蛋清沒打發，當然沒法產生蜂窩組織，那隻能是蛋餅了，打發蛋清最好用電動打蛋器，用手動打蛋器都很累的，更何況用筷子了，打之前最好加幾滴檸檬汁或者白醋，中和蛋的鹼性，加糖要分三次，一次加進去會消泡導致打發不了。另外雞蛋要新鮮。如果用筷子打，可以多幾個筷子，打起來會容易些。

蛋糕要做的膨鬆最重要是蛋白的打發以及烤制的溫度。你的蛋糕會做成蛋餅一般都是這兩個原因，我最開始做蛋糕也經常失敗蛋糕發不起來，但我掌握了蛋白打發的要領之後，蛋糕就沒有失敗過了，如果你是做戚風蛋糕，蛋白，蛋黃分離，蛋白一定要打發到很硬的小直角，不能是彎勾，也不能過度打發，剛好打發成小直角就可以了，還有溫度，一定要預熱到170度，如果以一個17CM用3個雞蛋的蛋糕為例170度需要烤35分鐘。

如果是全蛋打發的海綿蛋糕。蛋液一定要打到可以用蛋液畫出清晰的數字且暫時不會消失。其它的溫度設定和戚風差不多，我覺得這就是蛋糕要做的膨鬆的要領。