要製作葡式蛋撻，先要製作千層酥皮。

千層酥皮是製作葡式蛋撻的難點。製作原理是用麵皮包裹黃油，透過反覆摺疊，形成數百層面皮-黃油-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明的酥皮。

使用黃油的缺點是黃油常溫下容易軟化，容易擀漏，因此製作過程中必須每一步都放入冰箱冷藏一段時間。

準備工作：

1、將40克黃油室溫軟化，與低筋粉，高筋粉，砂糖，鹽，水混和在一起，揉合成光滑的麵糰。放入冰箱冷藏20分鐘以上。（冷藏的目的一是為了讓麵糰充分鬆弛，利於擀開，二是使麵糰溫度降低，使裹入的黃油不易融化）

2、將180克黃油放入保鮮袋，用擀麵杖壓成薄片，放入冰箱冷藏至硬。

千層酥皮製作：

1、案上施薄粉，將麵糰放在案板上，擀成長方形；

2、將黃油薄片放在長方形面片中間；

3、將長方形面片的一段翻疊過來，蓋在黃油上；

4、將另一端也翻折過來，兩端壓死。這樣，黃油就完全包裹在面片之中；

5、將面片翻過來，收口朝下；

6、用擀麵杖再次擀成長方形；

7、像我們早上疊被子一樣，把兩邊向中間翻折，再從中間對摺。摺好後放入冰箱冷藏20分鐘；

8、冷藏好的面片拿出，再次擀成長方形；

9、重複第7步，再次摺疊起來。冷藏20分鐘；

10、冷藏好後，再次擀開，再重複一次第7步，然後擀開成長方形。整個製作過程中一共4折了3次。

蛋撻水原料：

鮮奶油180克、牛奶140克、細砂糖80克、蛋黃4個、低筋麵粉15克、煉乳15克（可省略）。

蛋撻水做法：

鮮奶油與牛奶混合，加入細砂糖與煉乳，加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至不燙手後，加入蛋黃與低筋麵粉，攪拌均勻即可。

蛋撻皮原料：

低筋粉220克、高筋粉30克、黃油40克、細砂糖5克、鹽1.5克、水125克、黃油180克(裹入用)。

蛋撻皮做法：

1、千層酥皮做好後，擀成厚度約0.3CM的薄片；

2、沿著一邊捲起來；

3、麵皮捲成圓筒狀；

4、用刀切成約1CM厚的小劑子；

5、拿起一個小劑子在麵粉裡蘸一下；

6、兩面都蘸上面粉，捏成球狀，放入蛋撻模；

7、用大拇指把劑子捏成塔模形狀，靜置20分鐘；

8、倒入蛋撻水，七分滿即可；

因為撻皮烤熟後會膨脹，所以蛋撻水只需要裝到7分滿；

2、撻皮捏好後，需要靜置20分鐘後，再倒入蛋撻水並烘焙。否則撻皮烤制過程中會嚴重回縮，導致蛋撻水溢位，功虧一簣；

3、捏撻皮的時候，底部要儘量捏薄一點，不然底部口感會比較溼，不酥脆；

4、蛋撻水製作的時候，加熱鮮奶油與牛奶是為了讓細砂糖徹底溶解。如果用糖粉，可以不加熱，直接攪拌均勻。

烤好後的蛋撻，撻皮應該層次分明，口感酥脆。撻水應該細膩幼滑，奶香濃郁。