論品種,有多種:江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍、雲南大紅袍、洪雅藤椒等等
論產量,陝西第一,論面積,甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津
就花椒使用量最大的四川和重慶兩地來說
紅花椒,當地的廚子認為四川漢源、汶川、茂縣(汶茂花椒)最為地道。一般都用烘乾去芯的花椒殼。
紅花椒的用法有三,1、直接整顆丟到菜裡,2、磨成粉丟到菜裡,3、做成花椒油。
用量上來說,
重慶的用法是論「把」,整顆花椒一般用三把或者五把往菜裡隨意丟就行。四川的用法減半。
花椒粉、花椒油常見於用花椒不多的菜系,如桂花湯圓、紅糖餈粑、醪糟雞蛋、西紅柿雞蛋湯等等。
上圖,花椒兔
上圖,花椒魚
青花椒,主要用來做辣子雞、椒麻雞、花椒雞、花椒兔、花椒魚、花椒泥鰍等等。正確的用法就是挖一大盆花椒,往油鍋裡一丟,順便丟點肉即可。
重慶江津區是全國最大的花椒產地,其產區的九葉青花椒最為霸道,重慶本地廚子唯一指定使用產品。
使用的方法,以鮮貨居多。偶也用乾貨,大都不去芯。
這是重慶三雞之一:鐵山坪花椒雞效果鳥瞰圖。
怎麼區分花椒的好壞呢?
大約有如下的幾個套路
1、廚子常用或者常採購處,必有好貨。
2、一分錢一分貨。
3、市場上最便宜的貨和最貴的貨多看幾家,然後再去看價格適中的貨,就會發現適中的貨雖然千奇百怪,但是當中卻常常看見兩類貨,一類是色澤不好的,一類是次貨和好貨按照一定比例混合出來的。多看幾眼市場上最貴的貨和最便宜的貨,然後抓一把價格適中的貨,在Sunny底下扒一扒,次貨和好貨摻和比例大約也能看個八九不離十。
4、去產地,總能找到好貨。
最後回答哪裡的花椒好的問題。
重慶人說江津花椒略苦,適合做花椒雞兔魚……,汶茂花椒適合火鍋毛血旺。雲南貴州陝西山東河北花椒那不是花椒。
四川人說,花椒放那麼多幹啥子,漢源的花椒就夠了。
貴州人說,海椒只有雲貴高原的才香,其他地方的海椒只有個紅色而已。花椒,還是不要吃多了。
湖南人說,還是山東的花椒好,沒有四川的花椒那麼烈性。
北京人說,廚師廚師,你的菜裡是不是放了一顆花椒?!麻死了!
……
不說菜系不說口味,你說哪裡花椒最好?
論品種,有多種:江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍、雲南大紅袍、洪雅藤椒等等
論產量,陝西第一,論面積,甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津
就花椒使用量最大的四川和重慶兩地來說
紅花椒,當地的廚子認為四川漢源、汶川、茂縣(汶茂花椒)最為地道。一般都用烘乾去芯的花椒殼。
紅花椒的用法有三,1、直接整顆丟到菜裡,2、磨成粉丟到菜裡,3、做成花椒油。
用量上來說,
重慶的用法是論「把」,整顆花椒一般用三把或者五把往菜裡隨意丟就行。四川的用法減半。
花椒粉、花椒油常見於用花椒不多的菜系,如桂花湯圓、紅糖餈粑、醪糟雞蛋、西紅柿雞蛋湯等等。
上圖,花椒兔
上圖,花椒魚
青花椒,主要用來做辣子雞、椒麻雞、花椒雞、花椒兔、花椒魚、花椒泥鰍等等。正確的用法就是挖一大盆花椒,往油鍋裡一丟,順便丟點肉即可。
重慶江津區是全國最大的花椒產地,其產區的九葉青花椒最為霸道,重慶本地廚子唯一指定使用產品。
使用的方法,以鮮貨居多。偶也用乾貨,大都不去芯。
這是重慶三雞之一:鐵山坪花椒雞效果鳥瞰圖。
怎麼區分花椒的好壞呢?
大約有如下的幾個套路
1、廚子常用或者常採購處,必有好貨。
2、一分錢一分貨。
3、市場上最便宜的貨和最貴的貨多看幾家,然後再去看價格適中的貨,就會發現適中的貨雖然千奇百怪,但是當中卻常常看見兩類貨,一類是色澤不好的,一類是次貨和好貨按照一定比例混合出來的。多看幾眼市場上最貴的貨和最便宜的貨,然後抓一把價格適中的貨,在Sunny底下扒一扒,次貨和好貨摻和比例大約也能看個八九不離十。
4、去產地,總能找到好貨。
最後回答哪裡的花椒好的問題。
重慶人說江津花椒略苦,適合做花椒雞兔魚……,汶茂花椒適合火鍋毛血旺。雲南貴州陝西山東河北花椒那不是花椒。
四川人說,花椒放那麼多幹啥子,漢源的花椒就夠了。
貴州人說,海椒只有雲貴高原的才香,其他地方的海椒只有個紅色而已。花椒,還是不要吃多了。
湖南人說,還是山東的花椒好,沒有四川的花椒那麼烈性。
北京人說,廚師廚師,你的菜裡是不是放了一顆花椒?!麻死了!
……
不說菜系不說口味,你說哪裡花椒最好?