食材主料水發花菇400g鵝掌3只輔料油適量鹽適量上海青2棵金華火腿40g鮑汁250g料酒20g薑片15g蔥段5g冰糖20g頭抽10g雞精3g白糖3g澱粉適量胡椒粉少許竹籬1張 步驟1.一隻花菇就有400g哦，將花菇清洗乾淨後，存入冰箱保鮮層中，用清水浸泡12小時，途中翻轉2次。泡菇水澄清過濾後，備用。2.將鵝掌清洗乾淨，斬除掌尖甲，投入到放有薑片、蔥段的沸水（鵝掌投入前先熄火）中，然後再開微小火，在水加入1湯匙料酒，用微沸水煮5分鐘，撈起用清水沖洗乾淨鵝掌的血沫。3.用乾淨的抹巾吸乾鵝掌的水分，備用。4.在小煮鍋中加入能沒過鵝掌的花生油，大火將油溫燒至5~6分熱，改中小火，注意火候，控制好油溫，將步驟3的鵝掌投入，炸5~8分鐘，目的是炸幹鵝掌中的水分。5.將鵝掌撈起。改中大火，將油溫提升。6.當油溫升至7分熱時，留意火候控制好油溫，將步驟5的鵝掌重新投入復炸，炸至鵝掌外皮金黃和起酥後，迅速撈起。7.瀝乾油後，盛起備用。這是鵝掌油炸處理後的狀態。8.往湯煲中倒入200毫升鮑汁。9.將步驟1的泡菇水倒入後，再加入2升的清水，攪拌均勻，用筷將竹籬在湯煲中平鋪壓入至煲底。10.將火腿切成麻將牌般厚片，用小火、白鍋將它烘焙出香味，火腿塊有少許的微焦邊。11.用筷將火腿夾起，投入步驟9的湯中。同時也將冰糖加入。12.再放入花菇、步驟7的鵝掌，大火煮開後，改微小火，熬製3小時，熄火，不要開啟煲蓋，靜置12小時入味。13.在花菇、鵝掌入味後，大火煮開，改微小火，再繼續熬製3小時。然後盛起，瀝乾湯汁，並保溫備用。14.用加了一點花生油的沸水將上海青氽水至斷生，按圖所示的位置擺放好，然後也將步驟13中的鵝掌、花菇夾起，在盛碟中擺好。15.用餘下的50毫升鮑汁倒入調味碗中，加入白糖、雞精、頭抽、胡椒粉、澱粉、2湯匙步驟13中的餘汁和適量的冷開水，調出合適的芡汁顏色後，試味，再酌情加鹽。16.冷鍋，將步驟15的調好後的味汁倒入，再用小火加熱。17.邊煮邊拌攪，讓味汁漸漸煮開糊化成薄芡汁。18.將芡汁倒入一個小碗，略微降溫，讓芡汁變稠。19.然後將稠化後芡汁用小匙淋在花菇、鵝掌和上海青之上。20.稍加整理，即成。小貼士1、鵝掌油炸要分兩次，一是低溫油炸，消除鵝掌中的水分；二是高溫油炸，讓鵝掌外皮起酥和變色。小心注意油溫，以免炸糊。