在目前中國的法規中，堅果類產品可以新增防腐劑（ε-聚賴氨酸鹽酸鹽），最大限量是0.03%。

但市面上的熟制堅果類產品，真的很少很少見到有新增防腐劑的。

為什麼呢？

要回答這個問題，我們首先了解一下防腐劑是幹什麼的：

防腐劑可以抑制食品中微生物的繁殖，保護食品的安全。

所以，如果一個食品本身很容易讓微生物繁殖，而且又沒有足夠的殺菌工序或者其他保護措施，那麼，新增一些防腐劑，就可以讓食品不那麼容易腐壞，儲存時間長一點。比如，醬料類產品，烘焙類產品，加工肉製品等，這些產品很多都會新增一些防腐劑，來保護食品安全，延長保質期。

但還有很多產品，本身就不太適合微生物生長繁殖，這些產品就根本不需要新增防腐劑。比如，泡麵麵餅，巧克力，芝麻醬，這些東西都沒必要新增防腐劑，因為它們的水分含量太少了，根本沒法支援微生物的生長。

食品加工學裡通常會用水活度（Water activity）來定量表示一個食物裡面的水分「夠不夠支援微生物生長繁殖」。如果水活度小於 0.85，大部分細菌都沒法生長；水活度小於 0.6 的話，就連生命力頑強的黴菌和酵母都沒法長了，食品可以被認為是「比較安全，經得住長期儲存」的了。

通常熟制堅果類產品，加工工藝裡會包括炒制或者烘烤。在這些加熱工藝中，堅果裡的水分就會快速蒸發，通常堅果成品的水活度只有 0.3-0.4 左右。這麼低的水活度，微生物是基本無法進行繁殖的。因此，熟制堅果類產品通常沒有必要新增防腐劑。

當然，這不是說堅果類產品一點微生物風險都沒有了。恰恰相反，堅果類產品如果加工過程控制不好，微生物問題還是挺嚴重的。下面重點說說三個：

雖然堅果熟制之後可以杜絕微生物繁殖，但是生堅果是很容易發黴的。特別是像花生之類，很容易感染黃麴黴，它們的次級代謝產物——黃麴黴毒素不僅會導致急性食物中毒，還會誘發肝癌。因此，堅果加工裡一定會有原料驗收和挑選的環節，把疑似發黴的堅果顆粒給挑選出去才行。目前國家標準中，熟制堅果 200 粒中才允許檢出 1 粒發黴顆粒。如果工廠環境控制不好，空氣、傳送帶表面有細菌，這些細菌可能就會落在堅果表面。在水活度低的情況下，細菌很難生長，但也會更難殺死。如果炒制/烘烤的溫度、時間又沒有充足餘量的話，有可能有些致病菌（比如沙門氏菌、致病性大腸桿菌等）就會殘留到終產品裡面，引起食物中毒。如果堅果產品的儲運條件不好，處於高溼度環境下的話，有可能堅果會吸潮，導致水活度上升，達到黴菌的「最低生存標準」，這時堅果就會發黴了。用乾燥劑能夠有效緩解這種現象，所以大部分堅果都會有一小包乾燥劑。但即使這樣，還是要去控制儲運環境的溼度。

這三個風險，只能從生產過程和環境角度去控制，靠加防腐劑解決不了問題。

堅果雖然不用新增防腐劑，但很多堅果需要新增抗氧化劑。

這主要是因為堅果通常油脂含量很高，而且很多堅果富含多不飽和脂肪酸。大家都知道，多不飽和脂肪酸對身體好，但是在食品加工裡，脂肪酸飽和度越低，也就越不穩定。

像核桃裡面 65% 都是脂肪，這些脂肪裡面還有 72% 都是多不飽和的。所以核桃就特別不穩定，只要放得時間稍微長一點，就會出現油哈味。油脂酸敗產生的小分子醛、酮類物質，同樣對人體有危害，所以發生氧化酸敗的東西，最好不要吃。

用抗氧化劑可以顯著提升堅果產品的穩定性，讓堅果可以放得更久一些。堅果裡面比較常見的抗氧化劑有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、生育酚（就是維生素E）、特丁基對苯二酚（TBHQ）等。

下次吃每日堅果的時候注意看下配料表，也許能看見它們熟悉的身影。