甜玉米
甜玉米又稱蔬菜玉米，既可以煮熟後直接食用，又可以製作各種風味罐頭，加工食品和冷凍食品。甜玉米的營養價值高於普通玉米，除糖分含量高以外，賴氨酸含量是普通玉米的兩倍，蛋白質、多種氨基酸、脂肪也高於普通玉米。甜玉米籽粒中還含有多種維生素（維生素B1、維生素B6、維生素C、維生素E、維生素PP）和多種礦物營養。甜玉米所含的葡萄糖、蔗糖、果糖和植物蜜糖等都是人體容易吸收的營養物質。甜玉米胚乳中碳水化合物積累較少，蛋白質比例較大，一般蛋白質含量在13%以上。由於遺傳因素不同，甜玉米又可分為普甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米三類。而且甜玉米在發達國家銷量非常大。
筍用玉米又稱筍玉米、玉米筍，是指以採收玉米筍為目的而種植的玉米品種或型別。玉米筍就是在玉米吐絲（出絨）前後採收下來的幼嫩雌穗。玉米筍之所以被作為名貴的蔬菜，是因為它具有較高的營養價值和獨特的風味。玉米筍的營養含量高且養分全，蛋白質、氨基酸、碳水化合物、糖、維生素B1、維生素B2等都優於其他蔬菜。根據有關的測試資料表明，幹物質含量佔10%左右，蛋白質含量佔幹物質重的22.3%，脂肪佔2.6%，糖佔33.5%。玉米筍含有18種人體必需的氨基酸，其中，賴氨酸含量較高。此外，玉米筍含有少量纖維，對人體特別是對消化系統大有好處。
糯玉米又稱黏玉米，其胚乳澱粉幾乎全由支鏈澱粉組成。支鏈澱粉與直鏈澱粉的區別是前者分子量比後者小得多，食用消化率高達20%以上。糯玉米是中國傳統的主要食用玉米型別之一，具有較高的黏滯性及適口性，可以鮮食或制罐頭。國內還有用糯玉米代替黏米制作糕點的習慣。由於糯玉米食用消化率高，用於飼養業可以提高詞料的利用效率。在工業方面，糯玉米澱粉是食用工業的基礎原料，可作為增稠劑使用，還廣泛地用於膠帶、黏合劑和造紙等工業。
高澱粉玉米是指籽粒粗澱粉含量在74%以上的專用型玉米品種。而普通玉米粗澱粉含量僅60%~69%。高澱粉玉米具有較大的胚乳、較小的胚，這一點與高油玉米相反。按照玉米澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉含量的比例，可以將高澱粉玉米分為混合型高澱粉玉米、高直鏈澱粉玉米和高支鏈澱粉玉米。自然界存在的玉米資源多為混合型或高支鏈澱粉玉米，但經過人工培育的高直鏈澱粉玉米品種的直鏈澱粉含量可達80%以上。
高油玉米一般是指含油量在6%以上的玉米型別，一般為7%~10%。由於玉米油主要存在於胚內，因此高油玉米一般都有較大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亞油酸的含量較高，是人體維持健康必需的。玉米油富含維生素F，維生素A、維生素E和卵磷脂含量也較高，經常食用可減少人體膽固醇含量，增強肌肉和血管的機能，增強人體肌肉代謝，提高對傳染病抵抗的能力。研究發現，隨著含油量的提高，籽粒蛋白質含量也相應提高，因此，高油玉米同時也改善了蛋白品質。
高賴氨酸玉米也稱優質蛋白玉米。即玉米籽粒中賴氨酸含量在0.4%以上，普通玉米的賴氨酸含量一般在0.2%左右。賴氨酸是人體及其他動物所必需的氨基酸型別，在食品或飼料中久缺這些氨基酸就會因營養缺乏而造成嚴重後果。高賴氨酸玉米食用的營養價值很高，相當於脫脂奶。用於飼料養豬，豬的日增重較普通玉米顯著提高，餵雞也有類似的效果。隨著高產的優質蛋白玉米品種的湧現，高賴氨酸酸玉米發展前景極為廣闊。
爆裂玉米最主要的特性是它的爆發性能。在常壓下無需特殊裝置，加熱便可爆裂成玉米花。測定結果表明，爆裂玉米的千粒重低，但容重較普通通玉米大。爆裂玉米的胚乳全部為角質，透明狀，並且胚所佔整個籽粒的比例較小。研究表明，爆裂玉米的胚乳由直徑為7~18微米的排列緊密的多邊形澱粉組成，澱粉粒之間無空隙，受熱後在籽粒內部產生強大的蒸汽壓，當壓力超過種皮承受力時，瞬間發生爆炸將澱粉粒膨化成薄片。
甜玉米
甜玉米又稱蔬菜玉米，既可以煮熟後直接食用，又可以製作各種風味罐頭，加工食品和冷凍食品。甜玉米的營養價值高於普通玉米，除糖分含量高以外，賴氨酸含量是普通玉米的兩倍，蛋白質、多種氨基酸、脂肪也高於普通玉米。甜玉米籽粒中還含有多種維生素（維生素B1、維生素B6、維生素C、維生素E、維生素PP）和多種礦物營養。甜玉米所含的葡萄糖、蔗糖、果糖和植物蜜糖等都是人體容易吸收的營養物質。甜玉米胚乳中碳水化合物積累較少，蛋白質比例較大，一般蛋白質含量在13%以上。由於遺傳因素不同，甜玉米又可分為普甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米三類。而且甜玉米在發達國家銷量非常大。
筍用玉米筍用玉米又稱筍玉米、玉米筍，是指以採收玉米筍為目的而種植的玉米品種或型別。玉米筍就是在玉米吐絲（出絨）前後採收下來的幼嫩雌穗。玉米筍之所以被作為名貴的蔬菜，是因為它具有較高的營養價值和獨特的風味。玉米筍的營養含量高且養分全，蛋白質、氨基酸、碳水化合物、糖、維生素B1、維生素B2等都優於其他蔬菜。根據有關的測試資料表明，幹物質含量佔10%左右，蛋白質含量佔幹物質重的22.3%，脂肪佔2.6%，糖佔33.5%。玉米筍含有18種人體必需的氨基酸，其中，賴氨酸含量較高。此外，玉米筍含有少量纖維，對人體特別是對消化系統大有好處。
糯玉米糯玉米又稱黏玉米，其胚乳澱粉幾乎全由支鏈澱粉組成。支鏈澱粉與直鏈澱粉的區別是前者分子量比後者小得多，食用消化率高達20%以上。糯玉米是中國傳統的主要食用玉米型別之一，具有較高的黏滯性及適口性，可以鮮食或制罐頭。國內還有用糯玉米代替黏米制作糕點的習慣。由於糯玉米食用消化率高，用於飼養業可以提高詞料的利用效率。在工業方面，糯玉米澱粉是食用工業的基礎原料，可作為增稠劑使用，還廣泛地用於膠帶、黏合劑和造紙等工業。
高澱粉玉米高澱粉玉米是指籽粒粗澱粉含量在74%以上的專用型玉米品種。而普通玉米粗澱粉含量僅60%~69%。高澱粉玉米具有較大的胚乳、較小的胚，這一點與高油玉米相反。按照玉米澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉含量的比例，可以將高澱粉玉米分為混合型高澱粉玉米、高直鏈澱粉玉米和高支鏈澱粉玉米。自然界存在的玉米資源多為混合型或高支鏈澱粉玉米，但經過人工培育的高直鏈澱粉玉米品種的直鏈澱粉含量可達80%以上。
高油玉米高油玉米一般是指含油量在6%以上的玉米型別，一般為7%~10%。由於玉米油主要存在於胚內，因此高油玉米一般都有較大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亞油酸的含量較高，是人體維持健康必需的。玉米油富含維生素F，維生素A、維生素E和卵磷脂含量也較高，經常食用可減少人體膽固醇含量，增強肌肉和血管的機能，增強人體肌肉代謝，提高對傳染病抵抗的能力。研究發現，隨著含油量的提高，籽粒蛋白質含量也相應提高，因此，高油玉米同時也改善了蛋白品質。
高賴氨酸玉米高賴氨酸玉米也稱優質蛋白玉米。即玉米籽粒中賴氨酸含量在0.4%以上，普通玉米的賴氨酸含量一般在0.2%左右。賴氨酸是人體及其他動物所必需的氨基酸型別，在食品或飼料中久缺這些氨基酸就會因營養缺乏而造成嚴重後果。高賴氨酸玉米食用的營養價值很高，相當於脫脂奶。用於飼料養豬，豬的日增重較普通玉米顯著提高，餵雞也有類似的效果。隨著高產的優質蛋白玉米品種的湧現，高賴氨酸酸玉米發展前景極為廣闊。
爆裂玉米爆裂玉米最主要的特性是它的爆發性能。在常壓下無需特殊裝置，加熱便可爆裂成玉米花。測定結果表明，爆裂玉米的千粒重低，但容重較普通通玉米大。爆裂玉米的胚乳全部為角質，透明狀，並且胚所佔整個籽粒的比例較小。研究表明，爆裂玉米的胚乳由直徑為7~18微米的排列緊密的多邊形澱粉組成，澱粉粒之間無空隙，受熱後在籽粒內部產生強大的蒸汽壓，當壓力超過種皮承受力時，瞬間發生爆炸將澱粉粒膨化成薄片。