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1 # 冰城小薦人焱
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2 # 白鯨阿良
我不知道，我沒聽說過我聽說麻辣燙可以辣的不辣的酸辣的清淡的，最常見的也就辣的，不辣的。牛肉味的，羊肉味的，魚湯味的，鱉湯味最貴，傳說中的麻辣燙不經常吃偶爾搞一次會拉肚子
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3 # 戀廚冷櫃
麻辣，一些喜歡吃辣的朋友可以吃！
酸辣，對一些對酸有獨鍾的可以品嚐！
再有就是三鮮湯，對於不吃辣不吃酸的人的最大選擇。
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4 # 美食技術教程
麻辣燙可以做出多種口味，比如；麻辣味、香辣味、酸辣味、三鮮味、番茄味、藤椒味、海鮮味、泡椒味、酸菜味等等，只要你喜歡就可以嘗試！
1、骨湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、豬皮1斤、雞骨架1一個、1斤牛油，8兩姜，桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁，用清水熬製6—8個小時左右，湯熬製成奶白色，撈出殘渣，骨湯完成（高湯的熬製詳細方法後續分享，請持續關注我們吧）。
2、調料： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、大蒜半斤、草果5個花椒2兩、幹辣椒4兩、雞精一兩。
四川郫縣豆瓣醬500g 紅油拌飯醬料 V383、底料：（1）把三種油倒入鍋內混合燒熱後，再加冰糖小火炒化，加入郫縣豆瓣小火慢慢把料炒香，多炒一些時間（40分鐘—60分鐘），注意不能糊鍋底，要不然會發苦。
（2）把所有調料放入鍋內一起炒，等待生薑、大蒜出香味後，加入骨頭湯熬半小時即可。
4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精、海鮮醬油、蔥花、薑末、香菜、芝麻、蠔油、醋等調製成蘸料，也可以讓顧客根據喜好自己配製。
麻辣燙底料的製作方法
1、葷菜：兔腰 50克、毛肚50克、鱔魚 50克 豬環喉 50克、午餐肉 50克 鴨腸 30克
2、藕片： 80克、萵筍80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐乾 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜頭 80克
3、主料：將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成3釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成3釐米見方。午餐肉切成5釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
3、煮制：鍋燒熱加入骨頭湯燒開後加入底料，大火燒開轉小火燒沸，將各類菜放入煮制，根據不同食材的煮制的火候和煮制時間也不同，蔬菜成熟快後放，肉類熟的慢些先放。
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5 # 老孟記事
麻辣燙製作主要由 3 部分組成：
一：底料的製作
二：鮮湯的製作
三：蘸料的製作
明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，
下面有詳細的解釋。 為了適應大部分學員，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都
去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
紅湯麻辣燙底料：
調料
牛油 1000 克；
菜籽油 500 克；
郫縣豆瓣醬 400 克；
老乾媽香辣醬 200 克
子彈頭辣椒 150 克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）
朝天椒 200 克；
大紅袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）
姜 100 克；
蔥 50 克；
豆豉 15 克；
冰糖 10 克
醪糟 100 克；
紫草 5 克；
香料配方
1:八角 5 克
2:甘草 3 克；
3:山奈 3 克；4:香葉 10 克；
5:排草 2 克；
6:蓽菝 2 克；
7:白豆蔻 5 克；
8:桂皮 5 克，
9:香果 5 克；
10:丁香 3 克
11:梔子 3 克；
12:草果 5 克；
13:辛夷 2 克，
14:小茴香 10 克
15:白胡椒 5 克。
(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還
有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字複製到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這
些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買，方便。)
紅湯麻辣燙底料的製作：
準備工作：
將郫縣豆瓣醬剁細，所有幹辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分鐘，
然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。
豆豉也剁碎。
將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬. 冰糖拍碎備用。
蔥姜切塊備用；
紫草泡透切成小塊備用；
各種香料均清水泡透斬碎後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打
碎後泡透 （看圖 2）
操作流程：
1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時 2：放入泡好的紫草侵炸
出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出
丟掉了。）
3：加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色
5：加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，
6：加香料繼續加熱 10 分鐘，
7：下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘
8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火
口，降至常溫時既得底料。
注意事項：
時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小
泡 一定不要糊白湯麻辣燙底料
調料：
紅花椒 75 克，
青花椒 50，
啤酒 1 瓶，
醪糟 20 克，
生薑 50 克，
冰糖 20 克，
大蒜、大蔥各適量。
牛油 800 克，
色拉油 1500 克
香料配方：
1：白豆蔻 5 克，
2：草果 5 克，
3：山奈 3 克，
4：丁香 2 克，
5：砂仁 5 克，
6：桂皮 15 克，
8：甘草 5 克，
9：排草 5 克，
10：老蔻 20 克，
11：甘菘 5 克，
12：陳皮 5 克，
13：香茅草 8 克，
14：八角 15 克，
15：香葉 5 克，
16：小茴香 8 克.
1、把各種香料用溫水泡約 20 分鐘後，撈出待用。青紅花椒打成中粗末
2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，
熬約 10 分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒 30 分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒 5-10 分
鍾，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊
炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。
熬料注意事項：（1）各種幹調料 在操作之前 都先洗一下
（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了
（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底
（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主
寧可早放也別晚放 下一組料
（5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料於料直接的比例不要動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然後咱們可以一起 按照你的要求調節一下
鮮湯的做法
主料：
老母雞 1 只（約 2000 克），豬骨 2500 克，牛骨 2500 克，開膛鯽魚一條（400 克左右用紗
布包上）。
八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各 5 剋制成料包。用紗布包在一起。
蔥 50 克姜 30 克。
老母雞宰殺治淨，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內汆 5 分鐘撈出。
倒入不鏽鋼桶內放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水 25 千克大火燒沸後，
控淨浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小時後，去盡料渣，即熬成麻辣燙白鮮，
油潑辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50 克 花椒 40 克 乾薑片 20 克 良姜 30 克 蓽菝 15 克 桂皮 30
克 白胡椒 30 克 茴香 20 克 肉豆蔻 20 克 白豆蔻 20 克 丁香 10 克。將
以上香料磨成粉後備用 比例嚴格使用 不要隨意更改
做法：將陝西紅辣椒 100 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉 50 克 二者摻合，取菜籽油和調
和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙後關火，涼卻一下，無煙
了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以)
燙菜流程
湯就用上面的鮮東加底料大概比例是底料和鮮湯 1 比20 混合後燒開 燙菜即可 辣湯就用紅
湯底料 不辣的就用白湯底料。
辣椒油就用油潑辣子即可
各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當的加
不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油末過麻椒
即可）
火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣，
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6 # tyrmhf
麻辣燙可以做出多種口味，比如；麻辣味、香辣味、酸辣味、三鮮味、番茄味、藤椒味、海鮮味、泡椒味、酸菜味等等，只要你喜歡就可以嘗試！
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7 # 小張哥餐飲管理
麻辣燙可以做成幾種口味的湯底？怎麼做？
關於這個問題我有必要說一下，因為我開麻辣燙店6年了，從開店的角度來說，麻辣燙湯底只有一種最合適，那就是骨湯麻辣燙，可以做不同種口味，這樣的話開店更加的靈活一點。如果做不同湯底的話，那麼你裝置就要增多了，地方也要加大，每天都要熬不同的湯底，如果有幾種一天的銷量不好，那麼就是浪費了。
所以我做麻辣燙就是一種低湯，然後在製作的過程做不同的口味，元氣骨湯、番茄口味麻辣燙、蜀香冒菜、香辣麻辣拌、串味串串，一個人都可以操作，這樣出餐的效率是不是更高一些呢？
麻辣燙低湯的口感是非常重要的，我們麻辣燙純大骨熬製，杜絕新增任何奶粉和骨膏，保持骨湯的原汁原味，這樣才更加的健康營養，這就是我們麻辣燙為什麼大家都喜歡吃我們麻辣燙連湯都要喝完的原因。
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8 # 美食哲
一、麻辣：
傳統的川味麻辣燙口味，紅油底料加上熬製老湯，味道純正。
二、酸辣:
後期經過改良增加的口味，不是靠醋調製的味道，熬製的酸辣醬調製的。
三、三鮮:
就是清湯不辣的。
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9 # 使用者2426614195914
現在麻辣燙的口味多種多樣，戲食神麻辣燙有原味骨湯的。有番茄醇湯的、有麻辣紅湯的、有酸菜清湯等等的隨著時間的推移，會研製不同口味的麻辣燙，不會吃辣的人可以選擇比較清淡的骨湯湯底，喜歡吃辣的可以選擇麻辣紅湯這種湯底。
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一、麻辣：
傳統的川味麻辣燙口味，紅油底料加上熬製老湯，味道純正。
二、酸辣:
後期經過改良增加的口味，不是靠醋調製的味道，熬製的酸辣醬調製的。
三、三鮮:
就是清湯不辣的。