想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點，需要豆腐老些則新增的石膏漿多些。若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木託盆裡，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐乾。

豆腐有南北豆腐之分，主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右。

不同產品對凝固劑的要求：

不同的豆製品要求選用不同的凝固劑。如製作老豆腐、豆腐乾時，用鹽滷做凝固劑就比較合理。制豆腐的豆腐腦，要求成品含水量高，持水性好，以使製得的產品柔軟有勁，富有彈性。制厚、薄豆腐皮的豆腐腦要求含水量大，以利於澆製，其他如豆腐乾、香豆腐乾及油豆腐等產品，要求含水量低。

點漿溫度對凝固的影響：

豆漿加熱的溫度為98℃～100℃。加凝固劑時的豆漿溫度宜控制在75℃～85℃。加凝固劑時，豆漿溫度愈高，則凝固速度愈快，豆腐腦組織收縮多、持水性差，產品粗糙板結；加凝固劑時，豆漿溫度太低，則凝固速度緩慢，豆腐腦雖結構細膩，但軟而無勁，產品形狀不易保持。

故要求持水性好的產品如豆腐等，加凝固劑時的豆漿溫度宜掌握在70℃左右，持水性低的產品如豆腐乾等，加凝固劑的豆漿溫度宜掌握在80℃～85℃。此外，加凝固劑時的豆漿溫度高，凝固劑耗用量較少，加凝固劑時的豆漿溫度低，凝固劑耗用量多。