主要是和麵的問題

1 和麵用時一半用開水和麵，另一半用冷水和麵，之後把倆種麵糰和到一起，柔勻就可以了，出來的餃子透明漂亮，而且餃子皮吃起來還特被勁道，非常好吃

1，蝦餃製作要掌握2點：

一是外皮要晶瑩剔透，好看誘人；

二是要容易熟，蒸制時間不能太久餡料口感不好；

2，關於皮的製作原料：一般來說用到最多的就是澄粉（小麥澱粉），從粘度，顏色看都適中，非常適合。也可以使用澄粉，玉米澱粉按照3比1

3，關於透明皮製作操作方法：

這裡注意2點，一是澱粉要用開水燙，讓其充分糊化，另外一個很重要的是，燙麵相對於普通面更容易熟，也就因此可以縮短蒸制時間了。二是和好後，需要在外面摸一些油防止粉團乾裂及讓粉團更柔和。

掌握了這些基本就可以了。

4，最後，其實透明度最好的是土豆澱粉，基本是全透明還很有嚼勁，不過土豆澱粉包制的要趁熱吃，涼了皮會變硬。

本人很喜歡吃蝦餃，特別是廣式早點裡的蝦餃皇。一個蝦餃裡有一隻新鮮肥美的大蝦仁和少許肉末。吃起來超級滿足感。而且整個餃子皮呈現半透明的狀態。當然現在不少餐廳在蝦餃上下功夫，比如餃子皮弄成五顏六色的，不僅好吃，還很賞心悅目。

很多人不知道如何做出半透明狀態的蝦餃，其實做法很簡單。只要在製作餃子皮的原料上做些改動就可以了。我們把麵粉改用澄面和木薯粉來製作。

以下介紹具體的做法步驟：

食材：澄粉 木薯粉 五花肉 姜少許 料酒 鹽 胡椒粉 豬油

製作步驟：

1：澄粉和木薯粉一起倒入一個大碗裡，用燒開的開水倒入碗中，這個速度不能太快，邊倒邊用筷子攪拌。直到澄粉可以和成麵糰後蓋上蓋子放著備用。或者直接加冷水攪拌成麵糰狀後上鍋蒸五分鐘讓麵糰熟透備用。

2：大蝦去殼去蝦線洗淨。五花肉剁成肉末，姜切末備用。。

3：肉末薑末用少許料酒、鹽和胡椒粉拌均勻。

4：把蒸熟的面加豬油揉成團，然後搓成長條，切成劑子後擀成餃子皮。

5：一個餃子皮少許肉末和一隻大蝦仁包成餃子即可。

6：上鍋蒸7分鐘左右。

這樣做出的蝦餃好看又好吃。不用在外面也能吃出廣式早茶裡的蝦餃皇。

真正的蝦餃就是半透明的晶瑩剔透的，如果想做出來這樣的蝦餃主要和用的粉有關，如果你是用的是家庭中的普通麵粉，那麼你怎麼做也不會出現這種效果。製作蝦餃的時候應該選用小麥澱粉,也就是澄粉，它是澱粉的一種，才能出來這種效果，這種粉和我們普通的麵粉不同，所以和麵的方法也不相同。

首先要準備一份澄粉500克，在準備一份澄粉50克，二者混合，自己做的多少按比例調整，然後在裡面加入適量的開水，涼水或溫水不行，邊攪拌邊加，沒有乾粉就可以了，攪拌的時候要使用筷子或者擀麵杖防止燙手。攪完以後，在手掌上抹一層豬油，也是為了防燙，然後用手揉成一個麵糰，在往面裡面放一點豬肉約20克揉勻，包住醒10分鐘。

醒好的面拿出來搓成長條，用刀切下一個個劑子。找一個平面或砧板刷上一層油，準備一個沾上油毛巾，準備一把菜刀或者刮板，把劑子揉圓，菜刀拍一下帶油的毛巾，用菜刀把皮均勻的壓扁，皮的厚度決定了蝦餃的口感與透明度。壓好的皮和沒有壓的都要用擰乾的溼毛巾或者是保鮮膜蓋住防止幹。皮都壓好了就可以包了，包好以後上鍋蒸5分鐘左右即可。

做這道水晶蝦餃需要重點注意的是：我們需要加入的是土豆澱粉。用土豆澱粉做完才有晶瑩剔透的樣子。如果放的是普通的玉米澱粉，那就沒有透明感了。雖然加入普通的玉米澱粉能透亮一點，但做完之後蝦餃會特別黏，做完也和白麵做出的蝦餃沒什麼區別了。因此做出來就大打折扣。而用的材料是白麵和玉米澱粉的話，那麼做出來的就基本上是普通餃子。大家在做的時候這點應該注意下。

放的比例：土豆澱粉和麵粉的比例我們要掌握下，就是大概是四份土豆澱粉加進去一份的麵粉就可以。麵粉我們不要放的太多，否則就會讓整個水晶餃的顏色發白。那麼就變成了餃子的顏色。這樣做出來的水晶餃子效果就不好了。而加入白麵的目的我們是為了讓土豆澱粉成型。只用土豆澱粉雖然不是不可以，但只是用土豆澱粉的話那麼成型就會差一些。為了做出來的餃子成型，在裡面加點白麵是為了方便固定。所以這樣做出來的效果會更好。和麵的方式：我們要把土豆澱粉和麵粉混合之後用開水燙麵。把土豆澱粉和麵粉混合後要反覆揉麵。然後需要把麵糰醒發二十分鐘。和好的面我們先均勻分成小塊。類似餃子那樣把面搓圓條分成小劑子。需要擀的中間厚一點，然後邊緣稍微薄的麵皮兒。以西紅柿雞蛋餡的餃子為例子，需要把做好的餡料放到麵皮上。把麵皮封口要壓結實。這樣餃子就可以上鍋蒸了。做好的就是我們需要的晶瑩剔透的水晶餃子了。這個是西紅柿雞蛋做的水晶餃，而蝦餃也是同理。

蝦餃，透明玲瓏，滑爽鮮美。是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

做蝦餃，要使蝦餃呈半透明狀，和麵時要注意下面事項：

1、澄面和生粉（澱粉）的量：一般是100克澄面配20-30克生粉（就是澱粉），生粉儘量不要超過30克，生粉筋道大，幹得快，容易開裂。

2、和麵：這個是成敗關鍵。切記一定要用開水！千萬不能用溫水，和麵時一定不能用手攪拌，要用勺子或筷子，一邊慢慢地倒入沸水，一邊快速攪拌，這樣是為了每個地方都能均勻的燙到，水不要多，一定要一次完成，補水必敗。攪拌至麵糰沒有乾粉,做成一個半透明的麵糰。然後加入油，繼續攪拌，麵糰揉幾分鐘，直到變得光滑，滾成長條，切小團，用溼毛巾蓋住麵糰。

3、立即擀：弄好的麵糰要立即擀，皮幹了的話就會很容易裂開，暫時用不到的皮全部蓋起來。

下面為大家介紹一道我做的廣式蝦餃。傳統的蝦餃餡料有蝦，有肉，有筍，由於家婆有風溼不能吃筍，做這道蝦餃時我就將筍省略了。

[廣式蝦餃]

主料：鮮蝦500g、半肥瘦肉200g、澄粉200g

配料：熱開水280g、玉米澱粉60g、鹽適量、糖適量、姜適量、豬油適量

[製作步驟]

1、鮮蝦洗乾淨去蝦皮和蝦線，將蝦肉剁成茸，半肥瘦肉洗乾淨後切碎剁成茸，然後一起放進容器裡

2、然後加入適量鹽和糖，還有切碎的姜粒一起拌勻備用

3、澄粉放盆裡，一邊慢慢地倒入沸水，一邊快速用筷子拌成雪花狀，加入玉米澱粉混合拌勻

4、加入豬油繼續攪拌，麵糰揉幾分鐘，直到變得光滑，醒15分鐘

5、將麵糰弄成大小差不多的小圓團，用溼毛巾蓋住，先取一個小圓團用杖棍擀開中間厚，四周薄的圓形，中間放入餡料，將餡料包成蝦餃形狀

6、鍋裡倒水，放上一個蒸盆，放上一張油紙，將蝦餃放上去，大火蒸6分鐘

[小貼士]

1、放入豬油的蝦餃皮口感更好

2、建議可以放入一些蘆筍