製作麵包時的和麵有很多方法 最普遍的是直接法 然後還有後酵母法 後鹽法 後油法(也屬於常規法因為常規就是後面再加油的)●後鹽法：就是當面團攪拌到一定程度後，再將鹽化開在少量的水中在揉進麵糰中。為什麼使用後鹽法：鹽在麵糰中的作用是能夠強化麵糰的筋度和緊實感，但具有的殺菌效果，會影響發酵粉的發酵呼吸，影響麵糰發酵效果。然而，發酵粉和鹽的作用，需要一定的時間和一定的量，不是一接觸就會產生抵消作用，因此，後鹽法的作用，僅是在於減少酵母與鹽的作用時間。後鹽法的使用：後鹽法的使用雖然很常見，但並沒有太多推崇的聲音，原因在於，現在技術下的酵母已經比以前強大很多，只要快速完成揉麵，讓酵母與鹽均勻分散到麵糰，就可以降低這個作用。●後油法：後油法的使用，要比後鹽法的使用頻繁得多。後油法，即是將麵糰先揉成團，麵糰基本出筋後，再放入軟化的黃油，這樣能夠讓麵糰更快速出膜。為什麼使用後油法：油在麵糰中的作用，主要是增加麵糰的延展性，油脂的過早加入，會在麵粉上形成油脂包裹，影響麵粉與水的融合，乃至影響麵糰出筋。待麵糰出筋後加入油脂，能夠幫助麵糰更好的延展。後油法的使用：後油法多用在軟麵包的製作上，因為對面包組織細膩要求較高，因此麵糰必須揉至出膜。●靜置法(也稱後酵母靜置法)：即是把除黃油和酵母之外的所有材料混合成團後靜置30分鐘以上，再加入酵母，黃油和麵，這種方法更容易出筋。為什麼使用靜置法：靜置法的使用，是讓麵粉和水有更長的作用時間，幫助麵糰出筋。烘焙師在製作麵包的過程中發現，麵糰出筋，並不是僅能透過揉搓的方法，靜置法的使用：靜置法多用在手作麵包中，靜置法可以減少大概三分之一揉麵時間，幫忙麵糰出筋。相信上面已經說的很清楚了 我作為一個烘焙小白來說有了廚師機覺得還是直接法最快 所以後油後鹽這些用的不多 在早期手工揉麵的時候用過後酵母法因為夏天發酵太快而手工揉麵比較費時溫度還高。所以其實有個廚師機這些方法都沒什麼特別大的區別。