熬肉湯濃湯，最主要就是熬出白色骨湯，科學的說，就是脂肪乳化現象。

脂肪乳化的方式很多，增加時間，加大蛋白質的量都可以做到，但無論哪種，都會造成嘌呤過高的情況，因而我不這麼幹。

簡單的增鮮規律是：加糖和加醋。

加糖的目的是讓肉鮮美，肉在酶類作用下，糖可生成酸，使肉的PH值下降，讓肉中膠蛋白松軟，可加快熟爛，同時肌肉間隙加大後，調料易深入，使肉味鮮美，可有效提高營養價值，糖在肉中酶的催化下，可生成葡萄糖和果糖。生成的葡萄糖可吸收空氣中的氧，進而可延長熟肉存放時間，預防肉品變質，避免變色發黑。

加醋的作用主要是為了溶解水中的鈣鎂離子，防止鈣鎂離子引起乳化油中的脂肪酸類成絮狀物，醋酸鎂鈣都是可水溶性物質，同時，醋酸還有殺菌的作用，防止乳化油變質發臭，用醋乳化最典型的就是魯菜中的醋椒魚和粵菜中銀絲煮鱸魚。

網路上有部分人認為骨湯不適合加醋主要是認為加醋後骨質中的鈣離子會析出，析出過大不利於吸收。我認為這是一種理論上的說法，沒有實際經驗，實際操作過會看出差異。如果要說下回得空我再說。

因為不愛用味精，我常用的方法是兩個，其一在配方中增加本身就有一定甜味的配料：枸杞和紅棗等。枸杞多糖和棗總糖都可以替代糖的作用。第二個是在湯底少量增加膳食纖維食材，夏天增加薏仁，冬天增加山藥，這和此類物質的粘蛋白量大不無關係。

透過上述因素，幾乎不必再額外增加蔗糖類調味料，當然，使用南瓜，玉米等塊莖類食材也是一樣的益處。

熬湯，熬濃湯易熬清湯難。

今兒只說了熬肉類濃湯，中國廚藝愛談言傳身教。這是因為對於某些原理不清晰。

我理性點說。熬湯的器皿也很重要。

砂鍋用來熬東西，是因為乾製食材（藥材）常含鞣酸等有機酸和生物鹼，生物鹼不溶於水，跟鞣酸等有機酸作用生成鹽才能溶於水，用金屬怕破壞藥性，砂鍋粘土耐高溫耐久煮，質地細孔徑密，適合熬湯熬粥。