用麵粉做饅頭肯定要用酵母的。要不饅頭怎麼會宣軟呢。如果不用酵母也可以，用老酵也可以的。反正不管用這哪一樣，都是讓面發酵的，不然的話是做不了又白又宣的饅頭的。

做饅頭口感要老口味的適合用引子發麵。引子就是每次做面留一塊。下次用。我們這就叫引子。新口感的還要用酵母。饅頭鬆軟。有麥香味。根據個人口味

發饅頭肯定需要放發酵粉，沒有發酵粉麵糰是肯定是發酵不了的，除非是自發粉，裡面已經有酵母在裡面的就不需要，還有一種免酵母粉的就是老面：老面是上次發饅頭留下來的放冰箱儲存就可以了，這個也可以不用酵母發麵。喜歡可以試試！

做饅頭不適合用高精麵粉，用中精麵粉就可以了。要加發酵粉的，發酵粉要按比例用35度的溫水泡開；當然要是覺得弄不好，直接去超市買那種自發粉就省事多了，因為粉裡已經按比例分配好了。我為了省事，通常買這種的

用酵母粉去發覺有兩種，一種是直接用市面上賣的乾酵母粉來發酵，另一種就是需要用老面引子來發酵。

一般不常蒸饅頭的，用乾酵母粉發酵最方便，而且做起來也順手，直接把乾酵母粉放入溫水中融化開，倒入麵粉中攪拌均勻，再加入溫水和麵就可以啦，很容易就能蒸出來又白又鬆軟的饅頭。如果經常蒸饅頭，也可以選用老麵肥來發酵。

鮮老面的儲存時間比較短，在冰箱裡冷藏最多存放十天左右，所以建議經常蒸饅頭的使用鮮老面來發酵，如果不常做的可以選用幹老面或者是乾酵母粉。幹老面在使用的時候就比較複雜一些，必須放在30度左右的溫水中把它浸泡開，因為比較幹，所以需要浸泡的時間長一些，浸泡透了以後再用筷子攪拌成面水，直接把面水倒入麵粉中，再和成麵糰就可以用來發酵了。

需要注意的是用老面和麵做出來的麵糰，在發酵的過程中有乳酸菌的參與，所以會呈現酸味，吃起來會影響口感，所以必須加入鹼粉來中和，酸鹼中和以後酸味消失，這樣就能夠蒸出味道非常好的饅頭兒，乾酵母粉就沒有乳酸菌的參與，但是用量也不能過多，以免蒸出來的饅頭異味很大。

用發酵粉發麵做饅頭比較好掌握，只要注意以下幾點即可做出蓬鬆暄軟，白白胖胖的饅頭。

第一：麵粉與酵母的比例約為100:1，夏季可以減少兩克，冬季可以再加兩克。酵母需先用溫水化開，水溫最好在三十五左右不能超過四十度，過高的水溫會燙死酵母菌，導致面發不起來。一斤麵粉加入五克白糖可以加快發酵，還能改善口感。

第二：發酵好的麵糰體積比原來的麵糰大兩倍左右，用手指沾一些乾麵粉在發酵的麵糰中戳一個洞，洞口不回縮就表示面已經發好了。揉麵排氣不能偷懶，揉的越久成品越光滑，也可以借用擀麵杖擀壓使氣體排出。

第三：做好的饅頭胚子一定要進行二次醒發，這是饅頭成型的關鍵。一般二次醒發需要二十分鐘至半小時左右，饅頭胚子體積變大，手感變輕就可以熱水上鍋蒸了。二次醒發不要過頭，醒發過頭的饅頭會過於蓬鬆，沒有嚼頭。關火不要立即開蓋，等三五分鐘後蒸汽消下去了才能取出饅頭，這樣饅頭才不會塌陷或死皮。

如果你還需要參考更詳細的饅頭製作方法，可以檢視我之前的問答，有各種饅頭的詳細製作方法。

想做饅頭，包子啥的發麵食品不管用高筋粉還是中筋粉（最好用中筋粉）都離不開酵母或者老面引子。做老面用米酒和麵發起的麵糰就可以當面引子也可以直接兌鹼做成饅頭了。（米酒要買那種自釀的不含防腐劑的，一般大菜市有賣，超市瓶裝的都含防腐劑不能用）

工具/原料

麵粉 (適量)

酵母粉 (適量)

水 (適量)

方法/步驟

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先來做最重要的發酵麵糰，將乾酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下。重點：酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。

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將麵粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然後倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反覆揉搓成團，最後用一塊溼布將面盆蓋嚴，為了防止表面風乾，把它放在溫暖處靜置，等麵糰體積變大，面中有大量小氣泡時就可以了。這個過程大概需要一個小時左右。重點：這一步中的反覆揉搓麵糰是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要儘量的多揉麵團，目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎。另外面團不要和的太硬了~

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經過兩次膨脹後的麵糰就可以使用了，可以用來做饅頭，包子，豆包，花捲等各類麵食，還可以隨心所欲的變化出各式各樣的麵點，如荷葉餅，銀絲捲，雙色饅頭，蓮蓉包，奶黃包等...

麵粉有高、中、低筋之分，分類的依據與麵粉中所含蛋白質的多少有關，其中蛋白質成分越高，就越向高筋麵粉靠攏。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質在6.5~8.5%之間，而中筋麵粉蛋白質是8.5%以上。而高筋麵粉比低筋麵粉更適合做饅頭，因為其蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性也較強。用來做饅頭不僅營養價值更高，而且比低筋粉做出的饅頭更有嚼勁、更好吃!