茶葉發酵是在破損鮮葉細胞壁後，與氧氣的充分接觸，產生髮酵。

根據發酵程度不同，分為全發酵茶（紅茶、熟普）、半發酵茶（烏龍茶）、輕微發酵茶（白茶、黃茶）、不發酵茶（綠茶）。

茶葉發酵是在殺青、揉捻之後，鮮葉外壁有破損，再透過在溼熱的環境中，以讓鮮葉內涵物比如茶多酚、茶氨酸等進行轉化的過程。

綠、黃、白、青、紅、黑，這六類茶，是中國茶葉的基礎分類，從表面看，是用顏色給茶葉命名，背地裡其實茶葉的劃分要看製作工藝，不過看一款茶的茶色說起分類，基本上也不會錯，就是有些奇葩茶種茶色太奇怪。

其實中國茶葉，並沒有統一的分類方法，現在的這種分類，也只是咱們最為通用流行的分類方法。一種茶樹，其採摘的鮮葉可以製成各類茶葉，這也就是說，茶葉不能按茶樹的品種區分。例如人盡皆知的西湖龍井，西湖龍井的原料採摘自群體種茶樹，群體種茶樹採摘的鮮葉可以製成紅茶，也能製成綠茶，製成黑茶、黃茶、白茶也是可以的，正因為這樣，有很多不良茶商用外地的茶青原料冒充當地茶樹，用於製成名優茶種，便於出手。

關於茶葉的發酵，透過不同的製作工藝，茶葉的發酵程度各不相同。

1、關於茶葉的發酵：

茶葉製作工藝中的發酵工序有兩個不同的含義，先說第一個，茶葉中含有的茶多酚類物質，在酶的作用下發生氧化聚合作用，其它的內含物質也不斷髮生變化。白茶、青茶和紅茶便是這第一種發酵方式，用同一種原料製成的三種不同發酵程度的茶，其茶色、茶香、茶味均不相同。

第二種發酵則接近咱們通常認為的“發酵”，就是微生物對茶葉有機物的腐化，黃茶與黑茶是這種發酵方式。白茶和黃茶都被稱為微發酵茶類，但不是同一種發酵方式。

2、關於茶葉的“殺青”工序：

茶葉的“殺青”工序算是綠茶的第一道工序，“殺青”好理解，就是用高溫將鮮茶葉中的各種氧化酶破壞。目的是為了保持茶葉的基本茶色，和激發茶的基礎香氣，便於後續工藝的進行。

烏龍茶的製作過程中也有殺青工藝，烏龍茶的殺青工序目的與綠茶的一樣，也是破壞酶活性，從而固定上一道工序“做青”的成果，保持茶葉內各類物質的比例。

3、關於烏龍茶的“做青”環節：

烏龍茶以香出名，“做青”是烏龍茶製作工藝中最重要的工序，透過“做青”，烏龍茶得以成為半發酵茶類，做青分為搖青和晾青兩步，交替進行，先搖後晾，會重複多次。搖青重點就是“搖”，茶葉放入搖青機後，開始不斷的晃動，力度先輕後重，茶葉在互相摩擦間，葉面被破壞，茶汁會浸出，加速各種酶的作用和活性，茶葉得以快速發酵。搖青後是晾青，攤晾茶葉，使茶葉冷卻，完後繼續搖青。透過做青，烏龍茶達到半發酵狀態，茶的香氣達到最好。

不按茶類來說，茶葉發酵從搖青、靜置、浪青已經開始了，一直到“殺青”結束。

另外

普洱熟茶：後發酵

紅茶：全發酵

在茶葉上的發酵筆者認為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發酵：是指紅茶揉捻後在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶

）的作用下發生的一系列氧化反應，將茶多酚等物質氧化生成茶黃素茶紅素，茶褐素等物質形成紅茶特有的品質特徵，紅湯紅葉。廣義上，白茶的萎凋工藝，黃茶的悶黃工藝，烏龍茶的做青工藝（搖青，晾青，浪青），普洱茶的渥堆工藝都可以算是茶葉的發酵。白茶屬於微發酵，在日光、熱風、室內自然條件下，散失水分，在胞內酶的作用下發生一系列氧化還原反應，形成白茶的品質特徵。黃茶的悶黃工藝是利用茶葉發生無氧呼吸產生的熱量，進行茶葉的厭氧發酵，發生一系列理化反應，形成黃湯黃葉的品質特徵;烏龍茶透過做青工藝產生記者損傷，並進一步激發體內酶活性（葡萄糖甘酶等），促進茶葉發展香氣，形成烏龍茶品質特徵。普洱茶在渥堆過程中利用微生物活性進行發酵，形成普洱茶的品質特徵。

根據發酵程度不同，分為全發酵茶（紅茶、熟普）、半發酵茶（烏龍茶）、輕微發酵茶（白茶、黃茶）、不發酵茶（綠茶）。

題主問茶葉是怎麼發酵的？卻沒有指是那種茶葉，茶葉的種類的太多了，發酵的方法也是五花八門。

我來說說我所知道的，也實際有接觸製作過的一種吧！

福鼎白茶

福鼎白茶的工藝流程，不炒不揉，採用最傳統的工藝萎凋，來製作。

福鼎白茶是輕微發酵茶，它是怎麼發酵的呢？以上就是白茶正在發酵當中，白茶在萎凋乾燥至8～9成干時，平鋪在地上堆積15到20釐米的厚度自然發酵。如果場地不支援這樣發酵，也可以用麻袋搭配內袋裝袋，在中間挖一個深坑發酵。

至於發酵時間，我詢問了6家茶廠，他們的發酵時間幾乎都是不同的（短10天，長20天都有）。我本人制茶時，是遵從以前老師傅所教授來製茶，發酵不看時間，以品聞香來確定是否發酵到位。發酵當中取樣試喝。

發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。

發酵對茶青造成下列的影響：

顏色的改變： 未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

香氣的改變： 未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。

滋味的改變： 發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。

發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看製造者的意圖了，若想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。

如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。

如果發酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。

那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度。

除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放(即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」。

為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為「後發酵」。

答案描述2

茶葉發酵的原理

發酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。發酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘發酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外，發酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在發酵前為無色，予茶以刺激性；發酵時變色，而刺激性減少。要之，發酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。

茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵。茶葉之發酵，為紅茶製造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆繫於此時生成。當萎雕葉經揉捻後，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發生兩種分明之結果：葉片之色與香，均起變化，發酵之目的乃使此種變化，進行至可使製成之茶有優良之特質。

甲、發酵進行中可見之變化

色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變為褐色或鮮銅色。當茶葉已達到銅色時，即認為發酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若發酵再進行，則色之鮮明減退而顯現暗褐色。過後，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若發酵時茶葉變幹，則變成暗褐色。

乙、解釋發酵進行中所起變化之學說

有關發酵問題，如「發酵何以發生」「發酵發生何事」「如何管制發酵」之科學解釋，各有不同，直至現時，能證明發酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。

（一）茶葉發酵業已證明之事實如下：

發酵如無氧便不能進行，發酵如全無水分亦不能進行。發酵系受溫度之影響。發酵使葉之色澤起變化。發酵使葉之香氣起變化。未發酵葉如遇高溫，發酵便受妨礙。未發酵葉之單寧，與發酵至有關係。

（二）發酵何以發生之學說

茶葉發酵系生物化學變化之結果，但在約略相同之環境下，發酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：

一、化學說（Chemical theory)：

此說認為發酵時發生之化學變化，系由於葉細胞內容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據，證明氧為發酵所必需，但不能說明鮮葉經蒸熱處理後，何以不能發生氧化，故此說不久即為大家所放棄。

二、微生物說（The Micro-organism theory)：

此說為Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張，彼等自發酵葉發現有細菌，酵母及真菌等微生物，故認為此種酵母頗為重要，發酵系受此種酵母作用之影響。反對此說者，認為茶葉之整個發酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用，不易有如是之速而大，後更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌後，仍能發酵，遂認為發酵之主要作用，非由於微生物所引起。於是微生物說乃被推翻。

三、酵素說（The enzyine theory）：

本波（Bamber）氏最先謂發酵之作用與酵素之作用相同，阿蘇（Aso）氏、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對發酵有深刻之研究，證實發酵時之氧化反應，乃依賴葉本身中之過氧化酵素為觸媒，並謂發酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說，曾為眾所承認，然大部分尚無確證。

茶葉發酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳氣體中，則發酵作用不能開始，惟一加入氧，則發酵立即開始，故吸氧實為茶葉正在進行發酵之一特徵，然亦僅在一定之酸度內，始能發生氧化作用，此適度之P.H.值為5-6，如酸度增加，則發酵作用停止；如新增鹼（Alkali）則促速單寧之非酵素自動氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止發酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明茶葉發酵。係一種以醱素為觸煤之氧化作用。

（三）發酵時發生何事之學說

單寧紅質說：卡本德及哈理遜氏（1927年東北印度紅茶製造法）對發酵進行時色澤變化之解釋如下：

1. 發酵乃因茶葉細胞之內容物與空氣及發酵微生物接觸所致。

2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用所致。

3. 化學變化之結果，生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質。

4. 潮溼之空氣有利於紅色物質之生成。

5. 如空氣不充分潮溼，則生成暗褐色之物質。

6. 此兩類物質各稱為「單寧紅質」及「單寧褐質」。

7. 欲得良好之湯色與葉底，則須除去單寧褐質，而促進一定比例的單寧紅質之生成。

8. 單寧紅質及單寧褐質生成過多，則損失刺激性之單寧。

近代單寧紅質說：單寧紅質說經最近之修正與補充後（1932年印度茶協會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納為如下各點：

1. 茶單寧（Tea tannain）不是單寧（tannin）系屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沉澱動物膠質（Gelatine）。

2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質，其中有屬真單寧（True tannin）其它則屬不溶性之物質，即稱為（Phlobaphene），無鞣皮能力。

3. 茶單寧在茶葉製造時經氧化後能發生縮合作用（Condensation）

4. 單寧之生成物有屬假單寧，其它則屬真單寧，能沉澱茶葉中乏蛋白質。

5. 因4. 之結果，有些生成物，在茶葉中便已固定。

6. 其它生成物可溶於熱水，但溶液冷卻後即被拆出。

7. 單寧生成物之種類如下：原來的茶單寧之性質亦列出以資比較。

原來的茶單寧：白色無定形粉未，可溶於水，生成無色之水溶液，假單寧。

第一類單寧生成物：紅色無定形粉未，可溶於水，生成紅色之水溶液，假單寧。

第二類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶於水，生成紅色水溶液，能沉澱蛋白質，此種物質大部分為葉中蛋白質固定後，便不能溶於茶湯矣。

第三類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶於熱水，微溶於冷水，沉澱後生成茶之乳狀，無鞣皮能力，即有之，亦甚小。

1. 茶葉發酵時，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。

2. 其減少之原因，系由於乳狀之形成，但其主因系由於。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質所固定。

3. 已氧化之單寧，雖無強酸之助，亦為動物膠質所沉殿，但不能在茶葉中沉澱。

除了綠茶，沒有經過發酵。其他茶類都有程度不同的發酵。

白茶、黃茶、紅茶、武夷巖茶、鐵觀音、漳平水仙、臺灣洞頂烏龍、鳳凰單叢等茶，發酵的主要過程，都在製作階段。

發酵過程，透過一定的揉搓、碰撞、渥堆，達到水熱氧化的效果，發酵程度分輕發酵、半發酵、全發酵，不同的發酵效果，加上不同的工藝，形成茶葉的不同風味。

普洱茶、黑茶，在成品製成之後，還有較漫長的後發酵過程，在這個過程，還有一些有益的微生物參與了發酵過程。

　說起茶葉，大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什麼樣的不同?一起了解一下茶葉的發酵。

　　什麼是發酵？ 　　通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。　　工業發酵 　　工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。　　茶葉的生物氧化 　　人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法，分為六大茶類。但這裡的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是透過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。 　　在茶葉的細胞裡，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。　　例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。 　　以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過，由於中國茶葉種類繁多，加工工藝和製法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的製作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。 　　例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經分離研究，主要的微生物有黑麴黴、米麴黴、棒麴黴、灰綠麴黴、根黴、乳酸菌及酵母菌等。儘管如此，我們還是有必要區分清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵——否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。