不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會成為不同顏色、型態的糖，原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會因為純度高而增加。 黑糖Muscovado Sugar Muscovado Sugar是屬於粗糖 Raw Sugar，也就是未精煉的黑糖，它的顆粒較白砂糖粗，顏色則可因糖蜜含量的多寡而有深淺不同。淺的就是 Light Muscovado Sugar，深的為 DarkMuscovado Sugar。Muscovado Sugar 它可以用來泡茶或與其它飲料搭配使用。它也可以與食譜中使用的 Brown Sugar 互換使用。 紅糖Brown Sugar 結晶細軟，色澤深淺不一，有紅、黃、紫、黑等色；含糖蜜、雜質、水分均較高；但由於它含有豐富的無機鹽和維生素，具有補血、破瘀等功效，特別適合於產婦、兒童及貧血者使用，紅糖大多用土法生產的。 Brown Sugar，紅糖，或有人稱黑糖。 Brown Sugar 到底是什麼？ 英文Brown Sugar 除了以產品名稱，也可以是統稱，例如 Demerara SguarMuscovado Sugar 都可以是 Brown Sugar 的一種，而在北美，不同的地區及公司所生產的 Brown Sugar 顏色的深淺（也就是糖蜜的含量）也會有所不同，有些淺得只比黃糖 Yellow Sugar 深一點，有些深色的卻也有比我們印象的黑糖要淺。Brown Sugar 如果再細分，又可以分為 Dark Brown Sugar 及 Light Brown Sugar。 Brown Sugar 的生產 傳統的紅糖 Brown Sugar 是屬於部分精煉的糖，也就是在製作白砂糖的過程中，不將黑色的糖蜜完全的除去，保留部分的糖蜜，這就是比白糖顏色較深的紅糖。因為糖蜜中含有些微的雜質，因為紅糖是屬於非純化的糖。糖蜜的含量愈高，紅糖的顏色就愈深，香味也就愈濃，但相同的雜質的含量也可能愈高。目前市面上 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 仍是使用這種傳統紅糖製作方式的糖。因為市場上白糖的需求大過於紅糖太多，基於成本考慮，及一貫化的生產作業方便，許多的廠商已不再將生產線做太多的細分，因此，現在已有許多的紅糖是將白糖再加上分量不同的糖蜜重新混合而來。有些人覺得白糖是漂白過的糖，所以認為紅糖的營養價值要比白糖好（我並不確定這點，因為精煉白糖有許多不同的方法）