味精、雞精和蠔油都是家中常用的提鮮調味品。有很多人認為它們都是化學產物而不敢食用。那麼這些提鮮調味品究竟含有多少對人體有害物質，用他們做菜時需要注意些什麼呢？

一、味精

我們都知道味精的主要成分是穀氨酸鈉，那麼穀氨酸鈉是怎麼來的呢？是由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經由澱粉發酵法而成。味精除了含有穀氨酸鈉外，還含有少量的食鹽。味精的用途很廣泛，大多的菜餚都是適何使用的。

二、雞精

雞精不是由雞身上提取出來的，除了含有穀氨酸鈉外還含有核苷酸等多種氨基酸，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，所以稱之為雞精。大多味精適用的菜餚的都可使用雞精，但個人覺得做冷盤時雞精沒有味精的味道好。

三、蠔油

蠔油是經蠔熬製成湯濃縮取汁後加輔料而製成。蠔油含有多種微量元素，其中的鋅元素含量尤為豐富。蠔油的主要含量是穀氨酸和核苷，是蠔油味道鮮美的關鍵。蠔油的用途也很廣泛。可炒青菜出鍋前加入一小勺的蠔油即可味道鮮美，也可用油鹽水氽燙青菜後瀝水，用少許油炒香蒜末加入鮮湯少許蠔油水澱粉勾芡澆到菜上即可。做葷菜如蠔油牛肉、蠔油手撕雞、蠔油鮑魚等。

這三種提鮮的調味品都有著提鮮的作用，其主要含量都有穀氨酸和核苷，所以都有著菜餚提鮮的作用。我們在日常食用需注意以下幾點就可以了。

1、注意烹飪的溫度，科學表明穀氨酸鈉在100度的高溫下經30分鐘的加熱，會有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，雖對人體危害很小，但還是儘量不要長時間的加熱；

2、在烹飪高湯類菜餚時不必加味精調味，熬製高湯時大多都會用到雞，蘑菇，魚等鮮味很高的食材，固就不用加味精提鮮了；

3、我們常說吃味精不好，其實大多的時候是在我們不經意間吃的太多了，目前市場上的多種調味料都含有穀氨酸納，如醬油，蠔油，調味醬，咖哩等。如我們做菜時加了醬油和蠔油時就不要再加味精了，同時也應該減少鹽的用量；

4、科學研究每人每天食用味精的量不能超過6克，食用過多會產生頭暈、噁心等症狀。另外高血壓、腎病患者也不應多食味精；

5、烹飪一些特殊菜餚時也不應加味精，如高糖和高酸類菜餚都不易放味精，這種菜餚濃度越高越不易溶解。炒雞蛋也不易加味精，雞蛋本身就含有大量的穀氨酸，加入鹽經加熱後就會產生穀氨酸鈉；

6、還有一些鹼性食物不易加味精，會產生穀氨酸二鈉，其味臭；

7、味精在低溫時不易溶化，所以我們在做冷盤時應提前用碗加入味精和生抽等液態調料將味精化開。

該用什麼調料，用多少就象醫生看病下藥一樣，該拿捏恰到好處。神廚級叫能把平凡的食材做到不平凡，最高的境界是最簡單的最高度的保留食材原始本真的鮮味。

您這個說法不對，雞精，味精，耗油雖然都有提鮮作用但是它們的用途不一樣。做菜時要根據菜品的不同而作不同的處理。

比如耗油生菜就不用放味精和雞精。

雞精和味精相似，一般情況下只需要放一種提鮮即可。比如清炒上海清只需要放味精即可不用放雞精。

宮保雞丁則需要味精和雞精都放。

雞精與味精本來就差不多，做菜時確實是沒必要一起放。雞精與味精，可能更多的人喜歡用雞精。

有的人做菜放了雞精後，又放蠔油，美其名曰：鮮上加鮮。幾種增鮮的調料一起放，真的會鮮上加鮮嗎？

這只是一種心理作用，以掩蓋已經把口味吃重了的事實。除了吃到一嘴的調味料，食物本真的味道早不知去哪了。

雞精、味精、蠔油，我們先來看看這三者的區別吧。

味精，是糧食製成的產品，本身就是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類中。主要成分是穀氨酸鈉，含量有99%、95%、90%、80%四種，有個別品牌要求味精的含量不低於99%。

從味精的主要成分可以看出，味精是單純性調味料，成分單一，口感相對也單一。

雞精，是味精的加工產物，主要成分依次為味精、食用鹽、大米、白砂糖、雞肉、食品新增劑、雞蛋全蛋液、食用香精、咖啡粉、小蔥、大蒜，其中蛋白質含量2%，無脂肪，但是鈉的含量卻達到了50%。

由此可看出，雞精的配料成分較為複雜，而口感也更為豐富些。

那麼蠔油又是什麼呢？

蠔油屬於貝類提取物調料，具有牡蠣天然的滋味，所含的氨基酸類達22種之多。其中，穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道就越鮮美。

蠔油適合用來炒菜，尤其是青菜，適合在臨熄火上碟前趁熱加入；還可用來蘸火鍋，可以趁著食物熱的時候加入蠔油，拌著吃更香。

在做有餡料食物的時候也可以放入蠔油，比如說餃子餡等，將蠔油摻和餡料非常鮮美。

以及燒烤時，在食物烤熟後，趁熱刷上蠔油，味道也很美味。

但是，不管味精、雞精，還是蠔油，這三者都有一個共同的特點，那就是不要高溫加熱，高溫加熱時間一長，容易使其失去原來的鮮味。

燒菜時，不管放這三樣中的哪一樣，只需要在臨出鍋前放就可以了。

雞精、味精、蠔油雖說都有提鮮的作用，但烹調時只需根據食材的需要放一種就可以了。

調味品雖說是依個人的口味來選擇，但不要想依靠這些調味品來增加營養。

烹調時，我們還是最好保持食物的原本風味，這比長期用食用調味品更讓人放心！

出鮮調味料，不是任何菜都要放，譬如番茄雞蛋就不能放，雞蛋本來的鮮，再放就是多餘。當然也沒必要雞精味精蠔油一起放，道理一樣，多餘。

一、人們烹飪食物為什麼要努力得到鮮味？

“鮮”就是新鮮，反義是腐敗。人們追求新鮮食物既是天性，又是後來形成的習慣，新鮮的食物永遠比腐敗的好吃。這個口味的選擇，也不是因為鮮味好，臭味不好，至今還有喜歡臭味美食的，譬如喜蛋、臭豆腐。而是臭味食物往往標誌著腐敗，有很大安全隱患。特別是古時候缺醫少藥，食物中毒後果很嚴重。為了生命安全，人類選擇新鮮食物。

二、鮮味是什麼？

鮮味的具體概念，是一個日本人發現的。一日感到太太燉的海帶湯味道特別的鮮，就在琢磨，想著法從海帶裡提取了一種物質，化學名字叫做穀氨酸鈉。人們才終於明白，原來決定食物美味的元素是它。於是，有了掌握美食味道的主動權。食物本身有穀氨酸鈉的，就儘量在烹飪過程中，把它煮出來；食物裡沒有，或者很少，那就加進穀氨酸鈉，解決根本的鮮味問題。

三、怎樣使用鮮味品？

出鮮的調味品，主要是味精雞精耗油。其中，基本的調料是味精，雞精和蠔油依靠加入味精方成才。沒有味精，就沒有雞精和蠔油。因為過去的雞精是雞肉做成的粉，蠔油是牡蠣熬成的汁。如今不是了，靠的是味精主力出味。

既然是味精，也就是穀氨酸鈉出鮮，而且很多食材本身都含有穀氨酸鈉。那麼，做菜就不要所有的菜都要放味精，或者雞精，或者耗油。譬如燉肉，小火慢燉，越燉越香，這香味裡就有穀氨酸鈉起著重要的作用。也就是說，燉肉不要放味精。凡是自己能出鮮味的，或者要保持食材原有味道，也不要放味精。只有在味道不突出，需要進一步的鮮，才可以放味精。至於味精雞精耗油不要同時放，道理很簡單，都是穀氨酸鈉，多放無益。

這麼說吧，雞精就是穿著雞馬甲的味精，蠔油就是穿著蠔馬甲的調味醬油，三樣東西看起來毫不相干，實際上從根本來說就是一樣東西。

拋開真正的蠔油（生蠔提煉）不說。市面上所能見到的蠔油（李錦記舊莊蠔油除外），基本是各種鮮味物質調配出來的，簡單的說，就是海鮮味兒的勾芡醬油。

雞精就更明顯，他其實是添加了諸如雞肉香精，麥芽精糊，酵母提取物以及各種鮮味新增劑調配的一種豪華版的味精罷了。

絕大多數基金最多摻入一些雞肉粉，而這種雞肉粉也不是你想象的用雞肉烘乾得成的，他是有各種肉雞的下腳料包括雞骨，嘴殼。毛羽等烘乾磨製而成。這麼說你還吃得下去嗎？

所以在我們家自己的廚房裡用來提鮮的調味料只有味精和魚露。其實現在魚露也很不保險，市面上大多數魚露都添加了大劑量的氨酸鈉，其本質也和味精無異了。所以買的時候也要擦亮雙眼，配料表裡有穀氨酸鈉的就不要買了。

我們在炒菜時，我感覺真的不鮮，只需要放入一點味精即可。而在烹飪河鮮或者海鮮時，可以適當加入魚露提鮮。只是魚露天生帶著腥臭味，如果不喜歡的話，只需要多放一點料酒化解掉就可以了。

至於蠔油和雞精，如果喜歡的話當然也可以用，比如一些蔬菜出鍋前放一點蠔油就可以變的鮮美回甜。但因為蠔油本身就含有大量的行為物質，所以就沒有必要再放雞精和味精了。