二、粵菜的常用調味料
1、五香鹽
將五香粉10克、八角末5克、精鹽350克、白糖150克調勻即可。
2、薑汁酒
將姜塊500克磨成泥，裝入白紗布袋紮緊袋口，盛在碗中，倒入紹酒500克浸泡，用時擠薑汁調勻即可。
3、火腿汁
將熟火腿500克，用盅盛載，加入上湯1000克，入蒸籠蒸約2小時軟爛，撇去浮油即成。
4、果汁
將茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二湯200克、精鹽2克、味精2克、糖醋100克調勻，下鍋燒沸，待糖溶解後即可。
5、糖漿
用沸水溶解麥芽糖30克，冷卻後加浙醋15克、幹澱粉15克、紹酒10克攪成糊狀即可，此糖漿分量僅供製1只脆皮雞用。
6、燒乳豬糖醋汁
將麥芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克調勻，加熱溶解即可。
7、川椒酒
將川椒50克炒香，晾涼，加米酒500克浸1天即可。川椒炒後可增香易出味，以保管時間長些為佳。
8、滷水
（1）精滷水
將八角80克、丁香30克、甘草100克、蘋果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陳皮25克、羅漢果1個，一併放入布袋，用繩紮緊袋口做成料袋。將瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜塊100克、長蔥條250克爆香，放入淺色醬油5000克、紹酒2500克、冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸，再轉用小火煮半小時、棄掉姜、蔥、撇去浮沫即可。
（2）白滷水
白滷水又稱香露水。先將八解5克、丁香7克、蘋果8克、花椒6克、甘草6克、幹沙姜9克、桂皮5克用紗布裹好，放入滷鍋中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小時，再加加二湯1000克，小火熬半小時即可。適宜烹製香鮮鹹類本色系列的港粵式滷味。
9、西汁
將蕃茄片2500克、胡蘿蔔塊500克、芹菜段500克、洋蔥片500克、香菜段250克、蔥條125克、幹蔥125克和蒜肉125克拍裂，一併放入鍋中，加入花生油50克煸炒，然後轉入瓦盆間，加豬骨塊1500克、清水15000克，小火煲煨1小時，再加入精鹽100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，調勻便可。西汁適宜於西汁局乳鴿、西汁果肉脯等菜餚。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、錦菜、酸蕎頭切條製成。常用於“五柳炸蛋”等菜餚。
11、橘油
橘油是用制桔餅時壓榨出來的原配糖煮製成。色棕黑，味酸甜香醇，為潮汕地區特產。
12、淮鹽
用中火燒熱炒鍋，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即可。
13、豉油皇汁
用上湯、魚骨熬成魚湯500克，加白糖50克，味精50克、雙黃生抽250克、胡椒粉5克燒沸和勻即可。
14、蒜肉
將去皮蒜肉切去兩端，放入五成熱油鍋裡炸至金黃色即可。常用於燒魚塊等。
15、湯類
（1）頂湯
將宰淨2只共重4000克的老母雞化脊部剖開兩邊，洗淨，連同瘦肉9500克，帶骨生火腿1500克、生薑250克、清水22500克。一併放入鍋內，用旺火煮沸後，改用小火煮熬不歇火，不加水，約熬4小時，可得湯1500克。
（2）上湯
上湯製法同頂湯，老母雞1只約1250克、瘦豬肉1750克、牛肉1250克、帶骨火腿750克、生薑150克，精鹽則增加15克。用過上湯的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。起油時，撇去湯麵泡沫浮油。將味精60克放入盆內，盆上放洗淨的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔淨白布，把湯濾入便可。這是烹製較為高檔菜餚必用的湯汁。
（3）芡湯
將上湯500克、味精35克、精鹽25克、白糖5克調勻，用微火加熱溶解後即可。使用時加入胡椒粉2克，芝麻油2克。
（4）素上湯
將黃豆2500克揀去雜物，洗淨，放入大瓦盆裡，加清水15000克，放入捶裂的姜塊50克，用旺火燒沸後，轉用小火熬，不歇火，不加水，約熬3小時，至湯成濃縮為10000克，用潔布過濾即可。
二、粵菜的常用調味料
1、五香鹽
將五香粉10克、八角末5克、精鹽350克、白糖150克調勻即可。
2、薑汁酒
將姜塊500克磨成泥，裝入白紗布袋紮緊袋口，盛在碗中，倒入紹酒500克浸泡，用時擠薑汁調勻即可。
3、火腿汁
將熟火腿500克，用盅盛載，加入上湯1000克，入蒸籠蒸約2小時軟爛，撇去浮油即成。
4、果汁
將茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二湯200克、精鹽2克、味精2克、糖醋100克調勻，下鍋燒沸，待糖溶解後即可。
5、糖漿
用沸水溶解麥芽糖30克，冷卻後加浙醋15克、幹澱粉15克、紹酒10克攪成糊狀即可，此糖漿分量僅供製1只脆皮雞用。
6、燒乳豬糖醋汁
將麥芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克調勻，加熱溶解即可。
7、川椒酒
將川椒50克炒香，晾涼，加米酒500克浸1天即可。川椒炒後可增香易出味，以保管時間長些為佳。
8、滷水
（1）精滷水
將八角80克、丁香30克、甘草100克、蘋果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陳皮25克、羅漢果1個，一併放入布袋，用繩紮緊袋口做成料袋。將瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜塊100克、長蔥條250克爆香，放入淺色醬油5000克、紹酒2500克、冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸，再轉用小火煮半小時、棄掉姜、蔥、撇去浮沫即可。
（2）白滷水
白滷水又稱香露水。先將八解5克、丁香7克、蘋果8克、花椒6克、甘草6克、幹沙姜9克、桂皮5克用紗布裹好，放入滷鍋中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小時，再加加二湯1000克，小火熬半小時即可。適宜烹製香鮮鹹類本色系列的港粵式滷味。
9、西汁
將蕃茄片2500克、胡蘿蔔塊500克、芹菜段500克、洋蔥片500克、香菜段250克、蔥條125克、幹蔥125克和蒜肉125克拍裂，一併放入鍋中，加入花生油50克煸炒，然後轉入瓦盆間，加豬骨塊1500克、清水15000克，小火煲煨1小時，再加入精鹽100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，調勻便可。西汁適宜於西汁局乳鴿、西汁果肉脯等菜餚。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、錦菜、酸蕎頭切條製成。常用於“五柳炸蛋”等菜餚。
11、橘油
橘油是用制桔餅時壓榨出來的原配糖煮製成。色棕黑，味酸甜香醇，為潮汕地區特產。
12、淮鹽
用中火燒熱炒鍋，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即可。
13、豉油皇汁
用上湯、魚骨熬成魚湯500克，加白糖50克，味精50克、雙黃生抽250克、胡椒粉5克燒沸和勻即可。
14、蒜肉
將去皮蒜肉切去兩端，放入五成熱油鍋裡炸至金黃色即可。常用於燒魚塊等。
15、湯類
（1）頂湯
將宰淨2只共重4000克的老母雞化脊部剖開兩邊，洗淨，連同瘦肉9500克，帶骨生火腿1500克、生薑250克、清水22500克。一併放入鍋內，用旺火煮沸後，改用小火煮熬不歇火，不加水，約熬4小時，可得湯1500克。
（2）上湯
上湯製法同頂湯，老母雞1只約1250克、瘦豬肉1750克、牛肉1250克、帶骨火腿750克、生薑150克，精鹽則增加15克。用過上湯的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。起油時，撇去湯麵泡沫浮油。將味精60克放入盆內，盆上放洗淨的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔淨白布，把湯濾入便可。這是烹製較為高檔菜餚必用的湯汁。
（3）芡湯
將上湯500克、味精35克、精鹽25克、白糖5克調勻，用微火加熱溶解後即可。使用時加入胡椒粉2克，芝麻油2克。
（4）素上湯
將黃豆2500克揀去雜物，洗淨，放入大瓦盆裡，加清水15000克，放入捶裂的姜塊50克，用旺火燒沸後，轉用小火熬，不歇火，不加水，約熬3小時，至湯成濃縮為10000克，用潔布過濾即可。