吉利丁也叫魚膠，提取自魚皮和魚骨，本身是純蛋白質成分，多用做免烤甜品的凝固劑，所以是製作慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕、免烤布丁等甜品不可或缺的材料。而且本身很健康，受到了廣泛使用！

吉利丁按照狀態不同可以分為吉利丁片和吉利丁粉。一般來說，吉利丁片經過提純和精製，純度更高，沒有腥味，我個人更喜歡用吉利丁片。

如何使用吉利丁？

吉利丁片使用的時候需要先用冰水泡軟，然後擠幹水分，隔溫水融化（或加入已加熱的液體中），這裡水溫不要超過60度，以免破壞吉利丁的凝固效能。而吉利丁粉使用也是用冰水泡軟，但是不需要擠幹水分，直接隔水融化即可。這就是兩者使用的區別，但是可以等量替換使用。

下面分享一款草莓慕斯蛋糕的做法，附上影片可以讓大家直觀的瞭解！

| 愛烘焙、愛美食都在這裡等你

接觸烘焙的小夥伴們一定都聽說過吉利丁。

義大利著名甜點提拉米蘇，不用烤箱的慕斯蛋糕還有布丁，都需要用到吉利丁呢。

那看來知道吉利丁，就能探索甜品界又一領域了！快來一起去看看甜品界神器吉利丁吧~

什麼是吉利丁

吉利丁（Gelatine），又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種天然膠質，是純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，常用於慕斯、果凍、布丁等甜點的製作，能使甜點凝固，讓其口感粘軟有彈性。

吉利丁種類

吉利丁有片狀和粉狀兩種形態。

片狀的叫吉利丁片或魚膠片，是一種傳統的凝固用膠質，較好的吉利丁片外形比較通透，略帶淺黃色，無味，需存放於乾燥處，否則易受潮粘結。

粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉，外形呈白色粉末狀。

吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一樣，可以等量換算使用。不過吉利丁片相比吉利丁粉，通常經過了更好的提純，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在操作上相對容易簡便一些。

吉利丁的使用方法

說了這麼多，那吉利丁片和吉利丁粉的使用方法是怎樣的呢？拿起小本子，接下來要記筆記啦~

吉利丁片

(1) 將一整片的吉利丁放入冰水中浸泡，（或放入水中再放進冰箱）如覺得太大可剪成2至3塊，不需要剪成小塊，否則很難撈起，同時注意幾塊之間不要摺疊。

(2) 浸泡大概10-15分鐘，吉利丁片會慢慢變軟膨脹。

(3) 之後將吉利丁片撈起，瀝乾水分，放入需要凝固的溫熱溶液中攪拌融化即可。（或隔水加熱至融化，再放至室溫後加入需要凝固的材料中）

吉利丁粉

（1）將吉利丁粉慢速均勻倒入5倍重量的冰水中浸泡10分鐘（如5g吉利丁粉配上25g食用水）。

（2）慢慢的，加水的吉利丁粉會吸水變成啫喱狀，再將其加入需要凝固的溫熱溶液即可。

小知識：泡軟能使原本脫水的吉利丁重新吸收水分，有利於在加入到溫熱溶液後迅速溶解。

注意

1、吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡軟後使用，不能直接投入需要凝固的溶液中

2、吉利丁片不可浸泡時間太長，否則會軟成一團，影響凝固效果。

3、不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易產生塊狀結晶。

4、需要凝固的溶液儘量是溫熱的，但不要過燙，否則會破壞吉利丁的凝固效果。

5、吉利丁製作的甜品最好密封儲存，防止出現膠質表層，並且要冷藏儲存，否則會融化變形。

6、配方中要扣除泡開吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，則後面只需要加入75g水即可）。

7、剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏備用。

吉利丁的作用

那麼，吉利丁在烘焙中具體又有什麼作用呢？快看快看↓

一、凝固酸奶

自制酸奶的過程中加入吉利丁，將牛奶與吉利丁結合，使之凝結塑形。達到改善口感，防止酸奶分層，使其質地稠厚，口感細膩的效果。

二、協助乳化和發泡

在製作慕斯等蛋糕的過程中加入吉利丁，將淡奶油與吉利丁結合，能夠協助乳化和發泡，改善口感，減少回油，延長保質期。

三、提供凝膠和彈性口感

製作果凍、布丁的過程中加入吉利丁，吉利丁提供凝膠和彈性口感，傳說中Q彈的口感，就是靠吉利丁啦。

四、穩定

在製作冰淇淋的過程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋更加穩定。

五、凝固和促進打發膨脹

製作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不僅起到凝固作用，高蛋白質含量的吉利丁在含糖量較多的棉花糖中更能促使打發膨脹。

常見問題

1、吉利丁片浸泡後/縮成一團/太軟/無法撈起/成蜂蜜狀液體/攤在水底等

由於吉利丁融點在35度左右，過高的溫度會使吉利丁（蛋白質）溶解從而影響吉利丁的凝結作用；同時浸泡過短/過長的時間，也會影響吉利丁的吸水量，最終影響成品效果和口感。

2、成品支撐力較好但存在明顯的顆粒感

浸泡吉利丁時，浸泡時長不足，吉利丁未能泡開；浸泡吉利丁粉時，將水倒入吉利丁粉中。

3、成品支撐力不足，易融化成液體

(1)浸泡吉利丁時間過長，或溫度過高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降。

(2)融化浸泡之後的吉利丁時，溶液溫度過高或隔水加熱溫度過高，導致吉利丁結構被破壞。

重點：

（1）最佳浸泡溫度和時長是10℃和15分鐘。

（2）需加入的溶液溫度不能過熱，隔水加熱要控制溫度。（50℃~60℃為佳）

其他答疑

1、除了高溫還有什麼會影響吉利丁的凝固效果？

(1)酵素含量高的水果。

如：菠蘿、青木瓜、獼猴桃、梨、蘋果、無花果、芒果等。如果確實要用，那就將酵素含量高的水果用熱水燙煮一下（酵素在75℃左右就會失去作用），再將水果和吉利丁溶液混合一起用。

(2)酸性水果。

吉利丁既不耐高溫也不耐強酸，遇到ph4以下的酸度就會被分解，變得難以凝固。此時如果基底液體的溫度很高，凝固力會變得更差。因此，新增酸味強的水果果汁或果泥，可以先將吉利丁融化在基底液中，稍稍放涼後再加入。

2、瓊脂和吉利丁能相互代替嗎？

瓊脂是不能替代吉利丁的，瓊脂一般用於用於中式糕點，比如山楂糕，杏仁豆腐等。溶解瓊脂，需要把它加入到滾開的沸水中，熬煮幾分鐘才能完全溶解，然後再等水溫降低到40度以下才會凝固。

還等什麼呢？收好這篇推送，一起去開拓甜品新領域吧！

美味水果布丁

準備材料：牛奶、棉花糖、自己喜歡吃的水果（在此以芒果、香蕉、火龍果為例）

將香蕉切片，芒果、火龍果切丁後待用

將牛奶倒入容器中加熱至沸騰，加入棉花糖

攪拌棉花糖直至完全融化，倒入乾淨的碗中

將之前切好的水果撥入碗中，涼至常溫

6

將常溫狀態下的水果牛奶混合液放入冰箱冷凍，2小時候後方可食用

首先，吉利丁=gelatin=魚膠=明膠。

根據維基百科的介紹，Gelatin is a mixture of peptides and proteins produced by partial hydrolysis of collagen extracted from the skin, bones, and connective tissues of animals such as domesticated cattle, chicken, pigs, horses,and fish. 即明膠是從動物（如家養牛、雞、豬、馬和魚）的面板、骨骼和結締組織中提取的膠原蛋白。所以它是對人體無害的。市場上禁用吉利丁，應該指的是禁止在食品中用工業明膠代替食用明膠吧

吉利丁在西點中通常起凝固、穩定結構的作用。有了吉利丁，可以做很多甜點！比如：巧克力慕斯、抹茶蜜豆慕斯、酸奶凍芝士蛋糕、以及抹茶奶凍卷、香草芒果布丁、抹茶布丁、等等。

吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

另外粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『啫喱粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁片或吉利丁粉可以用來做慕斯蛋糕、果凍、布丁的製作，前陣子網紅的慕斯沙皮狗就必須要加入吉利丁片或粉製作哦，另外還能做椰奶小方，棉花糖等。吉利丁主要起凝固穩定結構的作用。下圖是我做的巧克力沙皮狗已經百香果布丁。

特別注意的是不管吉利丁片還是吉利丁粉使用前都需要用冷水，最好是冰水浸泡軟化5-10分鐘。另外，混合入其他材料加熱時溫度不能太高，達到沸點會破壞吉利丁的效用哦。

巧用吉利丁做各種甜品

1.吉利丁粉、吉利丁片、魚膠、明膠、瓊脂……看完這些名字，腦子是不是徹底懵了......

用料  

吉利丁片

吉利丁粉

瓊脂

巧用吉利丁做各種甜品的做法  

吉利丁＝明膠＝魚膠

是由動物的骨頭提煉出來的，分片狀和粉狀，主要成分為蛋白質，所以說食用吉利丁對人體是無害的；                                                                         吉利丁粉和吉利丁片：

吉利丁粉和吉利丁片是吉利丁兩個不同的形態。經常用在各種甜點、慕斯等西點、港式甜點製作之中。常常有一些朋友在做慕斯的時候，會遇到各種各樣的問題❓比如：做慕斯無法凝固；冷凍之後再解凍，會融化；脫模時直接坍塌...，這一切可能都與吉利丁用量有關；

吉利丁粉與吉利丁片替換時，可以採用1:1的比例進行替換，例如食譜中是5g的吉利丁粉，那麼同樣用吉利丁片代替的話，5g即可。

2.吉利丁片：

吉利丁片一般呈黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。

3.吉利丁粉：

粉狀的吉利丁就是吉利丁粉，粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，港式甜品裡的啫喱粉也是吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉要密封儲存。使用前用適量倍數的冷水泡發，泡發完全的吉利丁粉會變得像較堅硬的果凍狀。

4.吉利丁與瓊脂，可以相互替換嗎？

☑瓊脂粉又叫寒天粉，由海藻為原料製成的凝固劑，它在40度以下就會凝固，而吉利丁必須冷藏才會凝固。

吉利丁常用來做慕斯，瓊脂用來做椰子凍，羊羹。兩者的口感不一樣，凝固的溫度也不一樣，相對而言，瓊脂更容易儲存，不建議相互替換。 

5.吉利丁的凝固作用可以做各種各樣的甜點，例如慕斯蛋糕、果凍奶凍、QQ糖、水果軟糖、桂花糕、牛奶小方等等……

6.吉利丁混合物的比例是多少？

吉利丁片：水=1:5

吉利丁粉：水=1:6                                                                 做慕斯液凝固劑，淡奶油與吉利丁片的比例30：1 做穩定劑抹面，淡奶油與吉利丁片的比例50：1

7.吉利丁可以在夏天作為穩定劑用在動物奶油裡

1、用30ml熱水化開5g吉利丁粉，（吉利丁片就要用冰水泡軟再用溫奶油融化）晾涼，因為我們需要液態的吉利丁液，所以在晾涼的過程中要不斷的攪拌避免凝固，溫度到跟手溫度差不多或更低一點就可以了。

2、淡奶油打發到出現紋路時，一邊打發一邊加入吉利丁液，直到奶油硬挺，這種程度的奶油不能抹面，只能裱花。