論品種，有多種：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍、雲南大紅袍、洪雅藤椒等等
論產量，陝西第一，論面積，甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津
就花椒使用量最大的四川和重慶兩地來說
紅花椒，當地的廚子認為四川漢源、汶川、茂縣（汶茂花椒）最為地道。一般都用烘乾去芯的花椒殼。
紅花椒的用法有三，1、直接整顆丟到菜裡，2、磨成粉丟到菜裡，3、做成花椒油。
用量上來說，
重慶的用法是論「把」，整顆花椒一般用三把或者五把往菜裡隨意丟就行。四川的用法減半。
花椒粉、花椒油常見於用花椒不多的菜系，如桂花湯圓、紅糖餈粑、醪糟雞蛋、西紅柿雞蛋湯等等。
上圖，花椒兔
上圖，花椒魚
青花椒，主要用來做辣子雞、椒麻雞、花椒雞、花椒兔、花椒魚、花椒泥鰍等等。正確的用法就是挖一大盆花椒，往油鍋裡一丟，順便丟點肉即可。
重慶江津區是全國最大的花椒產地，其產區的九葉青花椒最為霸道，重慶本地廚子唯一指定使用產品。
使用的方法，以鮮貨居多。偶也用乾貨，大都不去芯。
這是重慶三雞之一：鐵山坪花椒雞效果鳥瞰圖。
怎麼區分花椒的好壞呢？
大約有如下的幾個套路
1、廚子常用或者常採購處，必有好貨。
2、一分錢一分貨。
3、市場上最便宜的貨和最貴的貨多看幾家，然後再去看價格適中的貨，就會發現適中的貨雖然千奇百怪，但是當中卻常常看見兩類貨，一類是色澤不好的，一類是次貨和好貨按照一定比例混合出來的。多看幾眼市場上最貴的貨和最便宜的貨，然後抓一把價格適中的貨，在Sunny底下扒一扒，次貨和好貨摻和比例大約也能看個八九不離十。
4、去產地，總能找到好貨。
最後回答哪裡的花椒好的問題。
重慶人說江津花椒略苦，適合做花椒雞兔魚……，汶茂花椒適合火鍋毛血旺。雲南貴州陝西山東河北花椒那不是花椒。
四川人說，花椒放那麼多幹啥子，漢源的花椒就夠了。
貴州人說，海椒只有雲貴高原的才香，其他地方的海椒只有個紅色而已。花椒，還是不要吃多了。
湖南人說，還是山東的花椒好，沒有四川的花椒那麼烈性。
北京人說，廚師廚師，你的菜裡是不是放了一顆花椒？！麻死了！
……
不說菜系不說口味，你說哪裡花椒最好？
論品種，有多種：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍、雲南大紅袍、洪雅藤椒等等
論產量，陝西第一，論面積，甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津
就花椒使用量最大的四川和重慶兩地來說
紅花椒，當地的廚子認為四川漢源、汶川、茂縣（汶茂花椒）最為地道。一般都用烘乾去芯的花椒殼。
紅花椒的用法有三，1、直接整顆丟到菜裡，2、磨成粉丟到菜裡，3、做成花椒油。
用量上來說，
重慶的用法是論「把」，整顆花椒一般用三把或者五把往菜裡隨意丟就行。四川的用法減半。
花椒粉、花椒油常見於用花椒不多的菜系，如桂花湯圓、紅糖餈粑、醪糟雞蛋、西紅柿雞蛋湯等等。
上圖，花椒兔
上圖，花椒魚
青花椒，主要用來做辣子雞、椒麻雞、花椒雞、花椒兔、花椒魚、花椒泥鰍等等。正確的用法就是挖一大盆花椒，往油鍋裡一丟，順便丟點肉即可。
重慶江津區是全國最大的花椒產地，其產區的九葉青花椒最為霸道，重慶本地廚子唯一指定使用產品。
使用的方法，以鮮貨居多。偶也用乾貨，大都不去芯。
這是重慶三雞之一：鐵山坪花椒雞效果鳥瞰圖。
怎麼區分花椒的好壞呢？
大約有如下的幾個套路
1、廚子常用或者常採購處，必有好貨。
2、一分錢一分貨。
3、市場上最便宜的貨和最貴的貨多看幾家，然後再去看價格適中的貨，就會發現適中的貨雖然千奇百怪，但是當中卻常常看見兩類貨，一類是色澤不好的，一類是次貨和好貨按照一定比例混合出來的。多看幾眼市場上最貴的貨和最便宜的貨，然後抓一把價格適中的貨，在Sunny底下扒一扒，次貨和好貨摻和比例大約也能看個八九不離十。
4、去產地，總能找到好貨。
最後回答哪裡的花椒好的問題。
重慶人說江津花椒略苦，適合做花椒雞兔魚……，汶茂花椒適合火鍋毛血旺。雲南貴州陝西山東河北花椒那不是花椒。
四川人說，花椒放那麼多幹啥子，漢源的花椒就夠了。
貴州人說，海椒只有雲貴高原的才香，其他地方的海椒只有個紅色而已。花椒，還是不要吃多了。
湖南人說，還是山東的花椒好，沒有四川的花椒那麼烈性。
北京人說，廚師廚師，你的菜裡是不是放了一顆花椒？！麻死了！
……
不說菜系不說口味，你說哪裡花椒最好？