材料鴨血300克，熟雞胸肉、熟豬心、熟豬肚各100克，火腿腸、水髮香菇、黃豆芽各50克，蔥、味精、香油、泡椒、幹辣椒、高湯、牛油、雞精、花椒、色拉油各適量做法1、將鴨血切成一字型的條，將雞胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇切成片備用。2、油鍋燒熱，將蔥段、黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗墊底用。3、炒鍋放置在旺火上，倒入油，將鴨血、雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放入炒鍋中加泡椒、幹辣椒炒香，加入少許高湯，然後放入牛油、香油、味精、雞精炒勻，盛入墊好黃豆芽的碗中。4、炒鍋中放少量的油，燒熱投入花椒炸香，趁熱澆在原料上即可。

我看了很多關於大邑肥腸血旺做法的回答，真的太外行了。你們回答的是大邑肥腸血旺的做法嗎？你們回答的都是血旺燒肥腸，好麼？網上搜最有名大邑周血旺，你們看看他是燒的？正宗的大邑肥腸血旺就是一個鍋緊血就可以了，還需要下油鍋燒？這是本質區別。

現在我就統一回答一下大邑肥腸血旺的精髓。

大邑肥腸血旺為什麼很嫩？你們（不管是私人還是廚師）在市場上買回家的血，火燒大了就要煮起蜂窩眼。而大邑肥腸血旺那麼大的火還是很嫩。

回答：血旺老不老，嫩不嫩與火大小沒有一毛錢關係。記住：血旺的三元素就是——血、水、鹽。血旺的老嫩度就是這三者比例決定的，與火大火小沒有任何關係。

血是根本

鹽是起到阻凝（阻止血凝固）的作用，我們手受傷，流出來血是不是馬上就會凝固，是不是這樣？但是屠宰場殺了豬，接了豬血，再拿回店裡兌血，那這個過程，這麼久血為什麼沒凝固，就是因為接了豬血第一時間，他們會加鹽在裡面，阻止血凝固。

有沒有想起經常提起的一句話：在傷口上撒鹽？你以為這句話說的是讓你覺得很痛，是嗎？其實這句話的真正意思是，傷口上撒了鹽，你會血流不止，因為，有鹽，會阻止血凝固，那麼流血就停不下來，會一直流。所以這個原理古人早已經弄懂了的。

那鹽要放多少呢？很明顯，鹽放少了就不能阻止所有血凝固，就會出現一個結果：拿回來的血裡面有血塊，這就是鹽少了的原因。

如果鹽放多了有什麼結果？這就要先說鹽作為阻凝劑的作用原理：血裡含有水分，與鹽混在一起，與其說是鹽阻止血凝固，不如說是鹽水的濃度起到了阻止血凝固的作用。準確來說就是鹽水濃度達到一定量時，就可以阻止血凝固。

相反，如果屠宰場加了鹽，血不會凝固了，那麼把血拿回店裡，我們想讓血重新凝固成血塊，那怎麼辦？上面已經說了原理，鹽水濃度達到一定量，就可以阻止血凝固，反之，如果這時候要讓血凝固，那麼就降低鹽水的濃度唄，如何降低鹽水濃度呢？在鹽固定不變的情況下，加水降低鹽水濃度就ok咯。所以大家有見過兌血旺的，就是看到老闆端一盆水倒在新鮮血裡，靜置一會兒，血就凝固了。有沒有就覺得豁然開朗？

好，這時候原理懂了，但是有沒有想過，水應該放多少？告訴你，水放多了，你覺得血還能凝固嗎？這就是血和水的比例問題了，試想，你在一桶水裡加入一滴血，他會凝固麼？顯然不會，所以加水也有一個量，不能加多了。

上面就講清楚了血旺組成三元素（血、鹽、水）的原理。那麼三者比例是怎樣的呢？再給大家透露一個三元素更深的關係：

血一定量的情況下：

鹽越多，血旺會越嫩，如果太多，那就是隻能煮成渣渣了。

鹽越少，血旺就越老。

水越多，血旺會越嫩，如果太多，就渣渣都看不到了，全是泡沫（血水）。

水越少，血旺也會越老。

這就是血旺老嫩度的關係了。至於具體什麼比例，我可以1分鐘就告訴你具體比例，而且是精確到數字，這個可能大邑的老師傅也沒辦法告訴你，他最多隻能告訴你他感覺是多少，但是卻不能精確。因為他們只是憑感覺做了一輩子，而我是經過了無數次，真的可以說是無數次的實驗，找到的最佳比例資料。所以我做血旺都是用稱定量的。這就是難者不會，會者不難。我只需要1分鐘告訴你的，你卻要花幾年才能摸索清楚。

這就是所有原理，所以如果血旺在兌的時候就兌的很嫩，那即使你的火再大，煮起了大的蜂窩眼，但是血旺一樣的很嫩，入口即化，只不過蜂窩眼很大的情況下會變得水誇誇的。所以最好還是火候掌握好。

相反，你去菜市場買的已經兌好的血旺，回家煮，肯定是很老的（當然血旺越燙越嫩，所以你剛煮好的時候感覺很嫩，但絕不是入口即化），因為一方面菜市場的也不懂具體該兌多少，另一方面，如果他們兌太嫩，放不了一會兒，血塊就會變成血水了。所以他們肯定會兌老一點。