一、果實處理

1、脫蒲水選

（1）採下的果實經3—4天的堆放（加速果蒲分離）後應及時脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動脫殼機與傳統的木磨脫殼法兩種。

（2）果實經脫蒲處理後，即進入水選工序，即將果實到入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實撈起曬2—3天，以晾乾水分，如遇雨天，就將果實蒲堆在通風陰涼處，以免發熱而經導芽變。

2、果實脫澀

（1）家庭脫澀法：將經水選晾乾水分的山核桃果置於一上小下大的特製木桶（俗稱“山核蒸”）內，蒸名優內放滿水，一般用火蒸5—7小時，再取出曬3—4天或烘乾後即為完全脫澀，此時的果實即可直接食用或作為加工原料。

（2）高壓脫澀：把經過果實處理的山核桃放入蒸汽桶內，保持0.1Mpa的熱氣壓力蒸1—1.5小時，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色，肉斷切面微白，無澀味即為脫澀完成。

（3）山核桃仁脫澀：先進行手工破殼（內果殼）取仁，再把選取好合格的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右加入取澀劑，用100度開水浸泡15—16分鐘，取出後用清水 把渣留的澀味和黃水沖洗乾淨，而後放到不鏽鋼蒸箱內蒸15分鐘，徹底除掉澀味。蒸制時熱汽壓力控制在0.05Mpa內。