致變因素

　　引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫學上，變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之，注意防止蛋白質變性就能有效地儲存蛋白質製劑。蛋白質的變性很複雜，要判斷變性是物理變化還是化學變化，要視具體情況而定。如果有化學鍵的斷裂和生成就是化學變化；如果沒有化學鍵的斷裂和生成就是物理變化。

　　變性結果

　　生物活性喪失：蛋白質的生物活性是指蛋白質所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學功能。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特徵。有時蛋白質的空間結構只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。

　　某些理化性質的改變：蛋白質變性後理化性質發生改變，如溶解度降低而產生沉澱，因為有些原來在分子內部的疏水基團由於結構鬆散而暴露出來，分子的不對稱性增加。

　　應用價值

　　1、雞蛋、肉類等經加溫後蛋白質變性，熟後更易消化。

　　2、細菌、病毒加熱，加酸、加重金屬（汞）因蛋白質變性而滅活（滅菌、消毒）。

　　3、動物、昆蟲標本固定儲存、防腐。

　　4、很多毒素是蛋白質，加甲醛固定，減毒、封閉毒性鹼基團作類毒素抗原，製作抗毒素。

　　5、用於蛋白純化中雜蛋白的沉澱。