我試著回答一下吧。 做饅頭開水上屜的原因一是麵糰在受熱過程中會膨脹，如果蒸汽不足，會使麵糰表面裂開。開水上屜能讓蒸汽比較足。原因二是讓發酵時間可控，酵母活動從室溫到被殺死是先變劇烈，再停止的過程。如果冷水上屜，那麼就會延長髮酵時間，且期間酵母劇烈活動，容易導致饅頭內部氣孔結構不一致。這個原理總體來說和烤麵包時候要預熱烤箱是一樣的。 第二個問題是蛋羹能不能大火蒸。可以，但不推薦。我一般把這個叫做水浴。蛋羹加熱方式是透過沸水溫度為100來控制盛蛋容器的溫度，進而控制蛋液溫度。所以，理論上來說不管是大火還是小火，水的沸點都是100度，應該沒有太大區別。我能想到的區別可能在其他地方。第一，如果大火蒸，水沸騰時容易翻滾進蛋液裡；第二，大火蒸可能會讓碗抖動，蛋羹成形可能不好看；第三，我雖然沒做過實驗，但是根據喝蛋羹的經驗，最靠近碗壁的那一層往往最硬。這個意思就是說其實蛋液凝固根本不需要100度。據說75度時候蛋液就會凝固。所以如此考慮可能90度的水作出的蛋羹更加好。 有了這些考慮以後我們再來看方法，最好的方法說不定就不是咱們華人的在鍋裡水浴了。 最好的方法可能是用烤箱水浴，因為預熱烤箱後整個烤箱環境溫度比較一致，水浴用的水也不存在熱流迴圈的問題，這也是製作crème brûlèe的標準做法。 其次可能就是在鍋中小火水浴。可以考慮先把水煮沸，然後在關小火，直到看見有很小的氣泡慢慢上升為準。 最差可能是鍋中大火水浴。不過大家各有所好，畢竟大火水浴用時最短，我曾經有段時間還挺喜歡吃那層比較硬的蛋。只是不好洗。有客人來家裡我就不把我這土鱉的偏好展示出來了。
我試著回答一下吧。 做饅頭開水上屜的原因一是麵糰在受熱過程中會膨脹，如果蒸汽不足，會使麵糰表面裂開。開水上屜能讓蒸汽比較足。原因二是讓發酵時間可控，酵母活動從室溫到被殺死是先變劇烈，再停止的過程。如果冷水上屜，那麼就會延長髮酵時間，且期間酵母劇烈活動，容易導致饅頭內部氣孔結構不一致。這個原理總體來說和烤麵包時候要預熱烤箱是一樣的。 第二個問題是蛋羹能不能大火蒸。可以，但不推薦。我一般把這個叫做水浴。蛋羹加熱方式是透過沸水溫度為100來控制盛蛋容器的溫度，進而控制蛋液溫度。所以，理論上來說不管是大火還是小火，水的沸點都是100度，應該沒有太大區別。我能想到的區別可能在其他地方。第一，如果大火蒸，水沸騰時容易翻滾進蛋液裡；第二，大火蒸可能會讓碗抖動，蛋羹成形可能不好看；第三，我雖然沒做過實驗，但是根據喝蛋羹的經驗，最靠近碗壁的那一層往往最硬。這個意思就是說其實蛋液凝固根本不需要100度。據說75度時候蛋液就會凝固。所以如此考慮可能90度的水作出的蛋羹更加好。 有了這些考慮以後我們再來看方法，最好的方法說不定就不是咱們華人的在鍋裡水浴了。 最好的方法可能是用烤箱水浴，因為預熱烤箱後整個烤箱環境溫度比較一致，水浴用的水也不存在熱流迴圈的問題，這也是製作crème brûlèe的標準做法。 其次可能就是在鍋中小火水浴。可以考慮先把水煮沸，然後在關小火，直到看見有很小的氣泡慢慢上升為準。 最差可能是鍋中大火水浴。不過大家各有所好，畢竟大火水浴用時最短，我曾經有段時間還挺喜歡吃那層比較硬的蛋。只是不好洗。有客人來家裡我就不把我這土鱉的偏好展示出來了。