怎樣調製冷水面團
冷水面質地細密，富有韌性，適於做麵條、水餃等，調製時應掌握以下 幾種方法：
1。用冷水調製。夏天氣溫高時，可在水中加少許鹽，以增強筋力。
2。注意加水比例。
一般每 500 克面摻 250 克水，但也要根據不同情況進 行調整。如水餃面要求軟硬適中，每 500 克面可摻水 200～225 克；刀削麵要 求較硬，每 500 克面可摻水 150～175 克；拉麵要求較軟，每 500 克面可摻水
250～300 克。
摻水時以分次加入為好。
3。用力揉擦揣壓，一直揉到麵粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手，達到“三 光”為止。
4。餳一段時間。在揉好的麵糰上，蓋上擰過的溼布，餳 10～15 分鐘（有 的要 30 分鐘），使所有面粉粒充分吸水。
怎樣調製開水面團
開水面（又稱燙麵）具有柔、糯和略帶甜味的特點，主要用於蒸餃、燒 麥、鍋貼、薄餅等，調製時要做到以下四點：
1。燙熟：即水溫必須在 70℃以上，在調製時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，
拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
2。揉勻：即將拌好的麵糰適當地揉揉，不能多揉，否則會失掉燙麵的風 味特點。
3。灑冷水：即在最後一次揉麵時，必須灑上冷水，再揉成麵糰，以使制
品吃起來糯而不粘牙。
4。
涼透：即麵糰和好以後，要切成小塊涼開，使其熱氣散發，待麵糰內 外冷透，再揉在一起製作成品。
怎樣調製溫水面團
溫水面團富有可塑性，便於成形，適宜做各種花色蒸餃。其調製方法與 冷水面團相似，但要注意以下幾個問題：
1。
水溫要準。一般應為 50℃左右，但冬季也調至 60℃左右。2。要揉勻揉
透。即揉搓時要比開水面團多揉，使之具有一定韌件；但要比冷水面團少揉， 以防失掉柔糯的特點。3。要散發熱氣。溫水面團的熱氣，雖然沒有開水面團 那樣大，但也應設法散掉。
其方法與開水面團大體相同。
怎樣鑑別麵糰發酵程度
1。用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好。如果切開面團後，麵糰 的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發一會兒；
2。
如果用手按麵糰立即下陷，筋力差，切開面團後如像棉絮，裡面孔洞大且 密，酸味重，說明發酵過火要放鹼或重新加麵粉再和；3。如果用手按麵糰有 彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭” 作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好。
怎樣用鮮酵母發麵
先用溫水將鮮酵母化勻待用。再將麵粉加水調和（水不宜過多，天冷可 用溫水）後，將鮮酵母溶液倒入。揉至不粘手時，擀成一大塊，放在大盛器 內讓其自然發酵（天冷可包上舊棉絮）。約過 5 小時後，麵糰帶酸味、向上 拉呈絲狀時，即可著手製作食品。
如酸味過重，可略加小蘇打或鹼水（100～
1500 克麵粉加半湯匙小蘇打或一湯匙鹼水）。一般 1000～1500 克麵粉用一 塊鮮酵母。如要加快發酵過程，可多加些鮮酵母或提高溫度。如果麵糰因水 分過多而太軟、太爛時，可酌加乾麵粉，或在板上加些油。
怎樣用壓力鍋蒸饅頭
壓力鍋不僅可以蒸饅頭，而且蒸出的饅頭彈性強，耐咀嚼，好吃。其關 鍵是掌握好方法。
先把發酵兌對好鹼，揉勻待用，壓力鍋內添上半鍋多深的水（鍋底展距 離的一半），用旺火燒開。
將鋪好展布的底展上鍋，加蓋，水開後即刻放上 饅頭，一般以中間放 1 個，周圍放 6 個為宜，饅頭間留充分的間隙，如前法 將上展上鍋裝滿饅頭。然後，蓋上加密封圈的壓力鍋蓋，關死，但不壓閥。 待頂眼處蒸氣連續不斷外冒，“嘶嘶”有聲時開始計量，火旺 10～12 分鐘壓 閥，煤氣爐可調開關，使火力減 2/3，如此壓閥 4 分鐘後，先取閥，再在火 上蒸半分鐘就可端下，待蒸氣放盡即可出展。
好吃原因：鍋內壓力大，溫度高，饅頭蒸得透，澱粉轉化的麥芽糖多，
吃時越嚼越甜。壓力大，澱粉分子鏈拉力增強，吃起來有彈性，有嚼勁。
蒸饅頭怎樣才能不粘屜布
蒸饅頭或包子等食物，在下屜時往往愛粘住展布，揭不下來。
為避免這 一問題，可採用以下措施：
1。墊的屜布要洗乾淨。
2。蒸前要先把屜布放入清水中浸溼，然後再墊在屜上。
3。蒸帶餡的食物，汁水不要過多。
4。上屜後要旺火急氣速蒸，一般 15 分鐘就可，時間不宜過長。
5。蒸熟後要立即從屜布上取下，不要停放過久。
怎樣做“小窩頭”
這種小窩頭指的是當年慈禧齋戒時吃的一種甜食。
按玉米麵 400 克，黃豆麵 100 克，白糖 250 克，糖桂花 10 克，溫水 150 毫升備料。
製作時將玉米麵、豆麵、白糖、糖桂花一起放入盆中，然後逐次 加溫水慢慢揉和，以使麵糰柔韌有勁，揉勻後，搓成直徑 2～2。5 釐米的圓條， 再揪成 100 個小面劑兒。捏小窩頭前，右手先蘸一點涼水，擦在左手心上， 以免捏時粘手。取一個面劑兒放在左手心裡，用右手指揉捻幾下，將風乾的 表皮揉軟，再用兩手捏成圓球狀，仍放在左手心裡。
右手食指蘸點涼水，在 圓球中間鑽一個小洞，邊鑽邊轉動手指，左手拇指根及中指同時協同捏揉， 直到麵糰厚度只有 0。3 釐米左右。如此依次捏好後上籠蒸 10 分鐘，細膩香甜 的小窩頭就做成了。
怎樣做天津包子
原料：500 克精粉，400 克豬肉，香油、醬油各 100 克，蔥、姜、精鹽、 味精少許，老麵肥，鹼適量。
做法：天津包子區別其它包子的地方主要是和麵時老肥要少。水面和肥 面要七、三開，面不要發的太過，只要發起就行。兌好鹼揉勻。加工成一兩 面三個小劑子，然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用薑末、醬 油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻等用。
包包子時， 把適量餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手託皮隨之轉動，一個包 子捏十五六個褶為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸 10 分鐘即可。
怎樣做灌湯包子
原料：500 克精粉、500 克豬肉、肉皮清凍、醬油、麵肥、蔥、姜、料酒、 白糖、香油、鹼適量。
具體做法：用溫水加麵肥和鹼一起和麵，面揉均勻光 滑，然後把面加工成圓形小劑，用擀麵杖擀好圓皮。把肉餡加調料調拌均勻， 最後加肉皮清凍，拌勻成餡。把調拌好的餡按適當的量打到擀好的麵皮上， 捏成圓形包子，放入籠屜用大火蒸 10 分鐘即可。
怎樣做水餡包子
原料：麵粉 500 克，豬肉 400 克，老肥、海米、大蔥、薑末、花椒麵、 豬油、醬油、精鹽適量，味素（亦稱味精）、香油少許。
製法：
1。取麵粉 250 克倒在案板上，加老肥溫水適量，和成發酵麵糰，揉勻， 稍餳。
2。把豬肉剁成茸，加醬油拌勻，再分數次添水（每 500 克肉吃水 350 克），
朝一個方向攪拌，等肉餡呈稀糊狀時，即可放入海米、花椒麵、精鹽、味素、 薑末、蔥花，最後倒入香油拌勻成餡。
3。將發好的酵面加入適量的鹼液，揉成麵糰；再將剩餘的五兩面粉用溫
水和成水劑麵糰，然後把兩塊麵糰一起揉勻，待用。
4。將麵糰搓成 1。7 釐米粗細的長條，按量揪劑，將劑擀成中間稍厚，邊 緣稍薄的圓皮。
然後左手託皮，右手打餡，再用右手邊包邊捏摺，最後收嚴 劑口呈菊花形即成。
5。把生坯擺入屜內，用旺火蒸約 7～8 分鐘即熟。
特點：造型美觀，皮薄餡嫩。
怎樣調製冷水面團
冷水面質地細密，富有韌性，適於做麵條、水餃等，調製時應掌握以下 幾種方法：
1。用冷水調製。夏天氣溫高時，可在水中加少許鹽，以增強筋力。
2。注意加水比例。
一般每 500 克面摻 250 克水，但也要根據不同情況進 行調整。如水餃面要求軟硬適中，每 500 克面可摻水 200～225 克；刀削麵要 求較硬，每 500 克面可摻水 150～175 克；拉麵要求較軟，每 500 克面可摻水
250～300 克。
摻水時以分次加入為好。
3。用力揉擦揣壓，一直揉到麵粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手，達到“三 光”為止。
4。餳一段時間。在揉好的麵糰上，蓋上擰過的溼布，餳 10～15 分鐘（有 的要 30 分鐘），使所有面粉粒充分吸水。
怎樣調製開水面團
開水面（又稱燙麵）具有柔、糯和略帶甜味的特點，主要用於蒸餃、燒 麥、鍋貼、薄餅等，調製時要做到以下四點：
1。燙熟：即水溫必須在 70℃以上，在調製時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，
拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
2。揉勻：即將拌好的麵糰適當地揉揉，不能多揉，否則會失掉燙麵的風 味特點。
3。灑冷水：即在最後一次揉麵時，必須灑上冷水，再揉成麵糰，以使制
品吃起來糯而不粘牙。
4。
涼透：即麵糰和好以後，要切成小塊涼開，使其熱氣散發，待麵糰內 外冷透，再揉在一起製作成品。
怎樣調製溫水面團
溫水面團富有可塑性，便於成形，適宜做各種花色蒸餃。其調製方法與 冷水面團相似，但要注意以下幾個問題：
1。
水溫要準。一般應為 50℃左右，但冬季也調至 60℃左右。2。要揉勻揉
透。即揉搓時要比開水面團多揉，使之具有一定韌件；但要比冷水面團少揉， 以防失掉柔糯的特點。3。要散發熱氣。溫水面團的熱氣，雖然沒有開水面團 那樣大，但也應設法散掉。
其方法與開水面團大體相同。
怎樣鑑別麵糰發酵程度
1。用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好。如果切開面團後，麵糰 的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發一會兒；
2。
如果用手按麵糰立即下陷，筋力差，切開面團後如像棉絮，裡面孔洞大且 密，酸味重，說明發酵過火要放鹼或重新加麵粉再和；3。如果用手按麵糰有 彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭” 作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好。
怎樣用鮮酵母發麵
先用溫水將鮮酵母化勻待用。再將麵粉加水調和（水不宜過多，天冷可 用溫水）後，將鮮酵母溶液倒入。揉至不粘手時，擀成一大塊，放在大盛器 內讓其自然發酵（天冷可包上舊棉絮）。約過 5 小時後，麵糰帶酸味、向上 拉呈絲狀時，即可著手製作食品。
如酸味過重，可略加小蘇打或鹼水（100～
1500 克麵粉加半湯匙小蘇打或一湯匙鹼水）。一般 1000～1500 克麵粉用一 塊鮮酵母。如要加快發酵過程，可多加些鮮酵母或提高溫度。如果麵糰因水 分過多而太軟、太爛時，可酌加乾麵粉，或在板上加些油。
怎樣用壓力鍋蒸饅頭
壓力鍋不僅可以蒸饅頭，而且蒸出的饅頭彈性強，耐咀嚼，好吃。其關 鍵是掌握好方法。
先把發酵兌對好鹼，揉勻待用，壓力鍋內添上半鍋多深的水（鍋底展距 離的一半），用旺火燒開。
將鋪好展布的底展上鍋，加蓋，水開後即刻放上 饅頭，一般以中間放 1 個，周圍放 6 個為宜，饅頭間留充分的間隙，如前法 將上展上鍋裝滿饅頭。然後，蓋上加密封圈的壓力鍋蓋，關死，但不壓閥。 待頂眼處蒸氣連續不斷外冒，“嘶嘶”有聲時開始計量，火旺 10～12 分鐘壓 閥，煤氣爐可調開關，使火力減 2/3，如此壓閥 4 分鐘後，先取閥，再在火 上蒸半分鐘就可端下，待蒸氣放盡即可出展。
好吃原因：鍋內壓力大，溫度高，饅頭蒸得透，澱粉轉化的麥芽糖多，
吃時越嚼越甜。壓力大，澱粉分子鏈拉力增強，吃起來有彈性，有嚼勁。
蒸饅頭怎樣才能不粘屜布
蒸饅頭或包子等食物，在下屜時往往愛粘住展布，揭不下來。
為避免這 一問題，可採用以下措施：
1。墊的屜布要洗乾淨。
2。蒸前要先把屜布放入清水中浸溼，然後再墊在屜上。
3。蒸帶餡的食物，汁水不要過多。
4。上屜後要旺火急氣速蒸，一般 15 分鐘就可，時間不宜過長。
5。蒸熟後要立即從屜布上取下，不要停放過久。
怎樣做“小窩頭”
這種小窩頭指的是當年慈禧齋戒時吃的一種甜食。
按玉米麵 400 克，黃豆麵 100 克，白糖 250 克，糖桂花 10 克，溫水 150 毫升備料。
製作時將玉米麵、豆麵、白糖、糖桂花一起放入盆中，然後逐次 加溫水慢慢揉和，以使麵糰柔韌有勁，揉勻後，搓成直徑 2～2。5 釐米的圓條， 再揪成 100 個小面劑兒。捏小窩頭前，右手先蘸一點涼水，擦在左手心上， 以免捏時粘手。取一個面劑兒放在左手心裡，用右手指揉捻幾下，將風乾的 表皮揉軟，再用兩手捏成圓球狀，仍放在左手心裡。
右手食指蘸點涼水，在 圓球中間鑽一個小洞，邊鑽邊轉動手指，左手拇指根及中指同時協同捏揉， 直到麵糰厚度只有 0。3 釐米左右。如此依次捏好後上籠蒸 10 分鐘，細膩香甜 的小窩頭就做成了。
怎樣做天津包子
原料：500 克精粉，400 克豬肉，香油、醬油各 100 克，蔥、姜、精鹽、 味精少許，老麵肥，鹼適量。
做法：天津包子區別其它包子的地方主要是和麵時老肥要少。水面和肥 面要七、三開，面不要發的太過，只要發起就行。兌好鹼揉勻。加工成一兩 面三個小劑子，然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用薑末、醬 油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻等用。
包包子時， 把適量餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手託皮隨之轉動，一個包 子捏十五六個褶為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸 10 分鐘即可。
怎樣做灌湯包子
原料：500 克精粉、500 克豬肉、肉皮清凍、醬油、麵肥、蔥、姜、料酒、 白糖、香油、鹼適量。
具體做法：用溫水加麵肥和鹼一起和麵，面揉均勻光 滑，然後把面加工成圓形小劑，用擀麵杖擀好圓皮。把肉餡加調料調拌均勻， 最後加肉皮清凍，拌勻成餡。把調拌好的餡按適當的量打到擀好的麵皮上， 捏成圓形包子，放入籠屜用大火蒸 10 分鐘即可。
怎樣做水餡包子
原料：麵粉 500 克，豬肉 400 克，老肥、海米、大蔥、薑末、花椒麵、 豬油、醬油、精鹽適量，味素（亦稱味精）、香油少許。
製法：
1。取麵粉 250 克倒在案板上，加老肥溫水適量，和成發酵麵糰，揉勻， 稍餳。
2。把豬肉剁成茸，加醬油拌勻，再分數次添水（每 500 克肉吃水 350 克），
朝一個方向攪拌，等肉餡呈稀糊狀時，即可放入海米、花椒麵、精鹽、味素、 薑末、蔥花，最後倒入香油拌勻成餡。
3。將發好的酵面加入適量的鹼液，揉成麵糰；再將剩餘的五兩面粉用溫
水和成水劑麵糰，然後把兩塊麵糰一起揉勻，待用。
4。將麵糰搓成 1。7 釐米粗細的長條，按量揪劑，將劑擀成中間稍厚，邊 緣稍薄的圓皮。
然後左手託皮，右手打餡，再用右手邊包邊捏摺，最後收嚴 劑口呈菊花形即成。
5。把生坯擺入屜內，用旺火蒸約 7～8 分鐘即熟。
特點：造型美觀，皮薄餡嫩。