回覆列表
  • 1 # 西安晚報

      過去,初春時,關中人菜園裡最好的就是韭菜,雖然這會兒已是“綠柳河開,春回雁來”,但眾多的人工菜蔬尚在襁褓之中,只有蓄了一冬的韭菜,早已在破土細風中探出身影,並在仲春時,生長得亭亭玉立了。南齊周顒說:“春初早韭,秋末晚菘”,春天時的韭菜,品質最佳,晚秋次之,夏季則最差。故而民間有“春食則香,夏食則臭”的說法。

      韭菜是多年宿根的家蔬,因此極易培養,在很多農家的房前屋後,菜圃之中,韭菜總是必不可少的。有一年,單位組織春遊,在藍田的山村裡,一簇簇的韭菜隨處可見,葉條鮮嫩,風姿搖曳,對於看慣整畦菜蔬的平原人而言,真是首次領略了韭菜的野趣。最好是中午的餐桌上就有韭菜炒雞蛋,韭是山韭,蛋是土雞蛋,其味之醇,眾人歡悅,不僅讓我憶起了童年的時光來。

      我與母親在菜畦裡栽下韭根,小小的一方,充滿期待,因為母親說,當風變暖的時候,就可以做韭菜盒給我吃。那時,我家裡種了很多菜,天稍轉暖,晨風尤寒的時候,經常要到菜地裡去,活計是,侍弄辣椒、黃瓜、西葫蘆和西紅柿的秧苗,也順便看看我的韭菜,從枯葉中黃綠的小芽開始,我的目光就與其色彩的純度相關聯,每天最牽掛的事,就是看它綠了多少,高了幾許。那一畦綠是最動人的,長起來,蓋住了泥土的顏色,看著它,似乎味道就已到了我的舌苔。

      關中人對於韭菜的吃法隨食而定,實在也不少,除了炒菜,做餅自是不說,還有將之作為麵條和攪團等食的佐料,以及湯的飄花。

      由於韭菜南北皆有,且南方更盛,故而韭菜的做法亦很多,比如豆絲韭菜、韭菜炒臘肉、培根炒韭菜、韭菜豆渣餅、韭菜煎涼粉、魷魚絲炒韭菜、韭菜炒蠶蛹、韭菜蝦仁湯、韭菜炒粉絲、韭菜炒蝦仁、韭菜榛子沙拉、韭菜炒豬肝……實在難以盡數。在蘇州時,我喜歡吃的一道菜是韭菜炒螺絲,暖春時,學校附近的鄉道邊,韭菜和螺絲一併上市,老阿叔和老太太提了小小的竹籃,蹲在路邊。韭菜是自家所種,螺絲是石湖裡撈的,一切皆是春味。同事是安徽人,買些來炒,配以黃酒,那是週末裡最快樂的遣興與消磨。

      於是也發現,對於一種食味的品享,並不單單在其本身,而是與地屬、氣候以及人的情感有關。

      中學時讀到杜甫的詩——《贈衛八處士》,其中有句“夜雨剪春韭,新炊間黃粱。”千餘年來,廣為傳唱。詩人與朋友的相見,是在安史之亂的三年後,國力凋敝、時局動盪。時任華州司功的杜甫從洛陽回返華州,別時黑髮,見時鬢白,安史之亂也帶來了家事友親的諸多變化,能在亂世中相逢,何其高興!於是,朋友冒著夜雨,在自家的菜圃中割了些韭菜,蒸上黃粱米飯,慷慨把盞,秉燭淚話。因此,雖是這聊聊數詞,卻是情真意切,動人心扉。

      春陽裡,諸多家戶都會飄出韭菜的香味,那是主婦們在製作韭菜盒,新割的韭菜與隔年的麵粉,將在溫火的烤炙中散溢位誘人的香氣。菜盒很薄,韭葉亦嫩,柔柔的麥草火舔著鐵鍋,火候的拿捏最為重要,母親告訴我,幾乎不用拉風箱,稍稍擱些麥草在火塘裡即可,最好的是用小麥穀皮,撒一層上去,小火藍焰,溫度最宜。

      烙出來的韭菜盒,狀若玉盤,用刀切開,成三角狀,小孩子最激動的行為,就是拎著菜盒往門口跑,燙燙的菜盒,溫度很高,但還是忍不住要下嘴,舌頭不敢上去,從尖尖的那一角,咬下一小塊來,韭菜的汁水早已觸著舌苔了,於是一邊尖叫,一邊用牙捯飭著韭菜,一邊喊道:“哇!好香!好香!”結果,自然是招來家人的一陣責罵。

      韭菜的爨香味與五香粉和鹽,經過溫度的調和,深深入到了麵粉裡,這種由小麥面製成的薄餅,比關中人的任何一種餅都要薄,因此當地人將之稱為“盒”,關於此字,我和巧手們討論過,究竟是“合”“餄”還是“盒”為妥?首先排除的是“餄”,因為該食是用於水煮的一種條狀麵食。而“合”與“盒”則都能講通了。這種雙層相合的餅,要擀到麵條一般薄才可,稍加烘烤後,由於韭菜易出汁水,則裡潤而外焦,十分可口。

      以前在鄉村裡,沒有公交車,話語亦高,老遠喊話,無需與人親近接觸,於是,各種蔥薑蒜的爨味都不成問題,但是現在,有時也不得不注意了,尤其是在擁擠的班車上,諸味混雜,再來一股韭蒜味,實在也不雅。但是,不妨在某個春日的週末,自己動手,烙上幾個韭菜盒,沐浴在輕風暖陽裡,再泡一杯清茶,且咀且品,是不是會有無比的愜意呢?!

    □張西昌 2020年02月26日《西安日報》

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 求三國演義31——35回梗概?