基本刀法：菱形片滾刀塊切菜絲 菱形片 又叫象眼片，這種片在配料中應用廣泛，能起到很好裝飾作用。切薑片、彩椒片、黃瓜片、玉蘭片、蛋皮片等都可以用刀這種刀法。先將原料切成條形的長方片，再將刀斜過來，刀身與原料的夾角為45度，順序切斷，每片即為菱形片。 滾刀塊 滾刀切是常用的刀法，一般用於圓形或長圓形原料，如茄子、土豆、絲瓜、胡蘿蔔等。滾刀切出的形狀不規則，有多稜形的面，但總體來看每塊滾刀塊體積又相差無幾，烹飪時便於均勻受熱。圓形原料切滾刀塊時，先一切兩半，再斜刀切下一塊塊大小均勻的塊。長圓形或圓柱形原料切滾刀塊時，刀要斜著切，每切一刀將原料滾動1/4，再切，再滾，直到全部切完。這種邊滾邊切的刀法，即是標準的“滾刀”。 切菜絲的方法 白菜、圓白菜等大葉蔬菜如果要切成菜絲，只需將菜對半刨開，將切面貼於案板，廚刀順序切過來即成菜絲。 另一種方法適合切更精細的菜絲，主要用於切生菜葉、紫蘇葉等，切出的菜絲可作裝飾用途。方法是先將菜葉幾片摞在一起，捲成一個小卷，儘量卷得結實，用四指壓緊，下刀要密，一氣切下來，再抖散即成又細又勻的菜絲。 進階刀法：切片 鋸切法 因廚刀在落下的同時，來回拉動，類似鋸東西而得名。適用於質地較為堅韌柔軟的原料切片，常見的切熟瘦肉片、切面包棒......即用此種手法。 直切法 因廚刀在落下的同時，並不需要前後移動，甚至多數時候只能上下直來直去地切而得名。適用於質地較為酥嫩或者脆性的原料切片、切絲、切塊、切丁，常見的切豆腐、切魷魚片即用此種手法。 片切法 適用於質地較為堅韌柔軟，同時需要切出的薄片面積較大的原料，常見的切生肉片、生魚片即用此種手法。此種手法需較高的技巧：刀身橫放，刀鋒相對水平線向下呈一個很小的角度，橫向略為切入原料後再採用鋸切法拉動，切片的厚度取決於刀鋒傾斜的角度。在用刀的過程中用力必須非常均勻，應用另一隻手的掌心將原料壓住固定，由於原料受壓後會更緻密一些，切起來也會更加順暢。。適用於質地較為柔軟的原料切片，常見的片生魚片即用此種手法。 削刀法 適用於質地較為結實、韌性小，外形不適宜在砧板上切配的原料，同時對切出的薄片形狀要求並不嚴格，常見的刀削麵、削蘿蔔片即用此種手法。高水準的削片必須做到：原料軸線向下約45度，刀鋒相對原料軸線傾斜出很小的角度，橫向略微切入原料後採用直切法，切片的厚度取決於刀鋒傾斜的角度。在用刀的過程中用力必須非常均勻，另一隻手應當握緊原料，同時可以相對刀鋒方向反向運動。
基本刀法：菱形片滾刀塊切菜絲 菱形片 又叫象眼片，這種片在配料中應用廣泛，能起到很好裝飾作用。切薑片、彩椒片、黃瓜片、玉蘭片、蛋皮片等都可以用刀這種刀法。先將原料切成條形的長方片，再將刀斜過來，刀身與原料的夾角為45度，順序切斷，每片即為菱形片。 滾刀塊 滾刀切是常用的刀法，一般用於圓形或長圓形原料，如茄子、土豆、絲瓜、胡蘿蔔等。滾刀切出的形狀不規則，有多稜形的面，但總體來看每塊滾刀塊體積又相差無幾，烹飪時便於均勻受熱。圓形原料切滾刀塊時，先一切兩半，再斜刀切下一塊塊大小均勻的塊。長圓形或圓柱形原料切滾刀塊時，刀要斜著切，每切一刀將原料滾動1/4，再切，再滾，直到全部切完。這種邊滾邊切的刀法，即是標準的“滾刀”。 切菜絲的方法 白菜、圓白菜等大葉蔬菜如果要切成菜絲，只需將菜對半刨開，將切面貼於案板，廚刀順序切過來即成菜絲。 另一種方法適合切更精細的菜絲，主要用於切生菜葉、紫蘇葉等，切出的菜絲可作裝飾用途。方法是先將菜葉幾片摞在一起，捲成一個小卷，儘量卷得結實，用四指壓緊，下刀要密，一氣切下來，再抖散即成又細又勻的菜絲。 進階刀法：切片 鋸切法 因廚刀在落下的同時，來回拉動，類似鋸東西而得名。適用於質地較為堅韌柔軟的原料切片，常見的切熟瘦肉片、切面包棒......即用此種手法。 直切法 因廚刀在落下的同時，並不需要前後移動，甚至多數時候只能上下直來直去地切而得名。適用於質地較為酥嫩或者脆性的原料切片、切絲、切塊、切丁，常見的切豆腐、切魷魚片即用此種手法。 片切法 適用於質地較為堅韌柔軟，同時需要切出的薄片面積較大的原料，常見的切生肉片、生魚片即用此種手法。此種手法需較高的技巧：刀身橫放，刀鋒相對水平線向下呈一個很小的角度，橫向略為切入原料後再採用鋸切法拉動，切片的厚度取決於刀鋒傾斜的角度。在用刀的過程中用力必須非常均勻，應用另一隻手的掌心將原料壓住固定，由於原料受壓後會更緻密一些，切起來也會更加順暢。。適用於質地較為柔軟的原料切片，常見的片生魚片即用此種手法。 削刀法 適用於質地較為結實、韌性小，外形不適宜在砧板上切配的原料，同時對切出的薄片形狀要求並不嚴格，常見的刀削麵、削蘿蔔片即用此種手法。高水準的削片必須做到：原料軸線向下約45度，刀鋒相對原料軸線傾斜出很小的角度，橫向略微切入原料後採用直切法，切片的厚度取決於刀鋒傾斜的角度。在用刀的過程中用力必須非常均勻，另一隻手應當握緊原料，同時可以相對刀鋒方向反向運動。