這個回答部分參考了《鮮味的秘密》一書，我自己對各種有提鮮效果的食材使用做了一些補充~

何謂“鮮”？

1908年日本化學家池田菊苗發現了日式高湯的美味是由麩氨酸鈉（也就是我們說的穀氨酸鈉）所形成的，他以科學的方式調查了這種味道並且命名為“鮮”—“umami”

關於具體的理論部分就不多寫了，這本書寫的不錯，有興趣的可以自己買本來看看。

含有鮮味的代表性食材和加工食品有哪些？

貼兩張書上的圖，注意第二張圖上有關於食材的說明：

鮮味的推薦；

1、大海中的鮮味

- 海藻和昆布，用在湯、出汁

海藻是所有食材當中遊離麩氨酸含量最高的生鮮食材，高達30%。昆布不需要多介紹了，日料中的必備食材。而昆布也分很多不同的等級，簡單地理解的話，這個等級也是因為鮮度的高低而來，最鮮美也最貴的是北海道真昆布。

- 新鮮的魚和甲殼類，比如螃蟹、扇貝、蝦等等；以及曬乾的小魚乾、蝦皮蝦乾等等

怎麼用呢？直接吃就很鮮了（簡直廢話），另外還有自己家可以做的用法，是把蝦頭炸成蝦油，或把蝦皮磨成粉，就是天然的味精。

我自己還用乾杯、蝦乾、火腿做過XO醬，超級鮮，隨便放在什麼小炒或炒飯裡面都很提味。

2. 陸地植物中的鮮味

- 新鮮的和乾燥的蘑菇

大部分情況下乾燥的蘑菇更鮮，原因是蘑菇在乾燥的過程中會產生遊離核苷酸，所以家裡可以常備一些幹香菇、乾花菇，在很多小炒和湯水裡面可以提味。

還有做法是把菇類和油一起炸，成品可以拌冷盤、燒肉、燉湯、炒飯，都很好吃。比如雲南的雞樅油、湖南的寒菌油。

- 發酵黃豆、醬油、味增、納豆、腐乳

這些都是豆類發酵產品，以大多數人的烹飪習慣來說，醬油是最常見的提鮮調料。

如果那天剛好是做了炒蝦或者是炒魷魚，小碗留一些底汁。湯鍋裡面倒一點炒蝦或炒魷魚的底汁進去，在不管是青菜豆腐湯還是西紅柿蛋湯，或者是紫菜蛋花湯，湯裡面淋入一點甘蔗汁，仙仙美美的一鍋好湯可以出鍋了！

湯裡放什麼提鮮回味好？

我的答案是放味精，不用太多，一點點就夠了。

所有的湯都可以放味精提鮮。

關於喝湯，最講究的是廣東和江西地區。為了一罐優質的煲湯，除了食材講究還有藥材講究，還有就是燉湯也十分講究。高品質的煨湯，往往要慢燉整整一天時間，就是為了得到一份非常滋補的好湯。一、東北大廚做的湯：在東北出差時，從朋友處學習的做湯方法。

1、做法一：午餐肉煎蛋湯

1）食材：午餐肉300g（或者三文治300g）、雞蛋2個、清水1000g

2）準備：

2.1）鍋中倒入少量橄欖油，將雞蛋分別打入鍋中，小火煎至兩面發黃發硬拿出備用；

2.2）將午餐肉取出，切成玉米粒大小的顆粒，然後在鍋中加入少量橄欖油，小火將肉粒煎至表面發黃，然後從鍋中盛出備用。

2.3）將煎好的雞蛋用刀切成寬5毫米左右的長條，裝入碗中備用。

3）做法：

3.1）在鍋中加入1000g清水，然後大火燒開

3.2）把雞蛋倒入鍋中，轉入小火慢燉5分鐘

3.3）把煎好的午餐肉粒倒入鍋中，繼續小火慢燉50分鐘

3.4）湯熬到500g左右，通體發白轉濃，加入適量食鹽，即可裝碗出鍋

4）點評：

4.1）取材方便、製作簡單

4.2）不用新增過多的調味品來提味增鮮，湯本身味道和營養已經足夠

4.3）湯色乳白加肉的香味，雞蛋增加了蛋白質的營養，午餐肉增加了香味和湯的口感

1）食材：培根300g、雞蛋2個、清水1000g

2）準備：

2.1）鍋中倒入少量橄欖油，將雞蛋分別打入鍋中，小火煎至兩面發黃發硬拿出備用

2.2）在鍋中加入少量橄欖油，然後加入培根，小火煎至表面發黃，然後從鍋中盛出備用

2.3）將煎好的雞蛋用刀切成寬5毫米左右的長條，裝入碗中備用

2.4）將煎好的培根用刀切成寬度3毫米的長條，裝入另外的一個碗中備用

3）做法：

3.1）在鍋中加入1000g清水，然後大火燒開

3.2）把雞蛋倒入鍋中，轉入小火慢燉5分鐘

3.3）把切好的培根絲倒入鍋中，繼續小火慢燉50分鐘

3.4）湯熬到500g左右，通體發白轉濃，加入適量食鹽，即可裝碗出鍋

4）點評：

4.1）取材方便、製作簡單、營養豐富

4.2）不用新增調味品來提味增鮮，湯本身味道和營養已經足夠

4.3）湯色乳白加肉的香味，雞蛋增加了蛋白質的營養，培根增加了香味和湯的口感

4.4）培根裡含較多鹽分，湯裡的鹽要少加一點

1、雞精、味精、雞粉：這三個調味品最核心的成分是味精，也就是穀氨酸鈉，是從大米、玉米和小麥等糧食中，還有雞肉食品發酵中提取的增鮮劑，本質上還是動物和植物的營養。

2、高湯、鮮汁、魚露：就是從骨頭、魚類、蝦油、魚湯中，提取的蛋白質和氨基酸，再加入一些增稠劑、醬料和食鹽，最終來達到提味和增鮮的效果。

3、提升湯的外觀：為了讓湯的顏色乳白、濃度增加，湯寶中，會增加一些澱粉及其他新增劑。

先說結論，湯提鮮，素高東加胡蘿蔔、芹菜、香菇、紫菜、海帶，增加回甜加水果，蘋果、梨都可以。肉湯提鮮用海帶、香菇、海鮮（乾貝、蝦乾、蝦米皮）、雞肉、豬骨、雞架都行。

下面說幾個高湯製作。

素高湯。胡蘿蔔半根、芹菜3根、香菇3朵，紫菜1片（半個手掌大）。胡蘿蔔、芹菜、香菇切丁，冷水下鍋大火煮開，轉小火煮半小時，濾出高湯，加紫菜，泡5分鐘過濾留湯即可；

肉高湯。豬棒骨1根，雞架子1個，海帶1片，香菇2個，雞胸1塊，雞蛋1枚。豬骨、雞架子涼水下鍋焯水，洗淨浮沫。海帶泡水半小時，去鹽。冷水下鍋放焯好的豬棒骨、雞架子、海帶和香菇，大火煮開，轉小火煮2小時。雞胸打成茸，加入雞蛋攪勻，加水至雞絨成糊狀。濾出高湯，大火煮開，邊攪拌邊下入打好的雞絨，待雞絨定型後撈出，這步主要為了取出肉湯中細小的殘渣，嫌麻煩可省略。再將湯過濾一遍盛出即可；

日式高湯。海帶1片（手掌大小）、木魚花20克。主要用於日式菜品和火鍋湯底。海帶洗去表面的鹽，加兩碗水，冷水下鍋，大火煮開轉小火，煮20分鐘。關火，撈出海帶，下入木魚花，加蓋燜5分鐘（有些介紹要求煮，我還是覺得燜的鮮味更濃），過濾留湯即可。

總結一下，無論肉湯素湯，海帶和香菇都是不錯的選擇，可根據喜好加入。素高湯一般選用三劍客，胡蘿蔔、芹菜、香菇。肉高湯一般選用豬骨、雞架和乾貨（幹海鮮或金華火腿等）。日式高湯一般用海帶和木魚花，根據用途再加入日式味淋（料酒+白砂糖），日式醬油（和生抽差不多）。

湯類提鮮有常見的四種：

菜類提鮮，比如紫菜，芫荽

調料提鮮，比如雞精和蠔油

輔湯提鮮，比如火鍋底料，牛奶

輔食提鮮，比如蝦米

湯裡放什麼提鮮回味好？不同的湯放的東西都是不一樣的，如果是豬骨湯，筒骨湯那種什麼都不加，味道才是最好的。一般像火鍋底料的湯，加雞精就可以了。

湯裡提鮮方法有很多啊，具體依個人口味，還有這湯的用處，有喝的湯、煮麵的湯、高湯等。

喝的湯，廣東的湯是最好喝啦，叫＂煲湯＂，一般用豬大骨頭慢火熬幾個小時，熬出來的湯很鮮甜，放些胡蘿蔔、大蔥、土豆下去就更美味啦。

煮麵湯可以選擇豬大骨、牛大骨、魚骨啦。

其他提鮮發，還可以用乾的小江魚、小蝦米、蘑菇等等。乾貝和瑤柱也是很好的選擇，但不是人人可以接受，因為不懂欣賞的人會覺得有點腥。

還有更快捷的辦法就是請“師傅”- 味精或雞精，方便快捷，但效果不能與真材實料比。

總結：個人可以多嘗試下，看那種適合自家的口味。祝你生活愉快！

我覺得還是大骨頭加雞架熬出的湯應用最廣泛，用它做各種美食比如餛飩、米線，土豆粉，麻辣燙、等等再加入各種調料真是美味佳餚

湯裡放什麼提鮮？先要搞明白到底什麼是鮮味物質，從科學上了解後會對老祖宗的智慧大為讚歎，心服口服外帶佩服，必須點十萬個贊。

呈鮮物質一般分遊離氨基酸（味精）、核苷酸（雞精）、有機酸，鮮需要加鹽激發，所以有鹹鮮一說。代表食材有雞肉、雪裡蕻鹹菜、開陽乾貝等海產品、冬筍竹筍、蘑菇、海帶等等。

湯的總類太多，加什麼提鮮需要看主材搭配，王者是雞湯，不起眼的雪裡蕻醃製的鹹菜可不是青銅，絕對是個狠角色。鮮不單行，有些鮮味物質合在一起會有奇效，最典型的代表是醃篤鮮，光竹筍和鹹肉兩樣食材燒湯就顯得眉毛掉下來。

雞湯不常有，海產品容易有腥味，極力推薦鹹菜，豬肉太貴，吃點便宜的，當然要是土豪，那必須有榨菜。最新研究發酵成熟的鹹菜亞硝酸鹽含量不高，相反經過發酵後開胃、易消化、營養豐富，不必過分擔憂致癌，知識是在不停更新的。

代表鮮湯有：鹹菜黃魚湯、酸菜黑魚湯、鹹菜豆腐湯、鹹菜蠶豆湯、榨菜肉絲蛋湯、榨菜肉絲粉絲湯…

寫不下去了，大半夜碼字口水留了一地。