冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹製。原料下鍋時無反應。；低油溫：油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於幹熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。；中油溫：油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹製方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。；高油溫：油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。；掌握好油溫，還須根據火力大小、原料性質以及投料的多少來決定： ；1、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些，因為旺火可使油溫迅速升高。如果火力旺，油溫高時下入原料，極易導致原料粘結、外焦內生。；2、用中火加熱，原料下鍋時油溫應高一些，因為中火加熱，油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。 ；3、應視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應在油溫較高時下入原料。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。；4、要根據原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質地細嫩，形狀較小的原料，下鍋時油溫應低一些，反之，油溫則應高一些。；當然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹製出合格的菜餚來。