長毛的饅頭是不能食用的，所以不能做麵醬。 饅頭等糧食類的食物容易滋生麴黴菌、青黴菌、毛黴菌和鐮刀菌等。部分黴菌及其所產生的毒素食用後易造成食物中毒，如黃麴黴毒素具有肝毒性，長期少量攝入可引起亞急性和慢性損傷，是公認的致癌物質，並且黃麴黴毒素耐熱，只有溫度達到280℃才能破壞其毒性。青黴素和某些鐮刀菌產生的毒素可導致食物中毒。

做法：饅頭掰成四瓣，在10度溫度左右發酵，待發成長長的毛毛以後在太陽底下曬，邊曬邊掰開饅頭塊，待饅頭塊裡面全曬乾，沒有水分以後待用。用花椒大料熬水，涼涼放鹽待用。在花椒水裡放入醬曲和發好的饅頭塊，花椒水要漫住饅頭，用紗布蓋住容器口，箍緊，在太陽底下曬。注意防雨水、防油脂、防蟲進，每天用乾淨無油脂的筷子攪拌一下，待曬至半月至20天即可使用，一個月後更好。容器最後用陶製的。

醬曲一般是上一年用發饅頭的方法發的黃豆：把黃豆煮熟，團成糰子，在10度左右發酵，長出毛，把糰子半開曬，邊掰邊曬，直至每個豆子都掰開了，即可放在陰涼乾燥處待用，這就是醬豆子，你抓一把吃挺好吃的，醬香味，有一點小小的臭味很正常哦.

1、把饅頭放在盆內並在盆上蓋上布,放置在暖和潮溼的地方(要背陰的位置),大約一星期後,就會長出成片的黃色酶菌。

2、再把饅頭弄碎加鹽與適量的水混合並攪拌均勻。

3、把盆在Sunny下日曬兩週左右即可做成麵醬．

注：別忘記經常上下攪動盆內的醬料．

將饅頭蒸透，殺死雜菌。

趁熱用塑膠布捂起來，封閉與外界的接觸。

等待一週後，開啟，看到上面發了一層黃色的毛，就證明發酵完成。

揉碎放到缸裡，放上鹽，鹽要足夠多，攪和均勻，蒙上透明塑膠薄膜，放在太陽地裡曬。曬上一段時間，攪和一次，如果天氣好的話，半個月就可以曬成了。

辣麵醬　　主料：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜　　末、蒜蓉、蔥米，乾紅辣椒　　輔料：植物油，香醋　　製作方法：　　1.乾紅辣椒適量剁碎，　　2.把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油、胡椒粉、少許香醋一起裝入盆中，攪拌均　　勻成混合料；　　3.燒熱鍋，待油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末爆香，再將混合料倒入鍋中，加　　入冰糖，改用小火，用手勺慢慢推勻即可。　　操作注意：　　1.在炒制的過程中需要比較多的油，否則乾澀影響口感；　　2.甜麵醬極容易糊鍋，所以要不停的用手勺慢慢推勻;　　3.郫縣豆瓣和甜麵醬中均含有鹽分，所以在製作過程中無須另外加鹽巴了。