做燻魚成敗就在油炸上了，這對不少朋友來說是個坎兒。炸魚時皮肉粘鍋、魚塊互相粘連，最終魚塊都扯散了，自己也很灰心。 油炸燻魚訣竅是控制好油溫。油溫太低魚下鍋就粘底。這個溫度是可以量化的，根據資料和實際經驗，最理想是在攝氏175度左右(350F)，油在炸制的全過程都要保持在這一溫度。(-題外話，如果掛漿炸溫度可以調高些，190C/375F)初次做可以用溫度計量，找到感覺了，以後就可以憑感覺做了。 魚塊用廚房紙擦去表面水分，用夾子或長筷子逐一放入油鍋，一次不要放太多魚，不能重疊。不要過早翻動，魚剛下鍋會有滿鍋氣泡，等氣泡明顯減少再用漏勺輕輕撥動、檢查。用漏勺出鍋。 控制油溫有幾個方面，油量不能太少，太少時，魚下鍋油溫會忽然下降。鍋的大小也要根據自家爐頭火力調整，鍋大火小也就難達到並維持在理想溫度。 其實溫度不僅在這裡是關鍵，也是用油鍋煎炸任何食才粘不粘鍋的關鍵。溫度過低食物表面不能瞬間凝固就粘在鍋上。只要鍋裡溫度控制得當，裸鐵鍋煎鮮魚照樣皮肉完整。上面煎魚柳時用的就是一隻普通的鐵鍋。(所以Maggie廚房裡不粘鍋是個極少使用的配角。) 過了油炸這關，用醬汁烹魚就簡單得多，鹹、甜各隨尊便。調製醬汁時加一些熟芝麻會增加一層口味。 做法： 魚切塊。喜歡硬脆口感的切小些，反之切大點。下圖黃色肉質的是湖鱒，軟糯些。淺白半透明的是白魚，魚肉熟後易分層。 溫度達到175度左右時，逐一放魚塊，不要重疊。才下鍋時滿鍋氣泡，這時不能翻動： 幾分鐘後，氣泡明顯減少，用漏勺小心撥一下，檢查程度： 用原味番茄醬、紅糖、楓葉糖漿(可用玉米糖漿替代)、醬油、色拉油、麻油、魚湯和熟芝麻調製一碗濃稠醬汁。 平底鍋放油，蔥姜炒香。炸好的魚放入平底鍋，小火，倒入醬汁，輕輕翻動均勻，熱透後就可以起鍋。
做燻魚成敗就在油炸上了，這對不少朋友來說是個坎兒。炸魚時皮肉粘鍋、魚塊互相粘連，最終魚塊都扯散了，自己也很灰心。 油炸燻魚訣竅是控制好油溫。油溫太低魚下鍋就粘底。這個溫度是可以量化的，根據資料和實際經驗，最理想是在攝氏175度左右(350F)，油在炸制的全過程都要保持在這一溫度。(-題外話，如果掛漿炸溫度可以調高些，190C/375F)初次做可以用溫度計量，找到感覺了，以後就可以憑感覺做了。 魚塊用廚房紙擦去表面水分，用夾子或長筷子逐一放入油鍋，一次不要放太多魚，不能重疊。不要過早翻動，魚剛下鍋會有滿鍋氣泡，等氣泡明顯減少再用漏勺輕輕撥動、檢查。用漏勺出鍋。 控制油溫有幾個方面，油量不能太少，太少時，魚下鍋油溫會忽然下降。鍋的大小也要根據自家爐頭火力調整，鍋大火小也就難達到並維持在理想溫度。 其實溫度不僅在這裡是關鍵，也是用油鍋煎炸任何食才粘不粘鍋的關鍵。溫度過低食物表面不能瞬間凝固就粘在鍋上。只要鍋裡溫度控制得當，裸鐵鍋煎鮮魚照樣皮肉完整。上面煎魚柳時用的就是一隻普通的鐵鍋。(所以Maggie廚房裡不粘鍋是個極少使用的配角。) 過了油炸這關，用醬汁烹魚就簡單得多，鹹、甜各隨尊便。調製醬汁時加一些熟芝麻會增加一層口味。 做法： 魚切塊。喜歡硬脆口感的切小些，反之切大點。下圖黃色肉質的是湖鱒，軟糯些。淺白半透明的是白魚，魚肉熟後易分層。 溫度達到175度左右時，逐一放魚塊，不要重疊。才下鍋時滿鍋氣泡，這時不能翻動： 幾分鐘後，氣泡明顯減少，用漏勺小心撥一下，檢查程度： 用原味番茄醬、紅糖、楓葉糖漿(可用玉米糖漿替代)、醬油、色拉油、麻油、魚湯和熟芝麻調製一碗濃稠醬汁。 平底鍋放油，蔥姜炒香。炸好的魚放入平底鍋，小火，倒入醬汁，輕輕翻動均勻，熱透後就可以起鍋。