紅燒蛤蟆比較好吃。做法如下：　　食材：蛤蟆4只，姜1片，蒜2顆，幹辣椒20g，黃酒20ml，老抽20ml，雞精10g蛤蟆殺好切塊洗淨，(一定要把血洗乾淨，否則會有腥味);起鍋，加熱放油(略多一點)，煸炒一下姜、蒜和小幹辣椒;放入牛蛙肉，炒至半熟，加黃酒(一個飯碗的量)，悶3分鐘，讓酒香進入牛蛙肉內;加老抽上色，翻炒一下，鹽少許，繼續悶大約8~10分鐘，看牛蛙肉已經入味了，最後加一勺半雞精，起鍋即成。

田雞烘飯 田雞烘飯有滋陽補虛、除虛熱的勸效，對小孩子疳積、面黃瘦有療效。 用料:田雞數只。 做法:田雞削後去皮，洗淨斬件，加鹽、油撈勻，待飯水滾，下田雞烘熟進食。 紅煮田雞 原料:斬淨田雞500克，蒜頭(切去頭尾)50克，溼冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，紅椒丁20克，生油10克，精鹽5克，味精5克，溼生粉40克，麻油10克，上湯500克，胡椒粉0.5克，紹酒15克，尾油25克。 製法:1、先將田雞加入生油10克、溼生粉25克拌勻。起鑊下油，先炸蒜頭呈金黃色，撈起。 2、下田雞略炸，倒回笊籬。順鑊投入肉丁、菇丁、紅椒丁，炒香，濺紹酒，加入田雞、蒜頭，下上湯、精鹽、味精同煮至將近收汁，下溼生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。 尖椒爆田雞 主菜:田雞; 配菜:青尖椒、蔥、姜、蒜; 作料:生抽、黃酒、生粉、油、鹽、味精、糖、胡椒粉。 做法:1、田雞清理乾淨，加黃酒、生粉、生抽、少量胡椒粉拌勻醃製12分鐘左右; 2、青椒洗淨切環備用; 3、起油鍋下田雞煸炒，九成熟起鍋備用; 4、姜蔥蒜尖椒下鍋煸炒，熱了後加作料和腰花合炒，至熟起鍋裝碟。 麻辣田雞腿 配料:大活田雞1500克醬油25克小紅辣椒50克醋10克 大蒜50克味精2克 花生油1000克(實耗100克)花椒粉1克 溼澱粉50克料酒50克香油10克鹽5克 製作方法: 1、 用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然後撕破腹部，去內臟並洗淨，在背疹骨緊連後腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用。 2、 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、溼澱粉和少許湯兌成汁。 3、 田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用溼澱粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出，待油內水分燒乾時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內留一兩油，下入紅椒後加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。 注意:亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末，加花椒粉烹製叫"椒麻田雞腿"。 風味特點:此為長沙家常名菜，麻辣香酥，味鮮可口，宜於下酒。 乾煸田雞腿 材料: 鮮田雞腿500克,姜50克 ,幹辣椒40克,花椒至少25克,香蔥5克,食用油500克(實耗40克),料酒10克,鹽10克,味精5克 ,香油少許 做法: ① 先切除田雞腳蹼，再清洗乾淨，然後撒上鹽與料酒，先把它醃製15分鐘。把姜切絲，但不宜太細。幹辣椒剪成小段，蔥也切成小段待用。 ② 大火起鑊，燒油，待油燒到六至七成熱，將醃製好的田雞腿撒入熱油內，略略炸4到5分鐘，撈出來，濾油。 ③ 另起鑊，加入食用油，倒入幹辣椒段，花椒，薑絲，把它們煸炒，當辣椒要煸至金黃色，花椒快要發黑的時候，速速倒入走好油的田雞腿。同時加入烹料酒、鹽、味精，炒均勻後，出鑊，澆上麻油，撒上點香蔥即可。 【主廚的話】鮮中帶麻，麻中帶辣，外酥裡嫩，很開胃的一道菜。但要注意:如果你是第一次做乾煸菜，應該記住，要突出的應該是花椒的味道，其次才是辣味。而且在田雞腿走油的時候，請注意油溫燙手，還得注意熱油噴濺。 花菇田雞 【原料】 去皮田雞腿400克，水發花菇150克 薑汁10克，味精1克，甜米酒、精鹽、溼澱粉各5克 雞湯250克，熟豬油100克 【製作過程】 1.將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗淨瀝乾，用薑汁、精鹽、甜酒、味精醃漬入味，水發花菇去蒂洗淨; 2.取碗一隻，將田雞腿排列在碗中，花菇放在田雞腿上面，加入豬油、雞湯，另用1只盤子蓋好，上籠旺火蒸15分鐘取出，揀出花菇;3.將蒸田雞的原湯潷入鍋中，田雞腿翻扣在盤中。 【特點】 田雞不僅肉質細嫩鮮美，而且富含蛋白質、鈣。 油 泡 田 雞 用 料:田雞1250克，蒜米50克，真珠花菜50克，火腿末、魚帝脯末紅椒末各5克，豬油1000克(耗100克)，魚露、味精、芝麻油、胡椒粉、紹酒、溼澱粉各適量。 制 法: 1、將田雞斬去頭、剝去皮，去掉內臟，拆出全部骨架，取用腿肉，摸上紹酒、澱粉水。把魚露、胡椒粉、味精、芝麻油、溼澱粉調成碗芡待用。 2、燒熱鼎倒入豬油，燒至六、七成熱時，把真珠花菜投入炸酥撈起。將田雞放入油鼎炸至熟，取出倒入笊籬內。 蒜米剁細，用油炸至金黃色取出,倒去油,原鼎放入火腿末、魚帝脯末、紅椒末略炒一下，將田雞、蒜頭倒入,烹入紹酒，再倒入碗芡，顛翻幾下，取出裝盤，用炸酥真珠花菜彩盤便成。 特 點: 鮮香味濃,軟滑爽口。 水 晶 田 雞 用 料:田雞1000克，蝦肉200克，白膘肉200克，雞蛋清2只，溼香菇25克，火腿25克，芹菜50克，味精、精鹽、溼澱粉、上湯適量。 制 法: 1、將田雞活殺，剝去皮，斬去頭，挖去內臟洗乾淨，拆淨骨頭，肉切成細粒。將蝦肉剁爛，和田雞肉一起盛在碗內，加入雞蛋清、味精、精鹽拌勻待用。 2、將白膘肉切成圓車輪形的薄片，把拌和的田雞肉、蝦肉塗在白膘肉上，四周抹平，將火腿、香菇、芹菜均切末，各放在田雞肉上，制畢後放入盤內，上蒸籠蒸15分鐘即熟，取出裝盤，將原汁倒入鼎內加上湯、味精、精鹽，燒滾後用溼澱粉打芡推勻，起鼎淋在田雞上面即成。 特 點:嫩、滑、爽。 燜 瓤 田 雞 用 料:田雞10只(約750克)，蝦肉100克，赤肉100克，溼香菇10克，火腿5克，豬油750克(耗75克)。雞蛋清1只，紹酒、精鹽、醬油、味精、芝麻油、胡椒粉、上湯、澱粉各適量。 制 法: 1、將田雞砍去頭、剝去皮，用刀剁去腳爪，從頭部刀口處取出內臟(肚勿搞破)，洗淨待用。 2、將蝦肉打成膠，赤肉剁成肉茸，香菇切碎，火腿切末，加入雞蛋清、精鹽、紹酒、澱粉攪勻成餡，然後將肉餡瓤入田雞腹內，裂口處蘸上幹澱粉、用熱鼎熱油炸熟，取出瀝去油，再下鼎，加入醬油、紹酒、上湯共燜，燜約5分鐘，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用澱粉水勾薄糊即成。醬碟:香醋。 特 點: 骨酥肉嫩,鮮嫩香郁。 生 炒 田 雞 用 料:田雞1000克，溼香菇25克，筍肉100克，蔥白20克，豬油750克(耗75克)。紹酒、味精、精鹽、上湯、澱粉、胡椒粉、芝麻油各適量。 制 法: 1、將田雞活殺，斬去頭，剝去皮取用前後腿肉，斬去爪，將後腿上節骨拆掉，切件摸上薄澱粉、味料;取一小碗，加入味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、溼澱粉調成碗芡;筍肉、香菇切片待用。 2、燒熱炒鼎倒入豬油，待油熱時，將田雞、筍片放入溜炸，倒入笊籬，把香菇、蔥段放進鼎裡略炒，將田雞、筍片倒入，加入上湯、濺紹酒，倒入碗芡,拌勻起鼎裝盤。 特 點:鮮嫩、爽滑、味美可口。 紅 燜 田 雞 用 料: 淨田雞400克，蒜頭50克，五花肉下50克，溼香菇丁25克，豬油750克(耗75克)。紅椒丁、精鹽、紹酒、芝麻油、胡椒粉、紅豉油、上湯、溼澱粉各適量。 制 法: 將田雞切塊洗淨，加入紅豉油、溼澱粉拌勻。熱鼎倒入豬油，先炸蒜頭呈金黃色，撈起，投入田雞略炸，倒入笊籬，原鼎投入香菇丁，肉丁、紅椒丁炒香，烹入紹酒，加入田雞、蒜頭、上湯、精鹽、味精用文火燜約10分鐘，用溼澱粉 打芡，淋入芝麻油、撒上胡椒粉，起鼎盛在盤內即成。 特 點:嫩滑鮮美、香味濃郁。 養顏紅棗田雞 主 料:田雞350克，金針、雲耳各15克，冬菇2-3朵，紅棗數粒，生油2湯匙，薑絲、蔥段各適量。 配 料:調味料:薑汁、酒各1茶匙，生抽1湯匙，鹽1/8茶匙，糖1/2茶匙，生粉1/3茶匙，麻油、胡椒粉各適量。 做 法: 1、 分別浸軟金針、雲耳，洗淨，氽水，瀝乾;摘去金針前端的硬塊;浸軟冬菇、紅棗，洗淨;冬菇去蒂，加件;紅棗去核。 2、 田雞去皮，(當刂)肚，洗淨瀝乾水，切去田雞爪，斬件，加入調味料、金針、雲耳、冬菇、紅棗及薑絲拌勻，略醃片刻。 3、 將田雞等材料均勻排放碟上，隔沸水用大火蒸十五分鐘盛出，放上蔥段，燒熱油二湯匙，淋上田雞面，即可供食。 備 注: 1、 購買田雞時要挑選肚瘦而腿肥壯的，肚大而腿瘦則屬次品。若論食療與食味，均以雄性田雞為佳。分辨田雞雌雄的方法是:身形狹長、頜下有兩小點的為公;頜下無下點而身形短闊的為母。 2、 雲耳浸軟後，要把根部摘掉，洗乾淨，否則會有泥沙。 百合田雞粥 用料:田雞500克，豬瘦肉100克，太子參60克，百合30克，普通大米(或粳米)150克，蔥、青豆少許，鹽、麻油少許。 製作方法: 1、田雞去皮、內臟，斬件;豬瘦肉洗淨，切片。太子參、百合、大米、蔥、青豆等洗淨。 2、將大米(或粳米)放入開水鍋內，煮開後，放入太子參、百合、青豆等，以武火煮開後，再放入豬瘦肉、田雞，以文火煮至粥成，放入蔥粒，調味供用。 特點:清潤肺燥，益肺生津，清心安神。 注意: 1、可加入羅漢果1個同煮，其清熱化痰、止咳潤肺之功效更佳。 2、田雞可用牛蛙代替。 3、咳而咽癢者，可加生薑1-2片同煮。 田雞飯煲