翻，左右翻這也需要長時間的鍛鍊。端鍋也是有巧勁的不是力氣大就行的因為飯店忙時鍋上以炒就是一兩個鐘頭不休息很正常的。做為一個廚師不管是案板和灶上都應該注意清理冰櫃，不要有積壓太時間長的食物這是最基本的。

感謝邀請。好廚師認為廚師必會的基本功至少有三個方面，即：刀工、勺工、翻鍋。到不是說其他的基本不重要，而是說這三樣是學廚師的基礎，就像蓋房子的地基一樣，要想把廚藝學精是必不可少的。今天我們來講講關於刀工、勺工兩個部分我們的理解，至於翻鍋我們留在下次有時間再跟各位探討分享。

勺工是把火（熱能）、器、料、水、法等五個烹飪要素有機結合在一起，實施烹飪並達到烹飪目的的綜合性技藝。它要求操作者既能顧及到器具的特點，又能考慮到火力的情況、溫度的變化以及料與水的變化，依法（技法）使力施藝，實施烹與調的活動。

１、勺工及其作用

（１）勺工的概念 所謂勺工，是指在臨灶烹調過程中，使用不同的力度，運用不同的運勺方法，採取一連貫的動作，從而完成菜餚製作的整個過程的操作技術。勺工是運動炒勺臨灶操作的一項技術。運勺過程中，由於力度不同，力的方向不同，推、拉、揚、晃、舉、顛倒、翻等動作的結果也不同。運勺的方法往往根據技法和原料及成菜的特點要求來選擇，有很大的靈活性、機動性，所採取的動作是否合理、連貫，是否協調一致，往往決定操作的成功與失敗。這些技術性、機巧性的活動，需要有一個實踐鍛鍊過程才能完善，所以有時把勺工也稱做“勺功”，其含義是指運用炒勺臨灶進行操作的功夫。

（２）勺工的作用

①保證烹飪原料均勻地受熱成熟悉和上色。原料在勺內不停移動或翻轉，使原料的受熱均勻一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及時端勺離火，能夠控制原料受熱程度、成熟程度。

②保證原料入味均勻。原料的不斷翻動使投入的調味料能夠迅速而均勻地與主輔料溶和滲透，使口味輕重一致，滋味滲透交融。

③形成菜餚各具特色的質感。如菜餚的嫩、脆與原料的失水程度相關，迅速地翻拌使原料能夠及時受熱，儘快成熟，使水分儘可能少地流失，從而達到菜餚嫩、脆的質感。不同菜餚其原料受熱的時間要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的時間和受熱的程度，因而形成其特有的質感。

④保證勾芡的質量。透過晃勺、翻勺可使芡粉分佈均勻，成熟一致。

⑤保持菜餚的形狀。對一些質嫩不宜進行攪動、翻拌的原料，可採用晃勺，而不使料形破碎；對一些要求形整不亂的菜餚，翻勺可以使菜形不散亂，如燒、扒菜的大翻勺。

２、勺工的基本要求

①掌握勺工技術各個環節的技術要領。勺工技術由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技術環節組成。不同的環節都有其技術上的標準方法和要求，只有掌握了這些要領並按此去操作，才能達到勺工技術的目的。

②操作者要有良好的與紮實的基本功。勺工操作要有很好的體能與力量才能完成一系列的動作，而只的紮實的基本功訓練才能練就操勺動作的準確性、機巧性，達到應有的技術要求。

③要有良好的烹調技法與原料知識素養，熟悉技法要求和原料的性質特點。在實際操作中因法運用勺工，因料運用勺工，才能烹製出符合風味特色要求的菜餚。 ④勺工操作要求動作簡捷、利落、連貫協調。勺工操作中杜絕拖泥帶水、遲疑緩慢。因為菜餚在烹製時，對時間的要求是很講究的，有快速成菜的菜餚，也有慢火成菜的菜餚，何時該翻勺調整料的受熱部分都有一定的要求，所以及時調整火候是不能遲疑和拖沓的，只有簡捷利落、連貫協調、一氣呵成才能符合成菜的工藝標準。

⑤晃勺、翻勺過程中要求勺中的料和湯汁不灑不濺，料不粘勺、不糊鍋，既清潔衛生又符合營養衛生的要求，保持菜餚的色澤與光潔度。

刀工是廚師根據菜餚製作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝。菜餚的原料複雜多樣，每款菜餚使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。

　　(一)刀工的作用

　　 l.方便烹調。菜餚的烹製要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需透過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜餚。

　　2.易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹製的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。

　　3.便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。

　　4.造型美觀。經過刀工處理，菜餚的片、絲、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。透過雕刻、拼擺、造型的菜餚，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。

　　(二)刀工的基本要求

　　1.大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜餚入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

　　2.視料用刀，輕重適宜，乾淨利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若採取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹製時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須乾淨利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜餚整齊美觀。

　　3.主次分明，配合得當。一般菜餚大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜餚的作用。但輔料在菜餚中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於主料為宜。

　　4.適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜餚烹製所採用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。

　　5.統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩餘原料，要巧妙安排，合理利用。

最後提醒各位：如果不是開餐館，只是在家做家常菜，那麼不用學習專業的基本功就可以了。