尾油，又稱明油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂。 淋入尾油的作用
1．增加菜餚的色、香、味。 眾所周知，由於油脂具有一定的光亮作用。尤其運用於勾芡後的菜餚，油與芡汁配合在一起，呈半透明狀，更能呈現出油亮的光澤，故包尾油能給菜餚增色，達到增加菜餚亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色澤，因為其具有特殊的香氣，同時還能輔佐菜餚增香；紅油、豆瓣油、花椒油、菌油、雞油等分別具有辣、麻、鮮等味道，故用作尾油，同樣能增加菜餚的風味。
2．尾油能起到滋潤滑鍋的作用。 某些扒制菜和燒製菜在收汁後，汁液會變得濃稠，此時又尚未離火，很容易出現粘鍋現象。加入尾油後，能潤滑鍋底，且使菜餚表面沾上油脂，滋汁變得略稀，便於翻鍋處理。
3．在燒、燴、熘、扒等菜餚製作過程中淋入尾油，油脂附在菜餚面上，可防止熱量散失過快，從而起到保溫的作用。而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油還可起到保持原料色澤的作用。 明油的作用 增加菜餚的香氣和滋味。透過明油可以增加菜餚的香氣，這是由明油的特點所決定的。一方面，由於油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣；另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調味品經浸炸而製成複合味型的油脂，如蔥油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜餚呈現某些調料的香氣和滋味，並隨著菜餚的熱氣飄散，起到誘人食慾的作用，如“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢；“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油，則會香辣適口。 某些旺火速成的菜餚，由於加熱時間極短，在烹調中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發出來，必須透過含有這些調料香味的明油來滿足調味的需要。 增加菜餚的光亮度。菜餚勾芡後淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜餚表面的光線反射出來，即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜餚光亮剔透，提高觀感，增強人們的食慾。 點綴菜餚的顏色。有些菜餚經烹調後已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮豔突出，如烹製“乾燒魚”時，淋入紅油，可使菜餚更加紅亮；製作“清湯羊肉”時，成品湯清如水，裝碗後撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮豔生輝，色澤宜人。 增加菜餚的滑潤度。明油是一種潤滑劑，可以減少菜餚和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜餚形狀的完美，不散碎；此外，菜餚勾芡後，由於澱粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，透過明油，則可以很大程度地改善這種情況。 保持菜餚的溫度。由於明油主要分佈於原料的表面，就象給菜餚穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜餚熱量的散發速度，起到一定的保溫作用。 淋明油的方法 舀入法。先將菜餚的主、輔料過油後撈出，然後在鍋中調製滷汁，待勾芡後舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最後倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用到明熱油，如江蘇名菜“糖醋鯉魚”的芡汁調製，滷汁勾芡後，加大火力，舀入
尾油，又稱明油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂。 淋入尾油的作用
1．增加菜餚的色、香、味。 眾所周知，由於油脂具有一定的光亮作用。尤其運用於勾芡後的菜餚，油與芡汁配合在一起，呈半透明狀，更能呈現出油亮的光澤，故包尾油能給菜餚增色，達到增加菜餚亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色澤，因為其具有特殊的香氣，同時還能輔佐菜餚增香；紅油、豆瓣油、花椒油、菌油、雞油等分別具有辣、麻、鮮等味道，故用作尾油，同樣能增加菜餚的風味。
2．尾油能起到滋潤滑鍋的作用。 某些扒制菜和燒製菜在收汁後，汁液會變得濃稠，此時又尚未離火，很容易出現粘鍋現象。加入尾油後，能潤滑鍋底，且使菜餚表面沾上油脂，滋汁變得略稀，便於翻鍋處理。
3．在燒、燴、熘、扒等菜餚製作過程中淋入尾油，油脂附在菜餚面上，可防止熱量散失過快，從而起到保溫的作用。而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油還可起到保持原料色澤的作用。 明油的作用 增加菜餚的香氣和滋味。透過明油可以增加菜餚的香氣，這是由明油的特點所決定的。一方面，由於油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣；另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調味品經浸炸而製成複合味型的油脂，如蔥油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜餚呈現某些調料的香氣和滋味，並隨著菜餚的熱氣飄散，起到誘人食慾的作用，如“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢；“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油，則會香辣適口。 某些旺火速成的菜餚，由於加熱時間極短，在烹調中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發出來，必須透過含有這些調料香味的明油來滿足調味的需要。 增加菜餚的光亮度。菜餚勾芡後淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜餚表面的光線反射出來，即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜餚光亮剔透，提高觀感，增強人們的食慾。 點綴菜餚的顏色。有些菜餚經烹調後已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮豔突出，如烹製“乾燒魚”時，淋入紅油，可使菜餚更加紅亮；製作“清湯羊肉”時，成品湯清如水，裝碗後撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮豔生輝，色澤宜人。 增加菜餚的滑潤度。明油是一種潤滑劑，可以減少菜餚和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜餚形狀的完美，不散碎；此外，菜餚勾芡後，由於澱粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，透過明油，則可以很大程度地改善這種情況。 保持菜餚的溫度。由於明油主要分佈於原料的表面，就象給菜餚穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜餚熱量的散發速度，起到一定的保溫作用。 淋明油的方法 舀入法。先將菜餚的主、輔料過油後撈出，然後在鍋中調製滷汁，待勾芡後舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最後倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用到明熱油，如江蘇名菜“糖醋鯉魚”的芡汁調製，滷汁勾芡後，加大火力，舀入