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1 # 我是大廚師
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2 # 指尖小調
都是水燒開了放魚頭,持續大火蒸十分鐘,時間一到就取出來,熟透了也不老啊。如果時間到了還燜在鍋裡,也沒有那麼嫩哦。除了蒸的時間,炒料的時候用點豬油或者雞油,蒸出來肉質也比較嫩,還更香。
蒸之前除了抹鹽放蔥姜撒料酒去腥,還可以在盤子底下墊幾片檸檬和番茄一起蒸,也去腥提味。
一般是把魚頭醃著的時候炒料,熱鍋涼油(加點豬油或雞油混合炒)加一點碎冰糖炒化,加剁辣椒炒香,可選紅色的黃色的和綠色的剁辣椒,只是綠色的蒸出來顏色不那麼好看。略微調味盛起來鋪在碼好味的魚頭上,水開上籠蒸。
不能吃辣的就偷樑換柱啦,少了辣椒的刺激,調味對了還是好吃噠。
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3 # 美食製作和仔
剁椒魚頭——湘菜的代表作之一,以鮮、辣、香嫩為主,得到了廣大食客的認可。
剁椒魚頭做法:
主料:花鰱魚頭1個、
調料:料酒、鹽、剁椒、蠔油
1、魚頭洗淨,去腮,從下魚唇下刀,一分為二
2、用適量的鹽、料酒、蠔油在魚頭表面塗抹均勻醃製十分鐘
3、魚頭放入蒸盤上,撒入適量多的剁椒在魚頭上
4、蒸鍋加水,大火燒開,放入魚頭蒸制12-15分鐘左右至熟即可(切記:一定要等出蒸汽了才能把魚頭放入、加蓋蒸)
剁椒魚頭鮮嫩主要在於:魚頭一定要新鮮、火候、時間上要把控得好
剁椒做法:美人椒切0.5*0.5cm的粒
其他全部打碎或剁碎
一起拌勻醃製2天
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4 # 美食理想
剁椒魚頭蒸的時間通常要根據魚頭的大小來判斷和決定,1斤半左右的大魚頭通常在10分鐘左右為最佳。剁椒魚頭以選用野生的大花鰱魚頭效果最佳。
給大家一個剁椒魚頭的做法
【原料】: 花鰱魚頭1個(2斤左右,做剁椒魚頭的魚頭通常不能太小,1斤半左右效果最好)、湖南湘妹子剁辣椒40克(剁椒醬鹽味較足,所以用鹽時要注意總量)、味精3克、紅油10克(可根據需要放入泡椒油)、薑絲10克、大蔥(切絲)8克、白蘿蔔片(也可不用)
【做法】: 1. 花鰱魚頭清洗乾淨,可用清水反覆沖洗,去淨鰓,去淨鱗,將魚頭剖成兩半,保證美觀 2. 用鹽、味精、料酒、姜蔥對魚頭進行碼味,大概5-10分鐘左右即可,加入剁椒醬,注意塗抹均勻。在盤子中放入墊底的蔥段、白蘿蔔片,將魚頭放上面,再放入切好的薑絲,放入沸水鍋中蒸制。3. 蒸15分鐘,出鍋後,擺上蔥絲,淋熱油,即成。
成都的大蓉和餐廳將甜椒蓋在魚頭上,取名為開門紅,非常有特色,成為了風靡全國的名菜。
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5 # 南充新東方烹飪
1.魚頭對半切開。
2.姜切細絲。
3.蒜切小片。
4.一部分姜和蒜鋪在盤子底部。
5.將魚頭放上去,擺上薑絲加入料酒醃製十分鐘。
6.倒入適量剁椒,鍋開後大火蒸二十分鐘。
7.蔥切末。
8.蒜切末。
9.將蒜和蔥擺在魚上,鍋中燒熱油倒入魚頭上,虛蒸三分鐘即可。
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6 # 廚徒順子
主料:
魚頭1個,豆腐一小塊
輔料:
鹽適量,姜適量,花椒適量,料酒適量,剁椒適量,蔥適量,白胡椒粉適量,植物油適量,小蔥適量
配方:
1.先將魚頭洗乾淨,從中間劈開,加入料酒、蔥段、花椒、白胡椒、1/2茶匙鹽,薑片,醃製二十分鐘;
2.豆腐切成小條,碼放在盤子周圍;
3.豆腐中間放蔥薑絲,放豆腐上面把醃好的魚頭碼;
4.放一層剁辣椒在魚頭上;
5.蒸鍋放入水燒開,放入魚頭,大火蒸制十分鐘,關火燜5分鐘;
6.取出魚頭,撒上香蔥,另起鍋,大勺燒熱,放油,油熱後,淋在魚頭上即可;
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7 # 坐擁美食
剁椒魚頭的版本有很多種,每個地方都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關鍵點是變不了的,要做好剁椒魚頭下面的內容很關鍵。
常見的魚頭品種:
最好的品種是雄魚頭,又名胖頭鰱魚、大頭魚、鱅魚,體側上半部灰黑色,腹部灰白,兩側有許多淺黃色及黑色的不規則小斑點。魚頭選擇,以突眼、唇厚、新鮮為好。雄魚頭又分水庫養殖和魚塘養殖兩種,魚塘養殖的土腥味比較重,最好是選用水庫養殖的,以重量在2斤以上的為好,甄選時選用表面烏黑、有光澤的,很多餐飲會選擇千島湖魚頭以此增加菜品附加值,也是很好的宣傳方式。
魚頭改刀:
魚頭取肉的時候,大部分會保留一部分的魚肉,一般肉在三四指的長度,因為單是魚頭肉太少,吃起來不過癮。刀工上,魚肉可以打一字花刀方便入味成熟,魚頭多是從中間一片為二,也有將魚頭立著蒸制的。
魚頭祛腥:
每個人的處理方式不同,最常見的做法就是加蔥段、薑片,還有的會加入米醋、啤酒浸泡,更有的酒店加牛奶浸泡,不僅祛腥還能讓魚肉肉質變得鮮嫩。
蒸魚頭常用辣椒:
最傳統的做法是選用剁椒,但隨著發展,現在也有選黃貢椒、青醬椒做魚頭的,從而演變出醬椒魚頭、雙色魚頭等,是將幾種辣椒混合在一起製作的,還有根據當地特色加入當地辣椒的,風味各不相同。剁辣椒突出鹹香風味,略帶一點酸口;黃貢椒酸味比較重,也是鹹香的;醬辣椒主要是酸辣口味。
挑選剁辣椒:
有的廚師會自己製作剁辣椒,因為工廠加工的剁辣椒為了延長保質期,加鹽的量比較多,再次調味時就會受到侷限。如果不方便自制剁辣椒的,一定要選用正宗的壇裝辣椒,自然發酵而成。因為好的剁椒,要經過長時間的發酵,其微生物繁殖的好,發酵的味道才夠美味。大概製作流程:辣椒挑選清洗—晾乾辣椒表面水分—切碎—拌鹽—入壇—窖藏,陶壇窖藏6個月以上。
那麼如何判斷剁辣椒的質量優劣呢?好的剁椒應該具有酸、辣、鹹、鮮的特色,判斷方法:
一是聞,聞一下是否有罈子發酵的醬香味;
二是看,看顏色是否紅亮,形態是否清爽;
三是嘗,鹹、酸是否適中,鮮辣是否濃郁,口感脆不脆。其中最關鍵的還是看是否用陶壇發酵,發酵的時間、溫度也很關鍵。
挑選醬辣椒:
醬辣椒也是加入鹽醃製而成,有的人會加入適量的酒,手法也略不同,用鹽醃製後放到罈子裡,把石頭放到罈子裡壓,用鹽把辣椒裡的水醃出來,再讓其在罈子裡自然發酵。製作醬辣椒的品種有青辣椒和紅辣椒之分,兩者製作工序相同,但由於紅辣椒是成熟後的辣椒形態,因此用它製作出來的醬辣椒比較軟,有成熟的味道。而青辣椒屬於未成熟辣椒,製作出來的醬辣椒口感更脆,有一種青辣椒本身的香味。但它們同樣屬發酵類辣椒,因此主要判斷方法也是聞是否有壇香味,顏色是否夠鮮亮。其中以皮薄肉厚者為佳。
蒸魚頭的時間:
要看魚頭的大小、肉質的厚度、蒸汽的火力了,8分鐘、10分鐘、12分鐘甚至18分鐘都有可能,要根據經驗掌握。
蒸魚頭的技巧:
用火要均勻,另外一點,相信大家都知道了,魚頭肉質比較厚,不容易蒸透,蒸的時候用筷子支撐起來,能讓熱氣從底下進入,受熱均勻加速成熟。
剁椒魚頭用具:
其實近幾年,大家對剁椒魚頭做了很多創新,除了用蒸箱,現在有用桑拿鍋蒸魚頭的,肉質鮮嫩,還有像長沙魚蓮山用鍋燜制而成的,肉質緊實,都摒棄了傳統蒸的方式,口味也得到了市場的認可。
剁椒魚頭4個密不外傳的烹飪絕招:
秘招1 自醃剁椒口感脆
很多酒店都是自己製作剁椒,方法其實很簡單,取紅辣椒洗淨後晾乾表面水分,剁碎,加鹽拌勻後直接放入大罈子內,淋入少許生茶油、高度白酒,密封壇口,放在陰涼通風處存放10天以上即可使用。用這種方法制作的剁椒香味很濃,但是經過長時間的存放,辣椒質地就會變軟,失去脆感,同時也會產生少許酸味。鑑於此,我們改良了剁椒的製作方法:取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗淨,晾乾水分後用刀剁碎,加入鹽250克拌勻,放在大罈子內,先鋪上一層乾的雪裡蕻葉子,再撒入一層薄鹽,密封壇口,放在陰涼通風處存放半月以上。醃製過程中,乾的雪裡蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用,同時還可以增加剁椒的鮮香味,醃好的辣椒質地依然脆爽,而且沒有酸味。
秘招2 鹽和剁椒水祛異味
我們選擇的魚頭是有機鱅魚的魚頭,一個魚頭重量控制在2-2.5千克。雖然對於養殖環境、原料品質都有很高的要求,但是魚頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚頭腥味時,總會加入蔥、姜、料酒醃漬,我們感覺祛腥效果一般,於是採用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。具體的操作方法:魚頭一個洗淨,先加入鹽(約10克)內外搓勻,再塗抹剁椒水30克,醃製7-10分鐘即可進入烹調環節。
秘招3 魚頭豎著蒸
一說到剁椒魚頭,大家都是將魚頭一開為二,平鋪在盤子中,而我們的魚頭跟大家的處理方法不同,魚頭無需改刀,豎立在特製的抽屜式容器內,下入調料直接蒸制。之所以這樣做,一來菜品立體感強,造型美觀大氣,很容易吸引眼球;二來蒸制時蒸氣容易對流,做好的魚頭內外兩面受熱均勻。
秘招4 魚頭增香只需4料
製作剁椒魚頭的調料很簡單,以剁椒和熟豬油為主,輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例:剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合,鋪在魚頭上。放入調料後不要急著蒸制,存放5-6分鐘再蒸,剁椒和魚頭的風味會融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用,而熟豬油則起到潤澤魚肉的效果。由於魚頭個頭比較大,所以蒸制時間一般控制在45分鐘左右。
魚頭蒸好後,我們將蒸魚頭產生的湯汁倒入容器內,加入湖南產的龍牌醬油25克調勻,再澆到魚頭上即可。有些朋友在蒸魚頭時,喜歡用蒸魚豉油,當然做好的成品鮮味是很濃郁的,但是缺少了湖南本地的風味。
魚頭祛腥小竅門:白醋祛腥法
很多酒店的廚師在處理時,多是加入少許鹽、料酒醃漬,其實這種做法並不好,效果也不明顯。正確的方法:魚頭對剖,處理乾淨後只需要加入少許鹽和白醋(魚頭為1千克左右時,新增白醋約50克)醃漬十幾分鍾,就能達到完全祛腥的效果。醃好後,一定要用清水沖洗魚頭,待把所有的髒東西洗淨後再進行下一步的處理。經過醃漬和清洗,魚頭摸起來非常光滑。
浸泡祛腥法:為了更好地祛腥,可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中,25分鐘後即可取出烹調。
啤酒祛腥法:用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來,將處理乾淨的魚頭放入啤酒中,輕微搓洗幾分鐘,撈出再次清洗,然後每個魚頭加入黃酒、薑汁各5克醃漬片刻即可。
剁椒醬的炒法
以往製作剁椒醬,都是用熟豬油炒香剁椒,用蒜蓉、薑蓉、豆豉等料輔助調味。現在在製作剁椒醬時又有了新方法,加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁,色澤金黃,所以做出來的菜餚辣味更香,而且顏色也更漂亮。
剁椒醬的具體做法:鍋內放入熟豬油750克,燒至120-150℃時,先放入蒜米、姜米各50克炒香,再放入自制紅剁辣椒(也可以用瓶裝的剁辣椒代替)1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克,小火炒至出辣味,加入雞粉、味精各50克調味,離火。
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8 # 營養老爸說營養
我做的剁椒魚頭很好吃,二十年前跟著名的湘菜大師學過正宗剁椒魚頭的做法,簡單而美味,今兒就透露給大家吧!本文中的剁椒魚頭是我20年前親自烹製,所有的圖片都是當時自己拍攝的。
剁椒魚頭要想做好,必須做到以下幾點:
1️⃣鮮活的魚
用來做剁椒魚頭的魚是淡水花鰱、也叫鱅魚,是中國四大淡水魚之一。花鰱與白鰱長得很像,最大的區別是花鰱魚頭佔全身的三分之一,而白鰱魚頭佔全身四分之一;
花鰱身體有黑褐色的花紋,而白鰱的花紋極少;花鰱魚頭很大,所以也叫胖頭魚。鮮活的胖頭魚是做剁椒魚頭首選的食材。
2️⃣充足的料
搭配剁椒魚頭的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香蔥、薑末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是發酵充分、酸辣香濃的那種,如果非常細化辣,可以再準備幾顆小米辣一起剁碎;而豆豉雖然用量不多,卻是點睛之筆。剁椒醬要再剁碎一點,加入豆豉、糖、醋和油拌勻。
3️⃣初步加工
選擇3~4斤左右的胖頭魚,從背鰭處切下來,一般會從魚頭上面劈開,下巴相連,當然從下切開也沒問題,那就需要斬斷魚刺,免得蒸好了魚之後剁椒滑下來;搓去腹部的黑膜,用刀尖在肉厚的地方多扎幾刀,用部分拍好的蔥姜和料酒煙漬半小時入味,
切記不用鹽,因為剁椒已經夠鹹了。然後,把調好的剁椒醬撒在魚頭上,下面墊著蔥段,上屜開蒸。
4️⃣把握火候
根據魚頭的大小,蒸鍋大火8~10分鐘時間,出鍋後魚湯是不倒掉的,這與清蒸魚不同。魚頭蒸的好時魚肉雪白、魚眼睛的白粒兒破皮兒突出似落非落,魚湯紅豔,鮮香撲鼻。
5️⃣最後一關
把魚盤端出來之後,除去魚身下的蔥段,把切成粒的香蔥多一些撒在魚頭上,燒一點熱油將蔥花衝出香味。
提示:
這種剁椒魚頭的魚湯極為鮮美,可以將煮好的麵條泡在魚湯裡面一起吃,再搭配些青菜就更完美了。怎麼樣,作為一個懂烹飪的註冊營養師,做出來的菜還不錯吧!
於仁文 三甲醫院營養師
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
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9 # 普濟
剁椒魚頭從水開入鍋加蓋蒸,一般大火8分鐘,例外情況8-10分鐘不等,僅以家庭廚房為例,具體分析如下:
一種情況,魚頭大小決定蒸的時間。家庭蒸鍋,一般口徑在24CM為多,深淺有別。一般適合1-1.5斤的魚頭,大了放不下,小了不好吃。時間把握上,小的8分鐘,大的10分鐘。
再種情況,魚頭的選取也決定著蒸的時間。本來的剁椒魚頭,選用的是鱅魚頭,只是頭。可是酒店圖省錢,搞偷樑換柱,大都採用最便宜的白鰱的頭,還是三斤以下的小白鰱的頭。“頭不夠,肉來湊”,白鰱頭小,就連上半個身子,還忽悠食客“有頭有肉更好吃”。如果是淨魚頭,蒸8分鐘,如果是連帶著半截身子,最少10分鐘。
這個菜很好做,魚頭從下頜處一剁兩半,放到蒸盤裡,剁椒碼上面一層,入籠蒸到眼珠發白突出來就好了,關火端出來,撒把蔥花,熱油澆上去就成菜。
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10 # 共進塾
剁椒魚頭是湘菜代表菜,在全國各地的認知度都很高,不僅湖南本地人愛吃,就連外地人來湖南,也不免點上這道湖南名菜嘗上一嘗。
剁椒魚頭是蒸的——
取大魚頭,撒剁椒,入鍋蒸,淋熱油。
這道菜,湖南人基本都會做,但真是要吃好吃的剁椒魚頭,還得去做剁椒魚頭的專業餐廳。
我偶爾一次出差長沙,就被客戶拉著去了一家名為“壇宗剁椒魚頭”的餐廳,據說,壇宗是長沙第一家做剁椒魚頭的專業餐廳,這家餐廳的剁椒魚頭以“大”聞名,門口的宣傳牌上寫:
魚頭大,嫩肉多,魚頭越大越好吃我去過不少湘菜館,也點過不少剁椒魚頭,但作為一個北方人,不習慣吃魚,魚頭更不必提——魚頭肉少,吃不幾口就沒了。
但來到壇宗,我改變了這個看法。
我和客戶共四個人尋一處位子坐下,四條大漢來吃剁椒魚頭,怎麼也得點三隻吧,哪知服務員竟說:“一隻就夠了,再點幾個小菜就行。”
扭頭看廚房明檔,碩大的魚頭正排隊等著蒸,一個個確實奇大無比,一個魚頭估計也夠吃。
大魚頭端上來之後,頗為震撼,矗立盤中,宛若塔山,服務員將大魚頭分開,攤於盤中,如同振翅欲飛的大鳥,眾人“譁”了一聲,紛紛伸筷夾去,魚頭肉入口,頓覺嫩滑無比,一種從未有過的體驗感瞬間在舌尖如炸彈般爆裂。
服務員果然誠不欺我,一隻大魚頭確實不少,其餘的四道小菜,都沒下去多少。
我從沒吃過這麼大的魚頭,感覺很驚豔,也很好奇;吃過之後,就去找壇宗的廚師瞭解情況。
據廚師說,壇宗的大魚頭都是來自大型水庫,這種水庫的水都達到了國家飲用水標準,他們選用的大頭魚,湖南人稱雄魚,每條都是六斤往上,這些雄魚都是天然放養於這些大水庫裡,長到六斤重得四年多。
壇宗廚師說,3月份時候,他們做了一次大魚頭品鑑會,當時最大的魚頭有三十多斤,他們準備了九隻大魚頭,請上百人免費品鑑;而8月份還有一場大魚頭品鑑會,大雄魚較之以前會更重,會有四十多斤!壇宗之所以做剁椒大魚頭,是因為魚頭越大,膠原蛋白越豐富,口感就越好。
對於蒸的時間,壇宗廚師說,越大蒸得越久,當然也不是隨意蒸,一般而言都是蒸15分鐘,對於再大一些的,也就再多蒸幾分鐘。“蒸太久,魚頭就失了鮮嫩,我們都是看著表蒸的。”
其實,吃魚頭,就得挑大的吃,魚頭大,嫩肉多,魚頭越大越好吃嘛。
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11 # 別摸我的嬰兒肥
魚頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。
做法1.魚頭收拾乾淨,從魚唇正中一劈為二背部相連,均勻摸上少量鹽、料酒,醃10分鐘左右。
2.姜、蒜切末,蔥切小環狀;豆豉泡水稍洗後瀝乾備用。
3.炒鍋上火加少量油,爆香姜蒜末加入豆豉炒香後離火。
4.將3—4湯匙剁椒拌入其中,再加入少許雞粉提鮮,全部拌勻。
5.盤子底部加少許蔥段、薑片,放入魚頭,將拌好的剁椒鋪在魚頭表面。
6.蒸鍋中加水燒開,放入剁椒魚頭,大火蒸制10分鐘 ;出鍋後撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油,最後燒1勺熱油澆在上面即可
回覆列表
說起這個魚頭,如果是酒店那種蒸箱,在第一層上氣開始算時間的話,12分鐘是最好的,如果第二次層或者第三層的話,要15到20分鐘,
說起這個剁椒魚頭,基本上大小飯店都有這道菜,很多人也喜歡吃這道菜,味道也不錯
配方;
美人椒750.雞汁100克,壇壇剁椒6桶.耗油1瓶,蒜蓉辣醬3瓶,蒜蓉500克,雞粉500克,小米辣2000克,薑末1000克,豆豉油3瓶,野山椒1000克,辣妹子1瓶,美極鮮4兩,味精4兩,
做法;
美人椒,小米辣,野山椒,姜,蒜。壇壇剁椒全部剁碎備用。
鍋裡燒油,下入姜蒜,炒香後放入蒜蓉辣醬,將水分煸出,下入剁碎的醬炒香,最後出鍋前放入調料即可
選用千島湖大魚頭一個,放入調好的剁椒蒸至15到20分鐘即可