刨肉師是專門負責操作刨肉機的工作人員。 刨肉機利用切刀強勁旋轉，將凍肉切成不同厚度的肉片，凍肉在不解凍的前提下切成肉片，可省去凍肉解凍過程，提高工作效率。與冷凍肉絞肉機配套使用，加大了對肉糜絞肉機處理前工作效益，而且延長了絞肉機的使用壽命，是肉製品加工中不可缺少的裝置。刨肉師的職責主要有以下幾個方面：　　01、下班做好檢查所負責冰箱是否運作正常定期除霜。　　02、每餐上班後，把所負責的肉類菜品提前緩化好。　　03、上客期間，認真聽取劃單人員的指令；做好自己菜品刨肉數量的準確性。　　04、做好刨肉機的日常保養。　　05、刨肉師要熟練的掌握刨肉機的使用功能，餐前檢查好刨肉機是否有障礙，能否正常工作。　　06、刨肉師應做好餐前準備工作，把凍肉化好，把盤備足，在客人用餐時，及時的把肉刨好，給客人送到餐桌上。　　07、刨肉師應準確的掌握各類肉品出盤時的數量，每盤應按規定數量出盤，不能多給或少給。　　08、刨肉師要保證每盤肉品出盤的數量，出盤肉品不能有碎肉、血絲、血點、黑邊等雜物出現，如因質量問題出現客退或不買單情況，視情節輕重處以罰款。　　09、刨肉師要熟練的掌握自己所出的肉品的種類、數量、質量以及出盤時的擺盤方式，並要不斷的加以改變創新。　　10、下班前整理清楚各類肉品，規範有序，配合好質檢員盤點，不可少盤，漏盤。　　11、每天要做好盤點，注意節約，杜絕浪費。　　12、下班前檢查好自己所使用的刨肉機的電源並清理乾淨刨肉機上的殘留物，打掃乾淨自己所負責區域的衛生。　　13、做好每日肉品的結存檔點