說起這個魚頭，如果是酒店那種蒸箱，在第一層上氣開始算時間的話，12分鐘是最好的，如果第二次層或者第三層的話，要15到20分鐘，

說起這個剁椒魚頭，基本上大小飯店都有這道菜，很多人也喜歡吃這道菜，味道也不錯

配方；

美人椒750.雞汁100克，壇壇剁椒6桶.耗油1瓶，蒜蓉辣醬3瓶，蒜蓉500克，雞粉500克，小米辣2000克，薑末1000克，豆豉油3瓶，野山椒1000克，辣妹子1瓶，美極鮮4兩，味精4兩，

做法；

美人椒，小米辣，野山椒，姜，蒜。壇壇剁椒全部剁碎備用。

鍋裡燒油，下入姜蒜，炒香後放入蒜蓉辣醬，將水分煸出，下入剁碎的醬炒香，最後出鍋前放入調料即可

選用千島湖大魚頭一個，放入調好的剁椒蒸至15到20分鐘即可

都是水燒開了放魚頭，持續大火蒸十分鐘，時間一到就取出來，熟透了也不老啊。如果時間到了還燜在鍋裡，也沒有那麼嫩哦。除了蒸的時間，炒料的時候用點豬油或者雞油，蒸出來肉質也比較嫩，還更香。

蒸之前除了抹鹽放蔥姜撒料酒去腥，還可以在盤子底下墊幾片檸檬和番茄一起蒸，也去腥提味。

一般是把魚頭醃著的時候炒料，熱鍋涼油(加點豬油或雞油混合炒)加一點碎冰糖炒化，加剁辣椒炒香，可選紅色的黃色的和綠色的剁辣椒，只是綠色的蒸出來顏色不那麼好看。略微調味盛起來鋪在碼好味的魚頭上，水開上籠蒸。

不能吃辣的就偷樑換柱啦，少了辣椒的刺激，調味對了還是好吃噠。

剁椒魚頭——湘菜的代表作之一，以鮮、辣、香嫩為主，得到了廣大食客的認可。

剁椒魚頭做法：

主料：花鰱魚頭1個、

調料：料酒、鹽、剁椒、蠔油

1、魚頭洗淨，去腮，從下魚唇下刀，一分為二

2、用適量的鹽、料酒、蠔油在魚頭表面塗抹均勻醃製十分鐘

3、魚頭放入蒸盤上，撒入適量多的剁椒在魚頭上

4、蒸鍋加水，大火燒開，放入魚頭蒸制12-15分鐘左右至熟即可（切記：一定要等出蒸汽了才能把魚頭放入、加蓋蒸）

剁椒魚頭鮮嫩主要在於：魚頭一定要新鮮、火候、時間上要把控得好

剁椒做法：美人椒切0.5*0.5cm的粒

其他全部打碎或剁碎

一起拌勻醃製2天

剁椒魚頭蒸的時間通常要根據魚頭的大小來判斷和決定，1斤半左右的大魚頭通常在10分鐘左右為最佳。剁椒魚頭以選用野生的大花鰱魚頭效果最佳。

給大家一個剁椒魚頭的做法

【原料】： 花鰱魚頭1個（2斤左右，做剁椒魚頭的魚頭通常不能太小，1斤半左右效果最好）、湖南湘妹子剁辣椒40克（剁椒醬鹽味較足，所以用鹽時要注意總量）、味精3克、紅油10克（可根據需要放入泡椒油）、薑絲10克、大蔥（切絲）8克、白蘿蔔片（也可不用）

【做法】： 1. 花鰱魚頭清洗乾淨，可用清水反覆沖洗，去淨鰓，去淨鱗，將魚頭剖成兩半，保證美觀 2. 用鹽、味精、料酒、姜蔥對魚頭進行碼味，大概5-10分鐘左右即可，加入剁椒醬，注意塗抹均勻。在盤子中放入墊底的蔥段、白蘿蔔片，將魚頭放上面，再放入切好的薑絲，放入沸水鍋中蒸制。3. 蒸15分鐘，出鍋後，擺上蔥絲，淋熱油，即成。

成都的大蓉和餐廳將甜椒蓋在魚頭上，取名為開門紅，非常有特色，成為了風靡全國的名菜。

1.魚頭對半切開。

2.姜切細絲。

3.蒜切小片。

4.一部分姜和蒜鋪在盤子底部。

5.將魚頭放上去，擺上薑絲加入料酒醃製十分鐘。

6.倒入適量剁椒，鍋開後大火蒸二十分鐘。

7.蔥切末。

8.蒜切末。

9.將蒜和蔥擺在魚上，鍋中燒熱油倒入魚頭上，虛蒸三分鐘即可。

主料：

魚頭1個，豆腐一小塊

輔料：

鹽適量，姜適量，花椒適量，料酒適量，剁椒適量，蔥適量，白胡椒粉適量，植物油適量，小蔥適量

配方：

1.先將魚頭洗乾淨，從中間劈開，加入料酒、蔥段、花椒、白胡椒、1/2茶匙鹽，薑片，醃製二十分鐘；

2.豆腐切成小條，碼放在盤子周圍；

3.豆腐中間放蔥薑絲，放豆腐上面把醃好的魚頭碼；

4.放一層剁辣椒在魚頭上；

5.蒸鍋放入水燒開，放入魚頭，大火蒸制十分鐘，關火燜5分鐘；

6.取出魚頭，撒上香蔥，另起鍋，大勺燒熱，放油，油熱後，淋在魚頭上即可；

剁椒魚頭的版本有很多種，每個地方都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關鍵點是變不了的，要做好剁椒魚頭下面的內容很關鍵。

常見的魚頭品種：

最好的品種是雄魚頭，又名胖頭鰱魚、大頭魚、鱅魚，體側上半部灰黑色，腹部灰白，兩側有許多淺黃色及黑色的不規則小斑點。魚頭選擇，以突眼、唇厚、新鮮為好。雄魚頭又分水庫養殖和魚塘養殖兩種，魚塘養殖的土腥味比較重，最好是選用水庫養殖的，以重量在2斤以上的為好，甄選時選用表面烏黑、有光澤的，很多餐飲會選擇千島湖魚頭以此增加菜品附加值，也是很好的宣傳方式。

魚頭改刀：

魚頭取肉的時候，大部分會保留一部分的魚肉，一般肉在三四指的長度，因為單是魚頭肉太少，吃起來不過癮。刀工上，魚肉可以打一字花刀方便入味成熟，魚頭多是從中間一片為二，也有將魚頭立著蒸制的。

魚頭祛腥：

每個人的處理方式不同，最常見的做法就是加蔥段、薑片，還有的會加入米醋、啤酒浸泡，更有的酒店加牛奶浸泡，不僅祛腥還能讓魚肉肉質變得鮮嫩。

蒸魚頭常用辣椒：

最傳統的做法是選用剁椒，但隨著發展，現在也有選黃貢椒、青醬椒做魚頭的，從而演變出醬椒魚頭、雙色魚頭等，是將幾種辣椒混合在一起製作的，還有根據當地特色加入當地辣椒的，風味各不相同。剁辣椒突出鹹香風味，略帶一點酸口；黃貢椒酸味比較重，也是鹹香的；醬辣椒主要是酸辣口味。

挑選剁辣椒：

有的廚師會自己製作剁辣椒，因為工廠加工的剁辣椒為了延長保質期，加鹽的量比較多，再次調味時就會受到侷限。如果不方便自制剁辣椒的，一定要選用正宗的壇裝辣椒，自然發酵而成。因為好的剁椒，要經過長時間的發酵，其微生物繁殖的好，發酵的味道才夠美味。大概製作流程：辣椒挑選清洗—晾乾辣椒表面水分—切碎—拌鹽—入壇—窖藏，陶壇窖藏6個月以上。

那麼如何判斷剁辣椒的質量優劣呢？好的剁椒應該具有酸、辣、鹹、鮮的特色，判斷方法：

一是聞，聞一下是否有罈子發酵的醬香味；

二是看，看顏色是否紅亮，形態是否清爽；

三是嘗，鹹、酸是否適中，鮮辣是否濃郁，口感脆不脆。其中最關鍵的還是看是否用陶壇發酵，發酵的時間、溫度也很關鍵。

挑選醬辣椒：

醬辣椒也是加入鹽醃製而成，有的人會加入適量的酒，手法也略不同，用鹽醃製後放到罈子裡，把石頭放到罈子裡壓，用鹽把辣椒裡的水醃出來，再讓其在罈子裡自然發酵。製作醬辣椒的品種有青辣椒和紅辣椒之分，兩者製作工序相同，但由於紅辣椒是成熟後的辣椒形態，因此用它製作出來的醬辣椒比較軟，有成熟的味道。而青辣椒屬於未成熟辣椒，製作出來的醬辣椒口感更脆，有一種青辣椒本身的香味。但它們同樣屬發酵類辣椒，因此主要判斷方法也是聞是否有壇香味，顏色是否夠鮮亮。其中以皮薄肉厚者為佳。

蒸魚頭的時間：

要看魚頭的大小、肉質的厚度、蒸汽的火力了，8分鐘、10分鐘、12分鐘甚至18分鐘都有可能，要根據經驗掌握。

蒸魚頭的技巧：

用火要均勻，另外一點，相信大家都知道了，魚頭肉質比較厚，不容易蒸透，蒸的時候用筷子支撐起來，能讓熱氣從底下進入，受熱均勻加速成熟。

剁椒魚頭用具：

其實近幾年，大家對剁椒魚頭做了很多創新，除了用蒸箱，現在有用桑拿鍋蒸魚頭的，肉質鮮嫩，還有像長沙魚蓮山用鍋燜制而成的，肉質緊實，都摒棄了傳統蒸的方式，口味也得到了市場的認可。

剁椒魚頭4個密不外傳的烹飪絕招：

秘招1 自醃剁椒口感脆

很多酒店都是自己製作剁椒，方法其實很簡單，取紅辣椒洗淨後晾乾表面水分，剁碎，加鹽拌勻後直接放入大罈子內，淋入少許生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風處存放10天以上即可使用。用這種方法制作的剁椒香味很濃，但是經過長時間的存放，辣椒質地就會變軟，失去脆感，同時也會產生少許酸味。鑑於此，我們改良了剁椒的製作方法：取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗淨，晾乾水分後用刀剁碎，加入鹽250克拌勻，放在大罈子內，先鋪上一層乾的雪裡蕻葉子，再撒入一層薄鹽，密封壇口，放在陰涼通風處存放半月以上。醃製過程中，乾的雪裡蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用，同時還可以增加剁椒的鮮香味，醃好的辣椒質地依然脆爽，而且沒有酸味。

秘招2 鹽和剁椒水祛異味

我們選擇的魚頭是有機鱅魚的魚頭，一個魚頭重量控制在2-2.5千克。雖然對於養殖環境、原料品質都有很高的要求，但是魚頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚頭腥味時，總會加入蔥、姜、料酒醃漬，我們感覺祛腥效果一般，於是採用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。具體的操作方法：魚頭一個洗淨，先加入鹽（約10克）內外搓勻，再塗抹剁椒水30克，醃製7-10分鐘即可進入烹調環節。

秘招3 魚頭豎著蒸

一說到剁椒魚頭，大家都是將魚頭一開為二，平鋪在盤子中，而我們的魚頭跟大家的處理方法不同，魚頭無需改刀，豎立在特製的抽屜式容器內，下入調料直接蒸制。之所以這樣做，一來菜品立體感強，造型美觀大氣，很容易吸引眼球；二來蒸制時蒸氣容易對流，做好的魚頭內外兩面受熱均勻。

秘招4 魚頭增香只需4料

製作剁椒魚頭的調料很簡單，以剁椒和熟豬油為主，輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例：剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合，鋪在魚頭上。放入調料後不要急著蒸制，存放5-6分鐘再蒸，剁椒和魚頭的風味會融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用，而熟豬油則起到潤澤魚肉的效果。由於魚頭個頭比較大，所以蒸制時間一般控制在45分鐘左右。

魚頭蒸好後，我們將蒸魚頭產生的湯汁倒入容器內，加入湖南產的龍牌醬油25克調勻，再澆到魚頭上即可。有些朋友在蒸魚頭時，喜歡用蒸魚豉油，當然做好的成品鮮味是很濃郁的，但是缺少了湖南本地的風味。

魚頭祛腥小竅門：白醋祛腥法

很多酒店的廚師在處理時，多是加入少許鹽、料酒醃漬，其實這種做法並不好，效果也不明顯。正確的方法：魚頭對剖，處理乾淨後只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時，新增白醋約50克）醃漬十幾分鍾，就能達到完全祛腥的效果。醃好後，一定要用清水沖洗魚頭，待把所有的髒東西洗淨後再進行下一步的處理。經過醃漬和清洗，魚頭摸起來非常光滑。

浸泡祛腥法：為了更好地祛腥，可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘後即可取出烹調。

啤酒祛腥法：用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來，將處理乾淨的魚頭放入啤酒中，輕微搓洗幾分鐘，撈出再次清洗，然後每個魚頭加入黃酒、薑汁各5克醃漬片刻即可。

剁椒醬的炒法

以往製作剁椒醬，都是用熟豬油炒香剁椒，用蒜蓉、薑蓉、豆豉等料輔助調味。現在在製作剁椒醬時又有了新方法，加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁，色澤金黃，所以做出來的菜餚辣味更香，而且顏色也更漂亮。

剁椒醬的具體做法：鍋內放入熟豬油750克，燒至120-150℃時，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制紅剁辣椒（也可以用瓶裝的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克，小火炒至出辣味，加入雞粉、味精各50克調味，離火。

我做的剁椒魚頭很好吃，二十年前跟著名的湘菜大師學過正宗剁椒魚頭的做法，簡單而美味，今兒就透露給大家吧！本文中的剁椒魚頭是我20年前親自烹製，所有的圖片都是當時自己拍攝的。

剁椒魚頭要想做好，必須做到以下幾點：

1️⃣鮮活的魚

用來做剁椒魚頭的魚是淡水花鰱、也叫鱅魚，是中國四大淡水魚之一。花鰱與白鰱長得很像，最大的區別是花鰱魚頭佔全身的三分之一，而白鰱魚頭佔全身四分之一；

花鰱身體有黑褐色的花紋，而白鰱的花紋極少；花鰱魚頭很大，所以也叫胖頭魚。鮮活的胖頭魚是做剁椒魚頭首選的食材。

2️⃣充足的料

搭配剁椒魚頭的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香蔥、薑末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是發酵充分、酸辣香濃的那種，如果非常細化辣，可以再準備幾顆小米辣一起剁碎；而豆豉雖然用量不多，卻是點睛之筆。剁椒醬要再剁碎一點，加入豆豉、糖、醋和油拌勻。

3️⃣初步加工

選擇3~4斤左右的胖頭魚，從背鰭處切下來，一般會從魚頭上面劈開，下巴相連，當然從下切開也沒問題，那就需要斬斷魚刺，免得蒸好了魚之後剁椒滑下來；搓去腹部的黑膜，用刀尖在肉厚的地方多扎幾刀，用部分拍好的蔥姜和料酒煙漬半小時入味，

切記不用鹽，因為剁椒已經夠鹹了。然後，把調好的剁椒醬撒在魚頭上，下面墊著蔥段，上屜開蒸。

4️⃣把握火候

根據魚頭的大小，蒸鍋大火8~10分鐘時間，出鍋後魚湯是不倒掉的，這與清蒸魚不同。魚頭蒸的好時魚肉雪白、魚眼睛的白粒兒破皮兒突出似落非落，魚湯紅豔，鮮香撲鼻。

5️⃣最後一關

把魚盤端出來之後，除去魚身下的蔥段，把切成粒的香蔥多一些撒在魚頭上，燒一點熱油將蔥花衝出香味。

提示：

這種剁椒魚頭的魚湯極為鮮美，可以將煮好的麵條泡在魚湯裡面一起吃，再搭配些青菜就更完美了。怎麼樣，作為一個懂烹飪的註冊營養師，做出來的菜還不錯吧！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

剁椒魚頭從水開入鍋加蓋蒸，一般大火8分鐘，例外情況8-10分鐘不等，僅以家庭廚房為例，具體分析如下：

一種情況，魚頭大小決定蒸的時間。家庭蒸鍋，一般口徑在24CM為多，深淺有別。一般適合1-1.5斤的魚頭，大了放不下，小了不好吃。時間把握上，小的8分鐘，大的10分鐘。

再種情況，魚頭的選取也決定著蒸的時間。本來的剁椒魚頭，選用的是鱅魚頭，只是頭。可是酒店圖省錢，搞偷樑換柱，大都採用最便宜的白鰱的頭，還是三斤以下的小白鰱的頭。“頭不夠，肉來湊”，白鰱頭小，就連上半個身子，還忽悠食客“有頭有肉更好吃”。如果是淨魚頭，蒸8分鐘，如果是連帶著半截身子，最少10分鐘。

這個菜很好做，魚頭從下頜處一剁兩半，放到蒸盤裡，剁椒碼上面一層，入籠蒸到眼珠發白突出來就好了，關火端出來，撒把蔥花，熱油澆上去就成菜。

剁椒魚頭是湘菜代表菜，在全國各地的認知度都很高，不僅湖南本地人愛吃，就連外地人來湖南，也不免點上這道湖南名菜嘗上一嘗。

剁椒魚頭是蒸的——

取大魚頭，撒剁椒，入鍋蒸，淋熱油。

這道菜，湖南人基本都會做，但真是要吃好吃的剁椒魚頭，還得去做剁椒魚頭的專業餐廳。

我偶爾一次出差長沙，就被客戶拉著去了一家名為“壇宗剁椒魚頭”的餐廳，據說，壇宗是長沙第一家做剁椒魚頭的專業餐廳，這家餐廳的剁椒魚頭以“大”聞名，門口的宣傳牌上寫：

我去過不少湘菜館，也點過不少剁椒魚頭，但作為一個北方人，不習慣吃魚，魚頭更不必提——魚頭肉少，吃不幾口就沒了。

但來到壇宗，我改變了這個看法。

我和客戶共四個人尋一處位子坐下，四條大漢來吃剁椒魚頭，怎麼也得點三隻吧，哪知服務員竟說：“一隻就夠了，再點幾個小菜就行。”

扭頭看廚房明檔，碩大的魚頭正排隊等著蒸，一個個確實奇大無比，一個魚頭估計也夠吃。

大魚頭端上來之後，頗為震撼，矗立盤中，宛若塔山，服務員將大魚頭分開，攤於盤中，如同振翅欲飛的大鳥，眾人“譁”了一聲，紛紛伸筷夾去，魚頭肉入口，頓覺嫩滑無比，一種從未有過的體驗感瞬間在舌尖如炸彈般爆裂。

服務員果然誠不欺我，一隻大魚頭確實不少，其餘的四道小菜，都沒下去多少。

我從沒吃過這麼大的魚頭，感覺很驚豔，也很好奇；吃過之後，就去找壇宗的廚師瞭解情況。

據廚師說，壇宗的大魚頭都是來自大型水庫，這種水庫的水都達到了國家飲用水標準，他們選用的大頭魚，湖南人稱雄魚，每條都是六斤往上，這些雄魚都是天然放養於這些大水庫裡，長到六斤重得四年多。

壇宗廚師說，3月份時候，他們做了一次大魚頭品鑑會，當時最大的魚頭有三十多斤，他們準備了九隻大魚頭，請上百人免費品鑑；而8月份還有一場大魚頭品鑑會，大雄魚較之以前會更重，會有四十多斤！壇宗之所以做剁椒大魚頭，是因為魚頭越大，膠原蛋白越豐富，口感就越好。

對於蒸的時間，壇宗廚師說，越大蒸得越久，當然也不是隨意蒸，一般而言都是蒸15分鐘，對於再大一些的，也就再多蒸幾分鐘。“蒸太久，魚頭就失了鮮嫩，我們都是看著表蒸的。”

其實，吃魚頭，就得挑大的吃，魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃嘛。

魚頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。

1.魚頭收拾乾淨，從魚唇正中一劈為二背部相連，均勻摸上少量鹽、料酒，醃10分鐘左右。

2.姜、蒜切末，蔥切小環狀；豆豉泡水稍洗後瀝乾備用。

3.炒鍋上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香後離火。

4.將3—4湯匙剁椒拌入其中，再加入少許雞粉提鮮，全部拌勻。

5.盤子底部加少許蔥段、薑片，放入魚頭，將拌好的剁椒鋪在魚頭表面。

6.蒸鍋中加水燒開，放入剁椒魚頭，大火蒸制10分鐘 ；出鍋後撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油，最後燒1勺熱油澆在上面即可