回覆列表
  • 1 # 使用者7985928088054

    廣式燒鴨很多人愛吃,平時不想下廚做菜就出去砍點熟食回來下飯,其中必定少不了燒鴨叉燒這幾味。然而燒鴨買回來後該沒吃卻感覺腥臊味很重,濃濃的燒鴨汁也蓋不過那股腥臊味,簡直讓人吃不下口。一些做燒臘店的老闆也常說,製作燒鴨填料的時候明明放了很多藥材香辛料、姜蒜、蒜蓉、香蔥等也沒少放,燒製之前還放料酒醃過光鴨,可是依然去除不了腥臊的味道啊!

    其實做燒鴨有腥臊味不是什麼罕見的難題,很正常!大多數是因為燒鴨製作過程中某些處理方式不當所致,既然是操作失誤,那麼及時改正便可改善,也不是那麼無計可施,今天就跟大家跟分析燒鴨有腥臊味的原因以及處理方式!

    詳解燒鴨有腥臊味的幾個原因:

    一:鴨子宰殺不當,放血不淨,尾部腺體不去除。

    不經常殺鴨製作美食的朋友們可能不瞭解鴨子的身體結構,我們在教學員宰殺清理光鴨的過程中,最重要的就是把鴨子的尾部腺體一定要清理得乾乾淨淨。尾部腺體,就是鴨屁股那個地方。如果宰殺清理時這裡部位沒有清理,那燒出來的燒鴨肯定是騷的了。

    解決方法:徹底去除鴨子尾部腺體。鴨子的尾端兩惻,有兩個類似豬肝色的肉豆,那個是鴨羶,把這個根源部位去除後就可以起到鴨子去腥臊的目的。

    二:鴨子沒醃製/醃製不到位

    很多人殺鴨之後就開始充氣、燙皮、上皮水,在這些步驟之前還差至關重要的一步,那就是適當地醃製鴨子,去除鴨子本身的腥味。鴨子宰殺不當,放血不淨,鴨身體內就會產生血腥味,呀身血氣重,醃製不到位就會影響調味,加大填料用量。

    正確醃製方法:

    1,鴨子洗淨之後先用水浸泡20分鐘,將鴨身內貯藏的血水釋放出來,然後用姜醃15分鐘。

    2,用清水加薑片煮開一分鐘,煮出來的血沫水倒掉,用生薑蒜末加料酒醃製10分鐘,這樣基本上去除鴨身的腥味。

    3,用好料酒和生薑。這是去除鴨子腥臭味的最關鍵用料,醃製光鴨時,蔥薑蒜、料酒等一味也不能少。

    三:鴨子本身選材不好

    如果鴨尾巴處的油脂腺體已經去掉了,也醃製過了,燒鴨還有腥臊味的話,那就是鴨子本身選材就不好。進貨很便宜的鴨子,養殖的時候大多吃魚粉、人工鴨料長大,本身騷味大,所以做燒鴨有腥臊味。

    正確選材方式:很多燒鴨專業戶的光鴨選材都是廣東本地鴨,也稱白鴨,頭細、毛白、脖子短,鴨身肥肉質嫩。進貨價格在8-10元左右。不要隨便輕信進貨商口中的“便宜靚鴨”畢竟三鳥市場赤裸裸的價格就擺在那裡,華人最常說的一句話:一份價錢一份貨,你想貪小便宜但也很有可能變成得不償失。所以,建議大家,過於便宜的渠道還是不要輕信的好。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 辦一份關於感恩父母的手抄報可以寫什麼內容?