(1)回潮：凡經烘製而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅乾類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮後的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或黴變等現象。

(2)幹縮：含水分較多的糕點，如蒸製品、蛋糕、糕團類，在空氣乾燥的環境中，水分容易蒸發散失，出現皺皮、僵硬、減重等於縮現象。幹縮後的蛋糕，不僅外形變態，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。

(3)走油：由於油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產生“走油”現象。此外，環境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油後，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。

(4)發黴：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質汙染而發生黴變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發黴。

(5)變味：這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發黴，二是油脂被氧化後酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛生球等。

(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器裡有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引採的蟲害，糕點原料有蟲卵。