我知了哥常年生活在南方的兩廣一帶，南方的綠色的蔬菜種類非常多，其中很多品種，如果會炒，青綠而帶田野芳香，顯得綠得很清新誘人，讓人看了很有胃口，食慾大開。如果不會炒，會發暗發黃發黑，而且有一股近似溫水泡得過久的發酵過的近似餵豬的豬食的接近發酸的潲味，很難吃，讓人聞了都倒胃口。
在南方，特別在熱天，能吃上好的青菜，比能吃上好的葷菜更重要。吃上好的青菜能讓人心清氣爽，感覺更好。
我知了哥不是廚師，但在家也勤快，對炒家常青菜也有些心得。
炒青菜，最重要是注意鍋溫要高，炒菜動作要快。唯一的訣竅在於要透過鍋溫速迅斷青。斷青後再慢炒一會即可。
在洗菜時要儘可能控乾淨水。也就是說，在剛放進鍋裡炒的時候不要帶有過多的水。過多的水很容易立即將鍋裡已上來的鍋裡溫度迅速帶低，沒法將青菜用較高溫度炒熟。
炒青菜在於將鍋裡油溫加熱得高一點，滾一點，儘可能接近冒煙。當然，我不主張太高溫，即冒煙太多證明已太高溫，這種油吃得過多也不利於健康。
之後，迅速將控幹水的青菜在油鍋裡翻炒，把帶生的青菜部分儘可能貼近高溫的帶油處爆炒至斷生斷脆，變成熟青。
之後，最後有一些帶油的滾熱高湯，撇一層帶油而香濃的高湯進鍋裡，將青菜在原來高溫因青菜煮出水後帶低的鍋溫再煮一會，若有帶油的滾熱高東加入，青菜在較高溫度下翻炒幾下，很快熟透，放鹽即可出鍋。這種青菜，會非常青綠好吃。
當然，用滾熱的高湯將青菜迅速燙熟立即撈出，再迅速回鍋過鍋立即出鍋，也是一種辦法，但這種辦法炒出的青菜鑊氣不夠，差點細微口感。
第一洗乾淨的菜要控幹水分
第二熱油鍋最好七成熱放菜下去，
第三要大火不停翻炒至七成熟放配料翻炒一下，放點油起鍋，看上去都是油光嫩綠嫩綠的
我知了哥常年生活在南方的兩廣一帶，南方的綠色的蔬菜種類非常多，其中很多品種，如果會炒，青綠而帶田野芳香，顯得綠得很清新誘人，讓人看了很有胃口，食慾大開。如果不會炒，會發暗發黃發黑，而且有一股近似溫水泡得過久的發酵過的近似餵豬的豬食的接近發酸的潲味，很難吃，讓人聞了都倒胃口。
在南方，特別在熱天，能吃上好的青菜，比能吃上好的葷菜更重要。吃上好的青菜能讓人心清氣爽，感覺更好。
我知了哥不是廚師，但在家也勤快，對炒家常青菜也有些心得。
炒青菜，最重要是注意鍋溫要高，炒菜動作要快。唯一的訣竅在於要透過鍋溫速迅斷青。斷青後再慢炒一會即可。
在洗菜時要儘可能控乾淨水。也就是說，在剛放進鍋裡炒的時候不要帶有過多的水。過多的水很容易立即將鍋裡已上來的鍋裡溫度迅速帶低，沒法將青菜用較高溫度炒熟。
炒青菜在於將鍋裡油溫加熱得高一點，滾一點，儘可能接近冒煙。當然，我不主張太高溫，即冒煙太多證明已太高溫，這種油吃得過多也不利於健康。
之後，迅速將控幹水的青菜在油鍋裡翻炒，把帶生的青菜部分儘可能貼近高溫的帶油處爆炒至斷生斷脆，變成熟青。
之後，最後有一些帶油的滾熱高湯，撇一層帶油而香濃的高湯進鍋裡，將青菜在原來高溫因青菜煮出水後帶低的鍋溫再煮一會，若有帶油的滾熱高東加入，青菜在較高溫度下翻炒幾下，很快熟透，放鹽即可出鍋。這種青菜，會非常青綠好吃。
當然，用滾熱的高湯將青菜迅速燙熟立即撈出，再迅速回鍋過鍋立即出鍋，也是一種辦法，但這種辦法炒出的青菜鑊氣不夠，差點細微口感。