過去，初春時，關中人菜園裡最好的就是韭菜，雖然這會兒已是“綠柳河開，春回雁來”，但眾多的人工菜蔬尚在襁褓之中，只有蓄了一冬的韭菜，早已在破土細風中探出身影，並在仲春時，生長得亭亭玉立了。南齊周顒說：“春初早韭，秋末晚菘”，春天時的韭菜，品質最佳，晚秋次之，夏季則最差。故而民間有“春食則香，夏食則臭”的說法。
韭菜是多年宿根的家蔬，因此極易培養，在很多農家的房前屋後，菜圃之中，韭菜總是必不可少的。有一年，單位組織春遊，在藍田的山村裡，一簇簇的韭菜隨處可見，葉條鮮嫩，風姿搖曳，對於看慣整畦菜蔬的平原人而言，真是首次領略了韭菜的野趣。最好是中午的餐桌上就有韭菜炒雞蛋，韭是山韭，蛋是土雞蛋，其味之醇，眾人歡悅，不僅讓我憶起了童年的時光來。
我與母親在菜畦裡栽下韭根，小小的一方，充滿期待，因為母親說，當風變暖的時候，就可以做韭菜盒給我吃。那時，我家裡種了很多菜，天稍轉暖，晨風尤寒的時候，經常要到菜地裡去，活計是，侍弄辣椒、黃瓜、西葫蘆和西紅柿的秧苗，也順便看看我的韭菜，從枯葉中黃綠的小芽開始，我的目光就與其色彩的純度相關聯，每天最牽掛的事，就是看它綠了多少，高了幾許。那一畦綠是最動人的，長起來，蓋住了泥土的顏色，看著它，似乎味道就已到了我的舌苔。
關中人對於韭菜的吃法隨食而定，實在也不少，除了炒菜，做餅自是不說，還有將之作為麵條和攪團等食的佐料，以及湯的飄花。
由於韭菜南北皆有，且南方更盛，故而韭菜的做法亦很多，比如豆絲韭菜、韭菜炒臘肉、培根炒韭菜、韭菜豆渣餅、韭菜煎涼粉、魷魚絲炒韭菜、韭菜炒蠶蛹、韭菜蝦仁湯、韭菜炒粉絲、韭菜炒蝦仁、韭菜榛子沙拉、韭菜炒豬肝……實在難以盡數。在蘇州時，我喜歡吃的一道菜是韭菜炒螺絲，暖春時，學校附近的鄉道邊，韭菜和螺絲一併上市，老阿叔和老太太提了小小的竹籃，蹲在路邊。韭菜是自家所種，螺絲是石湖裡撈的，一切皆是春味。同事是安徽人，買些來炒，配以黃酒，那是週末裡最快樂的遣興與消磨。
於是也發現，對於一種食味的品享，並不單單在其本身，而是與地屬、氣候以及人的情感有關。
中學時讀到杜甫的詩——《贈衛八處士》，其中有句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”千餘年來，廣為傳唱。詩人與朋友的相見，是在安史之亂的三年後，國力凋敝、時局動盪。時任華州司功的杜甫從洛陽回返華州，別時黑髮，見時鬢白，安史之亂也帶來了家事友親的諸多變化，能在亂世中相逢，何其高興！於是，朋友冒著夜雨，在自家的菜圃中割了些韭菜，蒸上黃粱米飯，慷慨把盞，秉燭淚話。因此，雖是這聊聊數詞，卻是情真意切，動人心扉。
春陽裡，諸多家戶都會飄出韭菜的香味，那是主婦們在製作韭菜盒，新割的韭菜與隔年的麵粉，將在溫火的烤炙中散溢位誘人的香氣。菜盒很薄，韭葉亦嫩，柔柔的麥草火舔著鐵鍋，火候的拿捏最為重要，母親告訴我，幾乎不用拉風箱，稍稍擱些麥草在火塘裡即可，最好的是用小麥穀皮，撒一層上去，小火藍焰，溫度最宜。
烙出來的韭菜盒，狀若玉盤，用刀切開，成三角狀，小孩子最激動的行為，就是拎著菜盒往門口跑，燙燙的菜盒，溫度很高，但還是忍不住要下嘴，舌頭不敢上去，從尖尖的那一角，咬下一小塊來，韭菜的汁水早已觸著舌苔了，於是一邊尖叫，一邊用牙捯飭著韭菜，一邊喊道：“哇！好香！好香！”結果，自然是招來家人的一陣責罵。
韭菜的爨香味與五香粉和鹽，經過溫度的調和，深深入到了麵粉裡，這種由小麥面製成的薄餅，比關中人的任何一種餅都要薄，因此當地人將之稱為“盒”，關於此字，我和巧手們討論過，究竟是“合”“餄”還是“盒”為妥？首先排除的是“餄”，因為該食是用於水煮的一種條狀麵食。而“合”與“盒”則都能講通了。這種雙層相合的餅，要擀到麵條一般薄才可，稍加烘烤後，由於韭菜易出汁水，則裡潤而外焦，十分可口。
以前在鄉村裡，沒有公交車，話語亦高，老遠喊話，無需與人親近接觸，於是，各種蔥薑蒜的爨味都不成問題，但是現在，有時也不得不注意了，尤其是在擁擠的班車上，諸味混雜，再來一股韭蒜味，實在也不雅。但是，不妨在某個春日的週末，自己動手，烙上幾個韭菜盒，沐浴在輕風暖陽裡，再泡一杯清茶，且咀且品，是不是會有無比的愜意呢？！
□張西昌 2020年02月26日《西安日報》
過去，初春時，關中人菜園裡最好的就是韭菜，雖然這會兒已是“綠柳河開，春回雁來”，但眾多的人工菜蔬尚在襁褓之中，只有蓄了一冬的韭菜，早已在破土細風中探出身影，並在仲春時，生長得亭亭玉立了。南齊周顒說：“春初早韭，秋末晚菘”，春天時的韭菜，品質最佳，晚秋次之，夏季則最差。故而民間有“春食則香，夏食則臭”的說法。
韭菜是多年宿根的家蔬，因此極易培養，在很多農家的房前屋後，菜圃之中，韭菜總是必不可少的。有一年，單位組織春遊，在藍田的山村裡，一簇簇的韭菜隨處可見，葉條鮮嫩，風姿搖曳，對於看慣整畦菜蔬的平原人而言，真是首次領略了韭菜的野趣。最好是中午的餐桌上就有韭菜炒雞蛋，韭是山韭，蛋是土雞蛋，其味之醇，眾人歡悅，不僅讓我憶起了童年的時光來。
我與母親在菜畦裡栽下韭根，小小的一方，充滿期待，因為母親說，當風變暖的時候，就可以做韭菜盒給我吃。那時，我家裡種了很多菜，天稍轉暖，晨風尤寒的時候，經常要到菜地裡去，活計是，侍弄辣椒、黃瓜、西葫蘆和西紅柿的秧苗，也順便看看我的韭菜，從枯葉中黃綠的小芽開始，我的目光就與其色彩的純度相關聯，每天最牽掛的事，就是看它綠了多少，高了幾許。那一畦綠是最動人的，長起來，蓋住了泥土的顏色，看著它，似乎味道就已到了我的舌苔。
關中人對於韭菜的吃法隨食而定，實在也不少，除了炒菜，做餅自是不說，還有將之作為麵條和攪團等食的佐料，以及湯的飄花。
由於韭菜南北皆有，且南方更盛，故而韭菜的做法亦很多，比如豆絲韭菜、韭菜炒臘肉、培根炒韭菜、韭菜豆渣餅、韭菜煎涼粉、魷魚絲炒韭菜、韭菜炒蠶蛹、韭菜蝦仁湯、韭菜炒粉絲、韭菜炒蝦仁、韭菜榛子沙拉、韭菜炒豬肝……實在難以盡數。在蘇州時，我喜歡吃的一道菜是韭菜炒螺絲，暖春時，學校附近的鄉道邊，韭菜和螺絲一併上市，老阿叔和老太太提了小小的竹籃，蹲在路邊。韭菜是自家所種，螺絲是石湖裡撈的，一切皆是春味。同事是安徽人，買些來炒，配以黃酒，那是週末裡最快樂的遣興與消磨。
於是也發現，對於一種食味的品享，並不單單在其本身，而是與地屬、氣候以及人的情感有關。
中學時讀到杜甫的詩——《贈衛八處士》，其中有句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”千餘年來，廣為傳唱。詩人與朋友的相見，是在安史之亂的三年後，國力凋敝、時局動盪。時任華州司功的杜甫從洛陽回返華州，別時黑髮，見時鬢白，安史之亂也帶來了家事友親的諸多變化，能在亂世中相逢，何其高興！於是，朋友冒著夜雨，在自家的菜圃中割了些韭菜，蒸上黃粱米飯，慷慨把盞，秉燭淚話。因此，雖是這聊聊數詞，卻是情真意切，動人心扉。
春陽裡，諸多家戶都會飄出韭菜的香味，那是主婦們在製作韭菜盒，新割的韭菜與隔年的麵粉，將在溫火的烤炙中散溢位誘人的香氣。菜盒很薄，韭葉亦嫩，柔柔的麥草火舔著鐵鍋，火候的拿捏最為重要，母親告訴我，幾乎不用拉風箱，稍稍擱些麥草在火塘裡即可，最好的是用小麥穀皮，撒一層上去，小火藍焰，溫度最宜。
烙出來的韭菜盒，狀若玉盤，用刀切開，成三角狀，小孩子最激動的行為，就是拎著菜盒往門口跑，燙燙的菜盒，溫度很高，但還是忍不住要下嘴，舌頭不敢上去，從尖尖的那一角，咬下一小塊來，韭菜的汁水早已觸著舌苔了，於是一邊尖叫，一邊用牙捯飭著韭菜，一邊喊道：“哇！好香！好香！”結果，自然是招來家人的一陣責罵。
韭菜的爨香味與五香粉和鹽，經過溫度的調和，深深入到了麵粉裡，這種由小麥面製成的薄餅，比關中人的任何一種餅都要薄，因此當地人將之稱為“盒”，關於此字，我和巧手們討論過，究竟是“合”“餄”還是“盒”為妥？首先排除的是“餄”，因為該食是用於水煮的一種條狀麵食。而“合”與“盒”則都能講通了。這種雙層相合的餅，要擀到麵條一般薄才可，稍加烘烤後，由於韭菜易出汁水，則裡潤而外焦，十分可口。
以前在鄉村裡，沒有公交車，話語亦高，老遠喊話，無需與人親近接觸，於是，各種蔥薑蒜的爨味都不成問題，但是現在，有時也不得不注意了，尤其是在擁擠的班車上，諸味混雜，再來一股韭蒜味，實在也不雅。但是，不妨在某個春日的週末，自己動手，烙上幾個韭菜盒，沐浴在輕風暖陽裡，再泡一杯清茶，且咀且品，是不是會有無比的愜意呢？！
□張西昌 2020年02月26日《西安日報》