1. 和麵，春秋兩季每公斤麵粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食鹽先溶解成鹽水後

再和進面中。和麵時，不能和得過硬或過軟，要反覆用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。

2. 醒面，將和好的面進行放置20分鐘；

3. 盤條，將和好的麵糰放在平整的桌面上，用快刀將麵糰劃割成直徑3釐米左右的圓形長條。連續劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反覆捻搓成直徑1－2釐米的圓條。再將其層層盤入盆中，接著放入食油（每公斤放10克），以防條與條之間相互粘邊。切不可用麵粉替代食油，否則掛麵會顯得粗糙。

4. 繞條，把兩根65釐米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為35釐米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞麵條3公斤左右。

5. 二次醒面，將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵，一般為30分鐘。溫度較低，可延長到50分鐘；溫度高則20分鐘即可。

6. 拉條，拉制時要平均用力向外慢慢伸張，拉到80釐米左右時；

7. 三次醒面，將拉至80裡面的面雙起，再次放入發酵槽中，一般為30分鐘；

8. 上杆，將麵條從發酵槽中取出，放置高為2米的架子上；

9. 二次拉長，將面從架子上垂直下拉至1.80米長，進行晾曬；

10. 下杆，將晾乾的空心面取下；

11. 包裝，根據要的規格進行裁切，包裝；

一、原料和輔料

1、麵粉：

掛麵生產用粉的溼麵筋含量不宜低於26％，最好採用麵條專用粉，並經過後熟的麵粉，後熟指麵粉要存放一個時期。

麵條專用粉主要理化指標：

理化指標 精製級 普通級

溼麵筋（%） ≥28 26

粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥4.0 3.0

降落數值（秒） ≥ 200

灰分（%） ≤0.55 0.70

2、水：

一般應使用硬度小於10度的飲用水。

3、各種新增劑：

面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲醯胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鈉）和谷朊粉等，應根據需要新增。生產鮮銷的溼切面，可新增食鹼。

4、麵條增筋劑-面得筋：

面得筋（又叫強筋劑、增筋劑）是增筋劑的新技術產品，主要是用於提高和改善麵粉的品質和筋度，使得做出的面製品口感筋道，色澤白亮。

二、工藝流程：

原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→溼切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵

1、和麵：

和麵操作要求"四定"，即：麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量新增；加水量應根據麵粉的溼麵筋含量確定，一般為25％～32％，麵糰含水量不低於31％；加水溫度宜控制在30℃左右；和麵時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麵結束時，麵糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。

2、熟化：

採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求麵糰的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。

3、壓片：

一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術引數如下：

壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證麵條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

4、切條：

切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將溼麵條橫向切斷，其轉速可以根據每杆溼掛麵的長度調節。

5、乾燥：

掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥裝置和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

現行掛麵乾燥工藝一般分為三類，即：

高溫快速乾燥法：這種方法是中國的傳統工藝，最高幹燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2．5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是溫溼度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

低溫慢速乾燥法：

是20世紀80年代從日本引進的掛麵烘乾法，最高幹燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用

做掛麵主要是麵粉產地要好，湖北，河南，山東等地是小麥種植地，和麵是要加食用鹽500g麵粉要5g食用鹽，也可加2個雞蛋，和麵時不能太乾和太溼要把握好度，面要好吃多在機上過幾次，有勁到！

掛麵製作配方

中筋麵粉 500克

鹼水 1克

1.先將材料混合拌均。鬆弛30分鐘。

2.用壓面機壓至光滑，再壓至0.1-0.2cm厚的薄面片，依自己需要切成寬麵條或細麵條。

雞蛋麵條

材料

①水 115克

蛋 100克

鹽 5克

②中筋麵粉 500克

作法

1.先將材料混合拌均。鬆弛30分鐘。

2.用壓面機壓至光滑，再壓至0.1-0.2cm厚的薄面片，依自己需要切成寬麵條或細麵條。

蔬菜汁面的做法是這樣的：

中筋面600克，蔬菜汁約220克，鹽18克

步驟：

1.麵粉與所有原料拌勻成團

2.揉到成團，並鬆弛15分鐘

3.用"壓面機"壓成薄面皮(若沒有壓面機，水可能要多加一點才會好做。)

把買回來的掛麵按需要拿出來備用。

鍋中放入適量水。

再放入1勺鹽，開火。

鍋裡的水燒開後，將掛麵下入鍋中，用筷子攪動幾下麵條，防止麵條粘在鍋底。

等放入麵條的水再次燒開後，立馬往鍋裡倒入一小碗涼水，這樣煮掛麵，熟得快而且有嚼勁，比較好吃。

再調成中火，煮到鍋裡的水再次燒開，麵條就可以出鍋了。

把麵條用漏勺撈出放碗裡，再放上備好的滷子和黃瓜絲及香菜，一碗爽口又勁道的掛麵就做好了。

1、和麵是加入食鹽可以使麵條更筋道。不同季節加鹽量也不相同。春季和秋季每斤麵粉加鹽25克左右，夏季30克，冬季加20克左右。食鹽需要溶化後在加入。和麵時要用手來回揉搓，直到面不粘也不粘盆才可以。

2、之後，將揉好的麵糰開始醒面，放置在案板上20分鐘左右就可以了。

3、之後將麵糰盤條，把醒好的面上用刀切成3釐米長的小塊。之後再用手來回揉搓，將麵糰變成直徑1釐米左右的長條狀。然後將其一條條盤起來放在盤子裡。為了防止麵條粘連，可以加一些乾麵粉。

4、之後再將麵條抻開，可以根據個人口味抻成細面或者扁片狀。然後準備大約一指粗乾淨的竹竿並且固定好，接近著將抻好的麵條晾至在竹竿上。注意，麵條間需留有一定的間隙。最後，再把麵條放到室外晾曬3小時左右。

5、最後，把曬乾的麵條收起來，並且切成長短相同的段，