滷菜上色，方法倒是有很多。

1、最傳統的方法是炒糖色。優點是全天然，無任何化學色素。缺點是這可是個技術活，而且糖色雖然成本不高，但是實際上糖色全倒進了滷湯裡，利用率不高。

2、色素新增劑90年代起，食品工業進步了，出現了一系列的色素新增劑，用在滷菜調色裡的異VC鈉，日落紅之類的就是，這些個方法優點是方便，成本低，而且著色效果是好，但是上上去的顏色看起來也是很死板的。　　缺點是大家都知道，國家禁用了，客戶了害怕了。

3、紅色燒烤涮涮醬，一種以麥芽糖，紅油為主原料的東東，使用也還蠻簡單的，就是開包之後倒入大碗中，加一點點水稀釋，滷菜剛剛出來的時候刷一層在皮上，不但可以上色，還可以保持滷菜不發黑（當天不發黑），不但滷菜可以用，烤雞烤鴨也可以用。而且這種方法方便，效果蠻好的。

滷菜同樣的黑色色彩應作如下想法：滷湯的顏色不是黑色的，它是第一個條件，湯，如果你是黑，什麼方法都沒有用;其次，儘量使用彩色糖色顏料的顏色，無論是目前或化學色素在市場上的天然色素，有沒有辦法做到的氧化;三，亞硝酸鈉與點量給定的顏色輔助色素，亞硝酸鹽的顏料差，相信朋友們都是行內清楚，但我還是要再次強調，亞硝酸鹽，嚴格按照國家的比例的金額，你要使用執行。四，補充抗氧化劑點量時，滷製品;五，使用紅油包裹菜鍋濃縮產品後，這是最有效的一招，植物油包裝與產品直接接觸，可以阻止空氣中，使產品不變色，該點被標記必須能夠到稠，標誌著香，辣，麻辣味和產品要一致，不要用那種紅色的油在市場上，你的產品會不會很難吃，因為油是一種味道，你的產品的味道，並且，當客人吃你的產品可能不喜歡光的顏色不要放醬油和醬油鹽水剛開始，你可以放一些醬油，最好用冰糖熬些糖來提色色，如果你有黑暗可以適當的水，再加入白糖色，不宜放醬油，加紅麴能，滷東西會變成紅色時，黑顏色，以及滷好後的菜都用保鮮膜密封好，不能直接讓風乾燥，否則產品將被燻黑的！