也許有不少廚師朋友進廚房炒了很多年菜，手裡的炒勺換了又換，卻不知道為什麼要用這種大圓勺炒菜。今天就給大家講解一下關於大圓勺的冷知識。

李師傅，廚師世家，從廚多年：

這個問題問出了我小時候的疑惑：為啥去同學家吃飯時，人家媽媽做菜都是用的鏟子，但去店裡餐廳後廚的時候看到廚師叔叔們做菜用的都是大圓勺？

對一個家裡開餐廳的小孩來說，吃飯可以分為三種形態：在家吃（媽媽做）、去自家店裡吃（店裡的廚師做）、出去吃。我爸在家從來不下廚，因為他嫌「家庭式」的爐灶、鍋具和炒菜鏟太難用，他的原話是：「家庭式爐灶出的火，看的人著急」，而我們也嫌棄他在家下廚的時候脾氣暴躁…

後來問過我爸這是為啥，得出的簡論非常簡單，就兩個字：方便

人類選擇工具總是會從最實用的角度出發，對廚師來說炒勺和鏟子對比具有這些優點：

1. 便於取調料、水、湯

如圖所示，這種炒勺就像是一個加大加長版還防熱的湯匙，如果在做菜的時候要加入高湯或水，這種炒勺會比鏟子方便的多；用炒勺取調料也比鏟子方便，譬如一道菜需要加入蠔油提鮮，廚師就會用炒勺的邊緣取蠔油，而不是拿著蠔油的瓶子直接往鍋裡倒，如果是倒少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了。

2. 便於掌握調料的量

這個說起來就有點玄乎了，曾經問過我爸應該怎麼掌握調料的量，他老人家非常淡定地說：手感

對於10 多歲時的我來說，手感是個什麼鬼？！後來開始明白，這個「手感」就是我們常說的廚師的功夫，只可意會，無法言傳。

我個人覺得這點就是中餐「看似沒有標準化，其實每個廚師心裡都有把尺」的體現吧。

3. 便於顛鍋

中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時食材表面的水在熱空氣裡被加速蒸發，回到鍋裡受高溫再度加熱後會產生焦化反應，就產生了所謂的「鑊氣」。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成~如果用鏟子配合顛鍋動作，也不是不可以，就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險。所以其實還是看使用場地以及配合的鍋具了，如果用的家庭式的炒鍋配上炒勺……我相信做飯的人一定會被灶臺上散落地到處都是的食材逼瘋的。

對比如下：

廚房用炒鍋

家庭用炒鍋

4. 出菜形狀好

上兩張炒青菜的對比圖，大家感受一下：

VS

上圖的形狀漂亮，而且炒青菜的水也被濾掉，色彩鮮亮（炒青菜的水如果不濾掉很容易因為氧化而發黑，影響整道菜的賣相）；下圖就還蠻有家庭式的感覺（用我爸的話說……）

5. 便於敲散鍋中食材

關於這點，就用炒飯來說明，如果是用炒勺就可以輕輕鬆鬆地用炒勺背面把鍋裡的米飯壓（敲）散；相比之下，如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳…才能達到效果

編後語：

關於鏟子，其實廚師也用鏟子的，尤其是在處理比較容易「碎」的食材時，在臺灣管炒菜用的鏟子叫「煎匙」，感覺還挺形象的，因為鏟子對於廚師來說一般會在「煎」的時候用到，例如煎豆腐、煎魚或者煎蛋的時候。

喜歡我的回答請點個大大的贊哦！

廚房中個忙碌的地方，米油鹽醬醋等各種調味料雖然說鏟子和勺子都是炒菜用的。但是勺子可以用來舀油，要醬油類的等之類的。鏟子就不行住房中請求效率所以說就用勺子比較方便一些

1. 便於取調料、水、湯

2. 便於掌握調料。

3. 便於顛鍋

我就知道炒菜的時候，勺子用的挺方便的。如果給我其他的東西我肯定不習慣。

這勺子從古到今用到現在，那肯定是有一定的道理的。

炒菜時用它，加水時用它，翻鍋時用它，調味時用它，出鍋時也用它。最後總結，燒菜時勺子他就是個不可缺少的一個道具。沒它你菜是炒不好的。

1. 便於取調料、水、湯

2. 便於掌握調料的量

中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時食材表面的水在熱空氣裡被加速蒸發，回到鍋裡受高溫再度加熱後會產生焦化反應，就產生了所謂的“鑊氣”。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成~ 如果用鏟子配合顛鍋動作，也不是不可以，就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險。

3. 便於顛鍋

4. 出菜形狀好

5. 便於敲散鍋中食材

關於鏟子，其實廚師也用鏟子的，尤其是在處理比較容易“碎”的食材時，在臺灣管炒菜用的鏟子叫“煎匙”，感覺還挺形象的，因為鏟子對於廚師來說一般會在“煎”的時候用到，例如煎豆腐、煎魚或者煎蛋的時候。

第一點:勺子便於取調料、水、湯,如圖所示要加入高湯或水,這種炒勺會比鏟子方便的 多;用炒勺取調料也比鏟子方便,廚師就會用炒勺去取醬油,而不是拿著瓶直接鍋裡倒 如果是少了還有得救,一旦倒多了,這道菜就毀了,大排檔你一定能見到用瓶子擠醬油耗油 的,因為他們沒有那麼多地方放調料罐子的,十幾種調料罐也很佔據地方的。

第二點,中餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大,使用炒勺會使顛鍋更順暢,顛 的時候般用炒勺的外部輕推鍋中食材,讓食材受熱更加均勻。鏟子稜角太多,容易破壞 食材。

第三點:勺子便於敲散鍋中食材,如果是用炒勺就可以輕輕鬆鬆地用炒勺背面把鍋裡的 飯壓(敲)散;相比之下,如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳才能達到效果,比如炒飯 時候,全靠勺子壓碎米飯,如果炒河粉的時候,鏟子會切斷食材,賣相不好看。 其實廚師也用鏟子的,尤其是在處理比較容易碎的食材時,煎豆腐、煎魚、煎蛋,粵菜師 傅炒青菜也會用鏟子的,通常鐵板料4理的廚師用兩把鏟子來操作,有一位大廚說更多時候北 方人善於用勺子炒菜,南方人使用鏟子炒菜,當然還有兩者混用的。

想必大家看過那些炒菜的影片，都知道一般的廚師都是用勺子，像一些專業的廚師比賽，也是如此！那麼這是為什麼呢？難道我們家中的那種鏟子不好嗎？

其實問題有很多，我給大家一一分析！

翻炒食物是為了讓食物受熱均勻，達到食物更加美味，我們家庭中大多數用鏟子對食物翻炒，鏟動時使食物受熱均勻，而廚師抄菜是不同的！

因為鏟動食物，讓食物受熱均勻，太過於麻煩，而且容易出現受熱不均的情況，最大的缺點就是太累了，這種沒有任何技巧翻炒食物，如果食物多的話，絕對是累的半死！所以說，這種方法是不可行的，在廚師炒菜中！

廚師炒菜用勺子主要目的並不是翻動食物，使其受熱均勻，而是協助其翻勺，這才是他的主要目的，所以說，翻炒方式的不同，決定使用的物品不同！

那麼你可能會說，為什麼鏟子不行吶，因為翻勺是要將食物前推，鍋後拉，而鏟子顯然並不圓滑，不適合！

第一，他可以讓菜品炒菜是調味更加的方便，直接將調料倒在勺中就可以！

第二，炒菜時是要時刻用水衝，灶臺的，保持乾淨，勺可以用水來衝灶臺！

第三，勺與鍋絕對就是一體，兩個廚房器具可以互相的輔助，達到一些以巧化力的作用，不會光靠蠻力，相輔相成使的耗費的力氣最小！

如果你聽不懂這三段，你可以直接理解為非常的方便！這是最關鍵的！

總結這兩點勺絕對比鏟，更加的適合廚師專用的廚房用具！所以說廚師炒菜一般都是用勺！

我們自己在家炒菜的話一般都是用鏟子，但是大家有沒有發現飯店裡的廚師炒菜卻都是使用勺子？為什麼飯店的廚師炒菜用的是勺子？我相信很多人都想知道，下面，我就給大家解答一下！

1，因為廚房灶臺的構造，加上猛烈的大火，圓底大鍋可以使食材受熱均勻，圓滑的的大鍋前後翻滾可以無比順暢，圓形飯勺口朝下可以形成一個推土機的形狀，猛烈推搡食材可以使食材順鍋沿迅速上揚.....嗯，就是顛勺。火勢正猛，但是這時候廚師判斷食材受熱恰到好處，需要瞬間將食材隔離，最後一次顛勺動作的結尾翻轉大炒勺，使勺口充上，連湯帶菜即刻迅速隔離，而且穩入炒勺，穩妥的乘入菜盤。

2，廚房灶火猛，食材溫度升的快，攪拌和混合的時間短，調味料需要迅速均勻的同時間撒入鍋中，才能儘可能保證味道均勻融化混合且入味。我做的飯食一般兩種辦法放調味料：如果調料複雜，醬醋鹽糖海鮮醬，料酒等等通通放入大炒勺，搖勻攪拌，一次灑在食材上，開始烹炒。如果調料簡單，廚桌上有碗裝的鹽糖味精，炒勺過去劃拉就可以了。

有幸以前去後廚幫過工，個人感覺廚師師傅們的都用勺子是因為非常實用。

①方便舀湯湯水水的，連炒帶品嚐，加快節奏，幾下把湯湯水水的菜出鍋搞定

②方便放各種調料，廚師們用的勺子可以精準的瞄準調料臺上的各種調料，不用來回去取，就這麼輕輕一舀，調料的分量全在心中，不用天平，一勺搞定，廚師說的天賦和手氣，就在這勺子下調料的一瞬間吧。

④方便給出鍋的菜整容塑形，出的菜品要求品像，可以用勺子出馬，看著菜很多壘的很高

⑤安全＋1，指揮別取別的物品，一手握著勺子指著說：取那個，很安全。否則用刀，幾句不對付，估計廚師們都夠火爆

首先，因為廚師在炒菜的時候要不停地往鍋裡面加水加油，所以要用勺子才舀，用鏟子的話就沒有那麼方便了。

第二，個怎麼便宜，就是勺子裝菜的時候放到碗裡面裝的多一點，然後裝的形狀也好看一點。這就是為什麼每次在飯店裡面吃飯，那些菜端上來那個形狀都是很好看的。

第三，用勺子方便廚師掂鍋，在一邊掂鍋的時候，勺子可以一邊助力起到往前推的作用。

第四，就是方便調料的掌控，有很多時候廚師忙的時候都是好幾份一起炒的。所以放的調料比較多，它放在勺子裡面，他一看就知道放了多少？

你上我就總結這四點，不知道你們還有沒有什麼要補充的呢？

廚師炒菜主要是用勺子，有時也用鏟子和筷子一類器具。但是主要還是用勺子炒菜，其主要原因之一便於翻炒鍋中食材。第二便於投料，尤其帶汁水的調料。第三便於盛裝食物。